Gelato: storia, cultura e tradizione
inserito il:
30.06.2009
tratto da 'Il Gelatiere Italiano'
Dal dolce freddo al gelato artigianale: Gianpaolo Valli illustra l’evoluzione di un alimento dalle origini molto antiche che è diventato oggi un prodotto di consumo di massa, pur costituendo al tempo stesso una moda, una tendenza. Fin dalle epoche più antiche si è consumata neve con succhi di frutta e acqua ghiacciata addolcita e aromatizzata, ma per parlare di gelato come è conosciuto ora, cioè una crema dolce e fredda a base di uova, latte e/o frutta, bisogna arrivare al 1700.
Scrive Artusi “... che l’uso delle bibite ghiacciate ... è di origine orientale e rimonta alla più remota antichità e che la moda dei gelati fu introdotta in Francia verso il 1660 da un tal Procopio Coltelli palermitano, il quale aprì sotto il suo nome – Cafè Procope – una bottega a Parigi di faccia al teatro della Comédie française ed era quello il luogo di ritrovo di tutti i begli ingegni parigini. La rapida fortuna di questo caffè, ove ai gelati si cominciò a dar forma di un uovo e di un ovaiuolo al bicchiere che lo conteneva, spinse i venditori di limonate e bibite diverse a imitare il suo esempio e fra essi va ricordato il Tortoni che colla voga dei suoi deliziosi gelati riuscì ad avviare un caffè di fama europea e ad arricchire. ... Ora poi che essendo venute in uso le sorbettiere americane a triplice movimento senza bisogno di spatola, si può gelare con meno impazzimento di prima e con maggiore sollecitudine, sarebbe peccato il non ricorrere spesso al voluttuoso piacere di questa grata bevanda”.
Definire con precisione quando è nato il gelato è molto difficile: per decenni infatti si è consumato un prodotto che richiamava molto il nostro sorbetto e le nostre granite. Nel 1692 in un trattato di gastronomia, ‘Scalco alla moderna’ scritto da Antonio Latini, si parla di una ‘sorbetta di latte, che prima sia stato cotto’ e sembra che la tecnica di produzione e gli ingredienti descritti fossero diversi da quelli del sorbetto. Ma il passo decisivo forse è da attribuire al medico napoletano Filippo Baldini che nel suo libro il ‘De’ sorbetti’ classifica i sorbetti in: subacidi, quelli alla frutta; aromatici, alla cannella, al caffè, al cioccolato eccetera; lattiginosi quelli al latte, probabilmente i gelati veri e propri.
Ma l’epoca in cui si diffonde maggiormente il consumo di gelato è l’Ottocento. Diverse sono le testimonianze e gli aneddoti riportati su personaggi famosi che parlano di questo prodotto. La più conosciuta è quella che riguarda Giacomo Leopardi: si dice che il poeta durante il suo soggiorno a Napoli frequentasse il caffè di Vito Pinto consumando anche tre gelati alla volta. L’artigiano fu anche citato dal Leopardi ne ‘I nuovi Credenti’: ‘... quella grand’arte onde barone è Vito ...’.
In diverse capitali d’Europa si continuano ad aprire caffè dove il gelato si diffonde sempre più anche se rimane un consumo d’elite; aumentano le pubblicazioni che parlano di gelato e crescono le invenzioni riguardanti le tecniche di produzione. Queste ultime, unitamente all’invenzione dei frigoriferi, danno un maggior sviluppo alla produzione del gelato. Ma il decollo di questo dolce avviene verso la fine dell’Ottocento quando inizia a svilupparsi il fenomeno dei venditori ambulanti. I caratteristici e tipici carrettini del gelato s’iniziano a vedere per le vie di molte città fra l’Ottocento e il Novecento. A seguito di una grave crisi economica che colpisce la val di Zoldo e il Cadore, la popolazione è costretta a riorganizzarsi e a ‘inventarsi’ dei mestieri. Così, gruppi di abitanti vanno verso il nord Europa; in particolare raggiungono Vienna, Lipsia e Amburgo, diventando venditori viaggianti di caldarroste, frutta, marmellate e altri prodotti. In estate iniziano a vendere il gelato, ormai diventato un prodotto noto e apprezzato. Con gli anni, il carretto da gelato si diffonde in tutto il mondo acquistando caratteristiche particolari, colorandosi, abbellendosi, diventando una tradizione, un simbolo. È nel ricordo di tutti il verso della canzone ‘Giardini di marzo’ di Lucio Battisti: “il carretto passava e quell’uomo gridava: gelati!”.
È il Novecento il periodo nel quale il gelato ha la massima diffusione diventando, nella seconda metà del secolo, un prodotto di consumo di massa. Le ricette si presentano sempre più raffinate e i gusti più vari; il gelato viene consumato in nuovi modi: appaiono il cono cialda e il gelato con il biscotto.
A Bologna nel 1927 Otello Cattabriga costruisce la prima gelatiera automatica col sistema ‘stacca e spalma’; nel 1946 Poerio e Bruto Carpigiani sviluppano un’altra metodologia di produzione chiamata a ‘elica’ o ‘vite senza fine’. Il lavoro degli artigiani diventa così più leggero. Alla fine degli anni Quaranta si assiste a una vera e propria rivoluzione: nasce a Milano il gelato industriale e nel 1948 Angelo Motta, lancia il mottarello (gelato su stecco al fiordilatte ricoperto di cioccolato).
Nei bar e nei caffè si diffonde così il gelato industriale, mentre quello artigianale è venduto nei bar gelateria di quartiere o dai carrettini. La produzione del gelato industriale si espande molto, diverse sono le ditte che lo producono, diventa una moda e negli anni Cinquanta-Sessanta, è inutile negarlo, costituisce una vera e propria concorrenza per il gelato artigianale. Ma anche per l’artigianale si assiste a importanti cambiamenti: l’introduzione delle vetrine gelato che permettono di mettere in mostra il prodotto, invogliando al consumo; si sviluppano idee e gusti; si propongono coppe sempre più varie e invitanti. Le due produzioni sembrano ormai separate: hanno caratteristiche e canali di consumo diversi e possono benissimo coesistere. Negli ultimi decenni la funzione del gelato acquista inoltre un valore alimentare completamente diverso: da sfiziosità estiva e golosità da dessert ad alimento vero e proprio sostitutivo di un pasto. Il gelato artigianale si diffonde sempre più e, ripercorrendo i percorsi storici, molti italiani aprono gelaterie in diverse parti del mondo.
- 573 visite - inserito l'anno scorso
© RIPRODUZIONE RISERVATA
