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Insider : L'esperto in lievitati Salvatore Kosta e la pizza fatta in casa

Tutti i segreti della pizza fatta in casa svelati dal maestro Salvatore Kosta

Insider : L'esperto in lievitati Salvatore Kosta e la pizza fatta in casa

La pizza fatta in casa

Si, ma quale?

Chiariamo subito che non riuscirete mai ad ottenere un prodotto che possa chiamarsi pizza stile napoletano (cioè, per intenderci, quella cotta in 90 secondi) a meno che non possediate un forno a legna o uno elettrico che raggiunga temperature tra i 350 e 400 gradi centigradi, ed anche in questo caso avreste risultati non proprio eccellenti perché entrano in gioco altre tematiche legate per esempio alla stesura o all’infornata del panetto. Su quale prodotto puntare, allora. Dobbiamo ragionare non sul prodotto che vogliamo ottenere ma quali sono le attrezzature a nostra disposizione. In una normale casa abbiamo un forno che può raggiungere massimo 250/300 gradi centigradi, un frigo e, ma non tutte le case la prevedono, un’impastatrice quasi sempre planetaria. Di tutte queste attrezzature l’anello debole, purtroppo è il forno, quello che ci limita ma grazie al quale possiamo comunque ottenere un prodotto degno di nota. Iniziamo, dunque, dal capire che tipo di impasto dobbiamo realizzare proprio perché abbiamo un forno casalingo. È il tipo di impasto, adatto al forno di casa, deve prevedere una discreta quantità di acqua, almeno il 75% (vale a dire che per ogni kg di farina dobbiamo aggiungere 750 grammi di acqua). Questo perché c’è una proporzione inversa tra idratazione e temperatura di cottura e cioè meno acqua mettiamo più alta dovrà essere la temperatura di cottura, perché avremo meno tempo per “asciugare” la nostra pizza, viceversa se cuociamo in un forno elettrico. Primo tassello, quindi, impasti idratati almeno al 75%. Adesso occorre capire come farceli entrare tutti e 750 grammi ma soprattutto su quale farina puntare. Come, spero, sappiate, non tutte le farine sono uguali. Tralasciamo per ora la differenza legata alla quantità di ceneri che differenzia le stesse in 5 tipologie (00, 0, 1,2, integrale), ne parleremo in un successivo articolo, piuttosto focalizzerei l’attenzione sulle caratteristiche reologiche di una farina cioè, tra le tante, la capacità di assorbire acqua, quella che in questo momento ci interessa conoscere, perché dobbiamo capire quale farina scegliere al supermercato. Come capire, tra le tante presenti, quella che può fare al caso nostro?. Purtroppo per queste tipologie di farine non possiamo utilizzare la scheda tecnica, dove sono riportate tutte le caratteristiche reologiche ed anche quella che ci capire quanta acqua posso aggiungere, in pratica se trattasi di farina”forte” o “debole”. Niente paura. Assodato che a noi serve una farina forte, dobbiamo puntare il nostro sguardo e la nostra attenzione, sulla tabella nutrizionale presente su ogni confezione. In particolare sulla percentuale di proteine. Ebbene in questo caso c’è una proporzione diretta tra quantità proteica e forza. Se sulla confezione leggiamo un valore basso in percentuale di proteine, per esempio 9, desistiamo, non fa al caso nostro. La farina adatta dovrà avere un contenuto tra 11 e 13%. Perfetto. Primo step completato.

Abbiamo elencato, tra le tante attrezzature per la riuscita di una buona pizza fatta in casa, il frigo. Si, ok ma perché il frigo? Non posso fare tutto nella stessa giornata, tipo pomeriggio impasto e sera cuocio? Certo che si ma posso garantirvi che lasciando il nostro impasto in frigo dalle 24 alle 36 ore avremo un prodotto completamente diverso rispetto a quello cosiddetto di giornata. Perché?

Ve lo racconto nel prossimo articolo dove metteremo anche le mani in pasta.

Alla prossima

Salvatore Kosta