Ecco perché la polemica che ha coinvolto Franco Pepe e l'utilizzo di mozzarella congelata è fuori tempo massimo e perché il movente potrebbe essere un altro.

La trasformazione della Mozzarella di Bufala non è una novità. La polemica su Franco Pepe non regge

Paolo Casagrande, Martin Berasategui (Lasarte ☆☆☆), Albert Adrià (già El Bulli e poi Enigma, El Barri), Heinz Beck (☆☆☆ La Pergola), Rosanna Marziale ( ☆ Le Colonne), Joël Castanyé Daniel (La Boscana ☆) per citare i più noti, utilizzano nei loro straordinari ristoranti mozzarella liofilizzata (e congelata) per diverse preparazioni e sono considerati giustamente dei geni.

Mozzarella impanata ripiena di tagliolini Rosanna Marziale

Cheesecake di mozzarella di bufala Rosanna Marziale

Cachi, rafano e zucca Albert Adrià (foto Passione Gourmet)

Poi il buon Franco Pepe compare a canale 5 e mostra una pizza su cui grattugia mozzarella congelata e diventa in poche ore traditore della patria per aver commesso reato gastronomico contro la tradizione.

La pizza della discordia di Franco Pepe

La notizia rimbalza su portali e blog, e come solito si viene sottoposti al tribunale dei social dove chi la urla più grossa ha senz'altro ragione.

Nessuno che si sia chiesto "Cosa ci faceva Franco lì?"

Beh, il buon Franco comparso in tv nella cucina del Pipero accanto ad Alessandro, era sul piccolo schermo in quanto testimonial e in rappresentanza del consorzio della Mozzarella di Bufala Campana DOP. Possibile che gli stessi produttori con un atto masochistico volevano promuovere un uso sconsiderato della mozzarella?

Ad ogni modo, tralasciando i discorsi etici, dove si potrebbe sottolineare su quanto sarebbe importante, in questo momento in cui i produttori di latte comunque costretti a mungere le bufale e ad accumulare latte, provare a trovare un modo per salvare questo latte invenduto e dire "utilizzatelo così, che è buono" (tra l'altro cosa pensate ne facciano? Verrà congelato e ce lo ritroveremo nelle mozzarelle fresche a marzo).

La sua ricetta è realizzata con un pensiero da chef, l'utilizzo della mozzarella congelata gli consente di ottenere esattamente quel risultato.

"Come evitare che la mozzarella si sciolga e rilasci liquidi su un disco di pasta incandescente? Congeliamola!"

Una intuizione che oramai appartiene agli annali di cucina da quando nel 2008 Rosanna Marziale, cuoca conosciuta nel mondo per aver valorizzato l'utilizzo della mozzarella in alta cucina, ne aveva sdoganato la trasformazione per una sua preparazione abbattendola, "microondizzandola" e plasmandola come una cera nelle sue mani, per ottenere il risultato desiderato.

Qual é il crimine commesso da Franco Pepe?

Quindi, vanno bene tutti i discorsi sulla tradizione e la valorizzazione dei prodotti del territorio etc etc, ma la mozzarella congelata, SI E ADESSO, ha un senso gastronomico in primis per quelli che vogliono mangiare sempre il miglior piatto e soprattutto sociale in quanto se anziché attaccare Franco, tutti promuovessero una ricetta con mozzarella congelata, (conservata, trasformata) aiuterebbero i produttori, piccoli e grandi, a non sprecare il loro latte (ricordate Bottura con le forme di parmigiano post terremoto? ) e a non trovare metodi magari poco legali per riproporli poi.

Ammetto di essere anche io un peccatore, spesso utilizzo su piatti caldi mozzarella liofilizzata, per dare quel gusto che tanto amiamo, e non ritrovarmi un risotto in brodo di siero: CONDANNATEMI.

Mozzarella di Barlotti trattata e liofilizzata dal buon Paolo Montanaro (Tartuflanghe) commercializzata da oltre 10 anni e attualmente in carta da Lasarte, Enigma, La Mundana, Nuba Lounge, Opium, La Boscana.

Accusato anche di essere appropriato della paternità di un'invenzione non sua, (e in questo caso verrebbero a cadere anche le accuse in quanto se non ha commesso lui il crimine contro la tradizione, perché è lui a essere attaccato?) questo è il video Mediaset della trasmissione che chiarisce ogni dubbio a riguardo ed evidenzia quanto questa polemica sia stata montata ad hoc senza alcuna fondamenta. In nessun momento dell'intervista il pizzaiolo di Caiazzo pronuncia "l'ho inventata io".

Ecco quanto ha da dire Franco Pepe sulla questione:

“Io non ho mai usato presunzione, non ho mai detto di aver inventato qualcosa! Ho semplicemente applicato dei criteri alla materia prima facendo un passaggio tecnico: non è inventare, è applicare le conoscenze nel modo giusto. Si può essere i primi a fare qualcosa ma è solo facendolo nel modo giusto che si viene ricordati. Del cono Ciro, della Scarpetta ne parlano da anni e ancora ne parleranno probabilmente. Il discorso è “in che modo” si tratta la materia prima così da avere consenso da parte di chi gusta un piatto, restando quindi nella mente delle persone, nel ricordo. Oggi la cucina è fatta di temperature, di conservazione, oggi si Seguono temi di sostenibilità e recupero ed il mio utilizzo della materia era un modo per mandare un messaggio anche a casa, a chi la congela. Sono tanti i temi che non vengono capiti. Bisogna conoscere i percorsi di conservazione della materia prima: sappiamo benissimo che la mozzarella va mangiata fresca ma il mio era un concetto diverso e un approccio differente alla materia prima.

Io accetto la critica ma se viene capito l’argomento.

Sono grato a tutti coloro che mi contattano e mi stimano e che hanno “visto” ciò che volevo dare.

Un’altra cosa fondamentale sarebbe capire come funziona, a maggior ragione se si è testimonial del consorzio. Ad esempio, in un periodo come quello del lockdown, in cui tutto si è fermato ed i caseifici non hanno venduto né riescono a vendere più le stesse quantità di mozzarella di prima: lo sappiamo che i caseifici hanno dei contratti con gli allevatori che devono prelevate comunque il latte dalle bufale visto che in ogni caso viene prodotto? E cosa ne fanno? Lo congelano!

Tutto quel latte sarà riproposto sulle nostre tavole tra qualche mese. Ma è una conseguenza logica, inoltre è sostenibile e in questo preciso momento storico ha senso più che mai. Faccio fatica a credere che non ci si pensi a questa cosa a maggior ragione se si è in qualche modo parte di questo mondo.”

Novità o alla luce dei fatti attacco strumentale a Pepe?

Quello che probabilmente tanti in maniera maldestra spinti da pressioni hanno voluto far emergere usando la ricetta di Pepe come bersaglio è, secondo rumors, la battaglia che si sta preparando in seno al Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana Dop, perché ai grandi player alcune regole non stanno più bene.

La DOP della bufala ha in seno molte lotte fin dalla sua nascita, perché ha regolamentizzato un settore in un'area poco avvezzo al rispetto delle regole. Lo scenario è noto, anche al consorzio stesso che però deve guardare inerme, che rispetto al disciplinare vi siano molte "storture". Facciamo alcuni esempi:

• C'è un membro del CDA della DOP che produce mozzarella DOP utilizzando i fusori, cosa che è vietata dal disciplinare
• Ci sono aziende che producono tonnellate di prodotto BIOLOGICO, DOP e NON DOP, ed acquistano tonnellate di latte in polvere certificato BIO, senza che venga effettivamente controllato che quest'ultimo non finisca nel prodotto DOP
• Ci sono aziende che traportano latte o cagliate dall'estero (principalmente da paesi dell'est europa) e ne dichiarano l'utilizzo per prodotto non DOP senza che vengano effettuati controlli

A questo scenario si aggiunge che una grossa fetta della commercializzazione del marchio DOP è in mano per il 35% circa alla multinazionale francese Lactalis (sia con la commercializzazione di prodotti in private label sia con la produzione di Mandara - Lactalis acquisisce Nuova Castelli) e questo determina molta paura da parte dei produttori medi (che poi sono i grandi acquirenti di latte che mantengono la baracca) di essere tagliati fuori dal mercato della GDO Italo-Francese dove il colosso del latte si può permettere di applicare prezzi non concorrenziali.

Questo scenario porta alla necessità di aprire a nuovi mercati il prodotto DOP, che oggi magari sono occupati da prodotto non DOP (esempio la mozzarella di bufala a filone nei centri catering esteri), e questo si può fare solo attraverso il congelamento del prodotto (cosa che già avviene regolarmente e senza tante storie per il mercato giapponese).

A conti fatti la mozzarella veramente DOP, fatta al 100% con latte di bufala, probabilmente non arriva nemmeno al 50% della produzione. Tutti i medio piccoli un po' per impossibilità di controllare il latte acquistato un po' per resistere alla battaglia dei prezzi, sono costretti ad utilizzare anche latte vaccino.

Concludendo, la mossa di Pepe voluta o indotta che sia, potrebbe portare a un'apertura verso il prodotto congelato nel settore della trasformazione (cioè l'ho.re.ca.) che significa aprire nuovi mercati a chi oggi fattura milioni nella piccola GDO (quindi non Mandara o Garofalo) e potrebbe vedere il suo mercato eroso dalle mosse francesi.

Ed è questo il vero campo di battaglia, ampliare e aprire al mercato alla bufala congelata moltiplicherebbe le possibilità di esportare il latte di produttori piccoli e medi che altrimenti a breve sarebbero tagliati fuori dalla grande distribuzione.

Ma tutto ciò ha poco a che vedere con il mondo pizza e merita un approfondimento specifico.

Un mondo pizza che deve si proteggere e valorizzare le proprie tradizioni, ma non correre il rischio di innescare un movimento protezionista e di retroguardia che metterebbe freno agl'enormi stimoli ed evoluzioni di cui il panorama, in continuo fermento, ha goduto nell'ultimo decennio.

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