I differenti tipi di zucchero
inserito il:
03.07.2009
tratto da 'Il Pasticciere Italiano '
Legalmente il termine “zucchero” identifica il saccarosio.
Chimicamente è un disaccaride formato da una molecola di glucosio e una di fruttosio. Il legame che tiene unite le due molecole può essere scisso dai nostri enzimi ed è per questo motivo che lo possiamo assimilare e utilizzare come energetico.
Parlare di zucchero non è semplice, perché sono moltissime le tipologie industriali e commerciali esistenti per cui, in base alla Legge 31.3.1980, le principali denominazioni di vendita sono: zucchero di fabbrica, zucchero o zucchero bianco, zucchero raffinato o zucchero bianco raffinato, zucchero liquido, zucchero liquido invertito, sciroppo di zucchero invertito, sciroppo di glucosio, sciroppo di glucosio disidratato, destrosio monoidrato e destrosio anidro.
Tali denominazioni devono essere utilizzate nel commercio a eccezione di zucchero o zucchero bianco che può essere utilizzata per designare anche lo zucchero raffinato o zucchero bianco raffinato. Alle denominazioni zucchero o zucchero bianco, e zucchero raffinato o zucchero bianco raffinato, è consentita l’aggiunta del termine “semolato”. La qualifica “bianco” è altresì consentita per lo zucchero liquido invertito e lo sciroppo di zucchero invertito aventi le caratteristiche descritte all’art. 4 della Legge 31.3.1980.
Gli zuccheri possono essere sottoposti alla tecnica di azzurraggio, ma possono essere colorati solo se destinati a essere utilizzati in prodotti alimentari per i quali la relativa normativa consenta la colorazione. Gli zuccheri semplici come fruttosio e glucosio trovano ampio impiego negli integratori nutrizionali, mentre fra i disaccaridi trovano impiego il maltosio e il lattosio. Anche gli sciroppi hanno estimatori, in particolare quelli a base di zucchero invertito, di glucosio, di acero, di mela, di glucosio disidratato.
Altre denominazioni riguardano i termini bianco, semolato, naturale, di canna, grezzo, esistono, inoltre, anche nomi diversi per lo stesso prodotto, per cui avere un quadro preciso è veramente difficile. I più comuni prodotti commerciali sono lo zucchero di fabbrica, raffinato di 1a e 2a CEE, in granella, ad alta filtrabilità, impalpabile o a velo, di farmacopea, e, infine, quelli aromatizzati come quello vanigliato ampiamente utilizzato in pasticceria.
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