Gnocchi sardi - ciciones e maloreddus
Gnocchi sardi o Gnocchetti? La vera storia di questo piatto raccontato dall'esperto in storia gastronomica sarda.
Dopo l’affascinante narrazione di Tommaso Esposito sugli gnocchi napoletani , non potevo che approfittarne per raccontare quelli sardi.
La parola gnocco è una delle tante parole della cucina italiana che ha preso forma dall’immenso bacino dei termini dialettali. La sua area d’origine si ipotizza sia veneta e risale alla dominazione longobarda di quel territorio. In Veneto gnoc, deriva dal longobardo knohha - nodo, nocca - che definiva la forma irregolare dei nodi che apparivano sui tronchi degli alberi. Una delle prime ricette sugli gnocchi si trova nel ricettario del medievale Anonimo meridionale della Corte Angioina, che prescrive: Affare nochi. Chi vole fare nochi, tolla farina et mollica de pane, et metterace uno poca de acqua, et toy le ova et desbacti con essa, et agi uno tagliaturo bagnato et falli mectere a bollire, et quando sondo cocte, tralla fora et burlali suso del cascio assay.
Il termine antico è anche citato nel testo cinquecentesco Baldus di Teofilo Folengo (1496-1544) … altrae teneros componere gnoccos,/qui per formaium rigolant infrotta tridatum….Questo gnocco ricorda il boccaccesco maccherone che scivola sulla montagna di parmigiano nel Paese del Bengodi. Lo gnocco antico veniva cotto in brodo o in un liquido, ma molto spesso fritto, come vuole ancor oggi la tradizione in diverse regioni italiane. Sul formato, per lungo tempo, è rimasta un’informazione vaga; così anche degli elementi che lo componevano: spesso fatto di diversi ingredienti, quasi a recuperare gli avanzi dei pranzi. La sua forma si è andata piano piano perfezionando assumendo forme e nomi diversi. Lo gnocco di patate è il più giovane, arriva nel XIX secolo e viene citato nel Trattato sulle patate o pomi di terra di Vincenzo Corrado, pubblicato in appendice al testo: Il cuoco galante nell’edizione del 1801, anche se stampato per la prima volta nel 1798, dove compare la prima ricetta di Patate in gnocchi: Cotte che saranno nel forno le patate, la loro già polita sostanza si pesta con la quarta parte di gialli d’uova duri, altrettanta di grasso di vitello, e anche di ricotta. Si unisce e si liga, dopo, con qualche uovo sbattuto, si condisce di spezie e si divide in tanti bocconi lunghi e grossi come a un pezzo di dito, i quali infarinati si mettono nel fuoco bollente, e bolliti per poco si servono nel piatto incaciati e conditi con sugo di carne.
La Sardegna nel corso di tutto il XIV e XV secolo, già nel periodo giudicale, dove operavano le Repubbliche Marinare di Genova e Pisa, esportava pasta in quantità ingenti, da Cagliari, in direzione di Barcellona e Maiorca, ma anche Valencia, Genova e Napoli. Nei documenti doganali della Dogana di Cagliari (Aduanas Sardas), si riporta il traffico di pasta di origine autoctona, con i nomi: fideus, maccarons o macharons e obra de pasta.
Gli “gnocchi sardi”, così chiamati in italiano dalle moderne industrie alimentari, assumono nomi più antichi e diversi “in limba”, in lingua sarda, a secondo la zona di produzione: ciciones o ciccioneddos, in Logudoro, malloreddus in Campidano, macarrones de coscia a Bolotana, macarrones lados a Bottida, pitza de gattu a Escalaplano, cigiones nel sassarese, macarroni de xiliru a Genoni, chjusoni in Gallura, macarrones cravaos nel nuorese, macarrones de poddighe, pizzottis, ciuccionis, macarrones coidos, macarrones tundos, zizzones, macarrones de unza, macarrones de punzu, macarrones de chiliru, macarrones de ungedda, muzzitos de poddighe, e così via.
Sono paste diffuse in tutta l’isola, chiamate genericamente macarrones. Il loro destino alimentare è per fare “una macarronada”- una lussuriosa mangiata di maccheroni. Si lessano in acqua bollente leggermente salata e si condiscono in diverse maniere. Il matrimonio perfetto si ha con: bagna – sugo di pomodoro; ghisadu- sugo di pomodoro e carne a pezzi; furriados - con formaggio pecorino e vaccino fresco acidulo (in sardo furriados o furriaos significa: maccheroni rivoltati per insaporirsi meglio nel formaggio filante); matza frissa, una panna di latte fresca, ovina o vaccina, cotta con una spolverata di semola che la rende densa e cremosa; verdure o pesce. Una pietanza antica che trae origine dal mondo classico e ancor oggi alimento principale nella tavola dei Sardi.
