Franco Pepe e Rosanna Marziale. Authentica Stellata e il senso dell'identità

Un incontro stellato tra Franco Pepe e Rosanna Marziale in Authentica nella pizzeria Pepe in Grani

Pepe in Grani

Caiazzo (Ce) - Vico San Giovanni Battista 3

Tel. 0823. 862718

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Aperto sempre, domenica anche a pranzo - Chiuso lunedì

Serata da bufera fuori, con un vento che scuote la chioma ai pini secolari sulla piazzetta di Caiazzo e si intrufola ululante tra i vicoli del centro storico fin giù nella discesa che conduce alla pizzeria.

C'è chi attende accoccolato sull'ingresso.

Come sempre.

Dentro, il via vai dei camerieri tra i tavoli.

C'è il pienone.

Come sempre.

Authentica è al secondo piano.

Pepe in Grani Authentica Stellata l'ingresso

È lo spazio che Franco Pepe ha riservato per gli incontri ravvicinati con il suo pubblico.

Un piccolo forno speciale a legna con volta in acciaio e piano in refrattario.

Il bancone, quasi a ferro di cavallo, su cui si affaccia il tavolo con gli ospiti, pochi, in genere una decina che possono prenotare in tempo.

Riproduce l'idea del tavolino che Stefano, il papà di Franco, aveva vicino al forno per condividere a fine serata l'ultima pizza con l'ultimo cliente.

E chiacchierare, raccontandosi.

Pepe in Grani Authentica Stellata il tavolo

Authentica ora è stellata.

Accoglie, cioè, gli chef che qui vogliono condividere la loro esperienza e trasformare la pizza in un piatto.

Per una sera.

E raccontarla.

Chiacchierando con il pizzaiolo.

E con i commensali.

È la volta di Rosanna Marziale, ristorante Le Colonne a Caserta.

Pepe in Grani Authentica Stellata Rosanna Marziale e Franco Pepe

E subito si intravede il profilo della serata.

Riepiloghiamo, così per capirci.

Non c'è stato trend innovativo che Franco Pepe non abbia colto prima degli altri pizzaioli, senza mai trascurare l'essenza di un artigiano che si rivela fin dal momento dell'impasto, creato a mano nella madia di legno.

La sua pizza non ha dimensione temporale.

È ereditata dalla tradizione familiare, attraversa il presente collocandosi ben oltre.

Non a caso nell'ultima edizione delle Migliori Pizzerie d'Italia 2020 della Guida Espresso presentata a ottobre 2019 Pepe in Grani è stata segnalata con il simbolo Generazione 2.0 che riconosce ad alcune tavole i valori di famiglia che si trasferiscono aggiornandosi nel tempo.

La prova? È il menu.

C'è tradizione, identità, innovazione.

Dalla pizza a' libbretta tenuta calda e ripiegata nella stufa di acciaio alla provocante Ananascosta. il cono fritto con ananas prosciutto crudo grana e liquirizia, passando per il Calzone ripieno di scarola riccia cruda e la Margherita Sbagliata.

Che altro?

Rosanna Marziale è una cuoca radicata nel territorio, ne è testimone, alfiere.

È ambasciatrice di un'identità che non ha mai considerato confine.

Con la Mozzarella di bufala campana dop ha iniziato un gioco che ha disabilitato le certezze di un prodotto buono solo nature.

Ha mozzato e rimozzato all'infinito tra variazioni, assonanze, contrasti, restando saldamente ancorata alle sue radici, ma guardando oltre l’orizzonte.

Nascono così la Palla di Mozzarella con tagliolini, l'Ovomozzo, il Raviolo di Mozzarella bruciata, il Tonkatsu.

E nasce così Margherita al contrario costruita con mozzarella al posto del disco di pasta e pane cafone, tra pomodoro olio e basilico, al posto della mozzarella.

Pepe in Grani Authentica Stellata Rosanna Marziale e la Margherita al contrario

Eccola, fuori sede, per Authentica.

Pepe in Grani Authentica Stellata Margherita al contrario

Preceduta dal Rocco, il cono fritto con grana e salsiccia pezzentella di Franco Pepe.

Pepe in Grani Authentica Stellata Rocco il cono fritto ripieno

Pepe in Grani Authentica Stellata Rocco il cono fritto ripieno

Poi un turbinio di sapori tra certezze golose, 'o Rraù e i maccheroni, e provocazioni gustative con il ping pong tra amaro, dolce, acido di scarola, cicoria, friarielli, cipolla di Alife e Pellecchiella del Vesuvio.

Ecco di Franco Pepe:

Pepe in Grani Authentica Stellata Memento

Memento con crema di cipolle di Alife, crema di ceci delle colline caiatine, cicoria selvatica, olio evo.

Pepe in Grani Authentica Stellata Mangiabufalo

Mangiabufalo con fonduta di Fabula, formaggio di bufala a pasta molle, pane tostato con aceto balsamico, noci, bresaola di bufalo, scarola riccia, olio evo.

Pepe in Grani Authentica Stellata Crisommola

Pepe in Grani Authentica Stellata Straccetti

Crisommola con confettura di albicocca Pellecchiella e Straccetti con ricotta e miele .

Ed ecco di Rosanna Marziale su impasto e cottura in forno di Franco Pepe:

Pepe in Grani Authentica Stellata Pallarell'a

Pepe in Grani Authentica Stellata Pallarell'a

Pallarell'a con pancia di vitellone con riduzione di Pallagrello rosso, crema di patate ai friarielli, friarielli saltati e cipolla appassita.