Le torte salate di Porto San Giorgio
inserito il: 24.06.2009
tratto da 'Il Panificatore Italiano '
Matteo Mosca è figlio d’arte e ha preso in mano l’impresa artigiana dai genitori, che ancora lavorano con lui insieme con la sorella. Il forno è attivo in una cittadina di 17mila abitanti, i quali raddoppiano in estate, perché la zona ha una forte vocazione turistica marina, che si manifesta a partire dalla settimana di Pasqua fino all’ultima di settembre.
Il panificio, come impresa, è relativamente giovane. E’ nato 34 anni fa, quando il padre del signor Matteo, lavoratore dipendente, decideva di fare il gran salto: quello di diventare gestore e proprietario del laboratorio e del negozio. Fin dagli inizi dell’attività dei Mosca, la vendita di pane era correlata colla vendita e con la preparazione di ricette dolci e salate. Unitamente ai familiari, nell’impresa lavorano quattro dipendenti , perché i Mosca gestiscono tre punti vendita in Porto San Giorgio.
La produzione quotidiana di torte salate prevede quelle classiche ricotta e spinaci, prosciutto formaggio e pomodoro, salsiccia e funghi e, in questo periodo pasquale, naturalmente la Torta Pasqualina con l’aggiunta di uova sode e poi altre torte con ingredienti su richiesta da parte della nostra esigente clientela.
“La torta salata personalizzata è indubbiamente un prodotto che ci distingue dagli altri panificatori della zona o dall’offerta dei supermercati” sottolinea il signor Matteo. “Perché noi conserviamo la pazienza di ascoltare e soddisfare i desideri dei nostri clienti”.
Certo, ma vi trovate in una regione dove la gastronomia si è guadagnata dei punti di eccellenza. Ribattiamo.
“Sicuramente. Non ci riesce difficoltoso realizzare dei prodotti validi in panificazione, quando già ci avvaliamo di ingredienti e di basi, che reperiamo sul territorio, di ottima qualità”.
Oltre a farine integrali e speciali, i Mosca impiegano con successo da qualche tempo in laboratorio la farina d’orzo, per preparare pane e biscotti.
La clientela, specialmente quella del periodo vacanziero estivo, gradisce molto le nostre ricette innovative anche “perché il forestiero ha la curiosità di assaggiare prodotti nuovi, mentre la clientela locale, salvo i nostri giovani, è più incline alle preparazioni tradizionali”. Così, accanto alla panificazione moderna, la madre del signor Matteo prepara ancora tanti dolci tradizionali che aveva appreso a sua volta dai suoi familiari.
Le torte salate vengono vendute indifferentemente al trancio, intere o in monoporzione. Quest’ultima formulazione però sarebbe più carina come presentazione e anche la preferita da portare in spiaggia per la sua maneggevolezza, grazie alla sua crosticina attorno.
La promozione delle torte salate viene effettuata direttamente nelle vetrine delle tre rivendite. Un cartello all’esterno e uno in vetrina, di solito, bastano per informare la clientela.
I maggiori consumatori di queste particolari preparazioni sono le famiglie giovani, con entrambi i genitori che lavorano o sono i single, che hanno poco tempo per preparare il pranzo tradizionale. Gli anziani invece, sono più diffidenti. Li giudicano prodotti un po’ grassi, anche se questo sarebbe un mito da sfatare.
Si guadagna bene con le torte salate? Chiediamo. “La lavorazione rispetto al pane è molto più laboriosa e gli ingredienti molto più costosi, ma i ricavi sono interessanti. I nostri prodotti di panificazione salati sono tutti di primissima scelta” conclude convinto il signor Matteo.
Ci troviamo o no in una tra le più celebrate regioni italiane dal punto di vista gastronomico?
vedi l'articolo sulla tradizione delle torte salate
vedi l'articolo su Daniele Nencini di Càscina
vedi l'articolo su Alessandro Marra di Cantù
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