Il gelato di qualità, due opinioni a confronto
inserito il:
01.12.2011
di Antonella Bucci
fonte: 'Il Gelatiere Italiano'
Abbiamo chiesto a due noti professionisti come Maurizio Alessi, titolare della gelateria La Piazzetta di Rimini e Luca Montersino, fondatore della prima pasticceria salutistica Golosi di Salute di Alba nonché uno dei titolari di Lait Gelateria Alpina presso Eataly a Genova, di illustrarci il loro punto di vista e le personali strategie per una produzione di qualità.
Maurizio Alessi, come opera la scelta delle materie prime?
Cerco la qualità selezionando i prodotti più naturali possibili. Preparo personalmente le mie basi senza semilavorati, cerco frutta fresca di stagione, latte di provenienza locale, cioccolato di qualità…
Quanto è importante, per lei, sperimentare nuovi gusti?
Nella mia gelateria predominano i gusti classici, con netta prevalenza di quelli semplici e non variegati. Da sempre mi preoccupo di fare un buon gelato e non sono tanto interessato a sperimentazioni azzardate. La mia clientela mi conosce da vent’anni e con il pubblico si è instaurato un bellissimo rapporto di fiducia che trovo molto gratificante.
Predilige i sorbetti o i gelati?
Nella stagione estiva, quando il caldo si fa sentire maggiormente, lavoro principalmente con i sorbetti che risultano più freschi e leggeri. Nelle stagioni autunnale e invernale invece prevalgono i gusti di gelato. Lavoriamo molto anche con la produzione artigianale di torte gelato, semifreddi, mousse, bavaresi, dessert monoporzione che rappresentano senza dubbio una delle nostre specialità, sempre più richieste.
Come aiutare i consumatori a scegliere un buon gelato?
È difficile: sicuramente bisogna affidarsi al proprio palato, che deve dare la sensazione di rimanere il più pulito possibile. Poi va tenuta in considerazione anche la cremosità del prodotto, il suo aspetto che non deve apparire “gonfiato” o dai colori poco naturali. E poi ritengo sia importante che la tabella degli ingredienti sia ben visibile nel locale, in modo che il pubblico possa rendersi conto di ciò che sta acquistando.
Luca Montersino, qual è la filosofia che sta alla base di Lait Gelateria Alpina?
Con i miei due soci Ugo Alciati e Gigi Terzolo abbiamo analizzato tutto il processo di lavorazione del gelato, in modo da capire quali fossero le fasi ancora migliorabili. Oltre agli ingredienti di alta qualità, indispensabili e scontati per un prodotto finale di livello, abbiamo voluto intervenire sulla conservazione del gelato. Tutti sappiamo infatti che il prodotto appena uscito dal mantecatore è molto più buono di quello che magari rimane nel pozzetto uno o due giorni. Così abbiamo ideato una nuova macchina che ci permette di conservare il prodotto alla stato liquido a una temperatura di 4°C e di mantecare il gelato al momento, appena prima della spillatura del prodotto nel cono. Il prodotto finale riesce a mantenere intatte le proprietà organolettiche e risulta sempre freschissimo.
Quali sono gli ingredienti più importanti?
Si sente sempre parlare di gelato di qualità perché fatto con nocciole IGP, cioccolati monorigine, caffè pregiato,, ma nessuno ha posto l’accento sull’ingrediente che costituisce il 77-78% del prodotto finale: il latte. Per il nostro nuovo progetto Lait abbiamo quindi selezionato un latte di qualità proveniente da vacche bianche piemontesi presidio Slow Food. Inoltre, a differenza dei gelati in cui solitamente è presente il 10% circa di materia grassa, che funge anche da conservante, grazie alla mantecazione al momento abbiamo potuto ridurre la percentuale di grasso del nostro prodotto al 7%.
Come avviene la selezione dei gusti?
Abbiamo scelto di proporre solo 8 gusti: fiordilatte, cioccolato, gianduia, nocciola piemontese IGP, crema, pistacchio siciliano a cui si aggiungono due gusti alla frutta di stagione, perché riteniamo che più della varietà sia importante mettere l’accento sulla qualità.
Cosa consiglierebbe a un giovane gelatiere?
Oltre alla scelta accurata della location, consiglierei d’invertire la tendenza e di concentrarsi sulla preparazione di pochi gusti ma di elevata qualità, puntando su prodotti stagionali e del territorio, meno cari e più freschi. Ritengo sia molto importante curare di più gli ingredienti fondamentali del gelato come il latte, la panna e le uova, scegliendo ad esempio quelle provenienti da allevamenti dove non si fa uso di mangimi e coloranti.
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