"Leguminosae": Il nuovo menu vegetale di Stefano Sforza al ristorante Opera di Torino

Menu Leguminose Opera Torino: Nuovo Menu Vegetale dello Chef Stefano Sforza

Opera. Ingegno e creatività

Via Sant’Antonio da Padova, 3

10121 Torino (TO)

Tel: +39 011 1950 7972

www.operatorino.it

Quando ho varcato la soglia del ristorante Opera a Torino, mi sono trovato subito immerso in un'atmosfera unica, dove il passato e il presente si fondono in armonia. Situato in Via Sant’Antonio da Padova, accanto all’omonimo Santuario, Opera si distingue non solo per la sua posizione suggestiva, ma anche per la sua architettura che combina elementi storici con un tocco moderno. La prima cosa che colpisce è la cucina a vista, un palcoscenico scintillante dove la brigata dello chef Stefano Sforza si muove con precisione e armonia. Una vera istituzione nella scena gastronomica torinese, ha recentemente presentato il suo nuovo menu vegetale, che quest'anno esplora la famiglia delle Leguminosae. Ogni piatto di questo percorso è un omaggio a un legume differente, interpretato con una creatività che va ben oltre le preparazioni tradizionali. L'obiettivo di Stefano è chiaro: dimostrare che i legumi possono essere gustati in modi infiniti, lontani dagli stereotipi di zuppe e hummus.

Il percorso inizia con il piatto "Lenticchia, fragola, asparago, cerfoglio". Una crema vellutata di lenticchie gialle forma la base su cui si adagiano asparagi preparati in diverse consistenze: gambi sottilmente affettati, punte grigliate e una salsa ottenuta dagli scarti, simbolo dell'attenzione alla sostenibilità che permea tutta la cucina di Stefano. Le lenticchie di Castelluccio, bollite e condite con aromi, si uniscono alla maionese vegana al cerfoglio, mentre il cerfoglio fresco aggiunge una nota di freschezza al piatto. Ogni boccone è una scoperta, un'armonia di sapori che esalta la semplicità e la purezza degli ingredienti.

Il secondo antipasto "Cannellino, cedro, scalogno, nasturzio" mette in risalto il fagiolo cannellino, trasformato in una crema che farcisce le foglie esterne di uno scalogno cotto sottovuoto. Il fagiolo dall’occhio toscano aggiunge croccantezza, mentre il cedro candito e la vinaigrette a base di aceto di Jerez conferiscono freschezza e acidità. Il nasturzio fresco tritato dona un tocco finale di piccantezza.

Il "Maccheroncino, fave, feta, cetriolo" è un omaggio alla pasta fredda estiva. I maccheroncini di Pietro Massi, fatti con farina di semola e albume, sono mantecati a freddo con una salsa di cetriolo e basilico, e completati con fave fresche, feta essiccata e foglie di curry verde. È un piatto fresco e leggero, perfetto per una giornata estiva, che esprime la gioia e la semplicità della cucina mediterranea.

"Raviolo di ceci, noci Pecan, aglio nero, pepe lungo" è un ritorno alla tradizione della pasta all’uovo, arricchita con farina di ceci e ripiena di una crema di ceci cotti nella pignatta. La crema di aglio nero e la salsa a base di aquafaba e noci pecan aggiungono profondità e complessità al piatto, mentre il pepe lungo grattugiato regala una nota speziata che esalta ogni morso. È un piatto che parla di radici, di tradizione, ma anche di innovazione e creatività.

"Terrina di fagioli, melone, salvia, miso" una terrina di quattro varietà di fagioli: azuki verdi e rossi, neri sudamericani e borlotti. La terrina è accompagnata da una salsa a base di acqua di cottura dei legumi, miso di fagiolo borlotto, e melone Cantalupo. La salvia in olio e foglie dona un tocco aromatico che bilancia la dolcezza del melone.

Il dessert, "Carruba, ananas, menta, Amatika Blanche", è un 'esplosione di dolcezza e freschezza. Il sorbetto di carruba, accompagnato da una namelaka al cioccolato bianco Amatika Blanche, è dolce e cremoso, con note di mandorla e frutta secca. La menta in polvere e le foglie cristallizzate, insieme all’ananas cotto con sciroppo di carruba, creano un finale fresco e aromatico. È un dessert vegano e privo di allergeni, che conclude il percorso con leggerezza e eleganza.

Stefano Sforza è noto per la sua attenzione alla sostenibilità e per la cura meticolosa nella selezione degli ingredienti. Ogni piatto è il risultato di una ricerca approfondita e di un rispetto per la stagionalità e la territorialità. Le verdure provengono dai contadini di fiducia o dall’orto dell’Azienda Agricola della famiglia Cometto a Chieri. La cucina di Stefano è un equilibrio perfetto tra innovazione e tradizione, dove ogni ingrediente viene valorizzato al massimo.

L’esperienza è arricchita dagli abbinamenti di vini e tè, scelti con cura dal sommelier Carlo Salino e dal maître e tea sommelier Gualtiero Perlo. Dal Vermuth tipico torinese al Kabusecha giapponese, ogni bevanda esalta i sapori dei piatti, creando un pairing insolito ma perfetto.

Il nuovo menu Leguminose di Stefano è la dimostrazione di come anche un ingrediente umile e spesso sottovalutato come i legumi possa diventare protagonista di un’esperienza unica. Grazie alla maestria dello chef, lenticchie, ceci, fagioli e carrube si trasformano in piatti raffinati e innovativi, capaci di sorprendere e deliziare anche i palati più esigenti. Ogni portata è il frutto di una ricerca meticolosa e di una profonda conoscenza delle materie prime, che, unite alla creatività e all'abilità tecnica dello chef, riescono a esprimere al meglio tutte le potenzialità dei legumi. È una lezione di cucina e di sostenibilità, che ci invita a riscoprire e valorizzare il vegetale, dimostrando che anche un prodotto relativamente povero può regalare emozioni incredibili se lavorato con passione e competenza.

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