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Cultura gastronomica: Panadas, figlie di contaminazioni e incroci

Panadas, impanadas, mpanate. Figlie di contaminazioni e incroci

Cultura gastronomica: Panadas, figlie di contaminazioni e incroci

Le empanadas, con qualche variante linguistica, sono conosciute nelle cucine di buona parte del mondo, dall’America Latina al Regno Unito, dagli Stati Uniti alla Russia, dalle Filippine all’Indonesia. Cosi anche in Italia, dalla Sardegna con le panadas/impanadas, agli ‘mpanatigghi/’mpanate siciliane, ai calzoni napoletani e alle focacce ripiene romane.

Cultura gastronomica: Panadas, figlie di contaminazioni e incroci

La parola “empanada” è d’origine spagnola e si è diffusa in tutti quei territori che sono stati occupati durante l’imperialismo spagnolo fin dal Medioevo. La preparazione sta ad indicare un ripieno vario avvolto da pasta di pane, derivante da “panare” o “impanare”. Impanare, o avvolgere nella sfoglia di pasta di pane, sono preparazioni medievali, anche italiane.

Cultura gastronomica: Panadas, figlie di contaminazioni e incroci

Le preparazioni erano delle “torte” avvolte in una sfoglia di pasta azzima o lievitata che diventava involucro che conteneva un ripieno. Sottoposta a cottura, agevola il trasporto del cibo stesso e alla fine è cibo che si può mangiare.

Cultura gastronomica: Panadas, figlie di contaminazioni e incroci

La pietanza è antica, si evolve e si afferma nella cucina spagnola, sicuramente dopo il dominio latino. Il termine “empanada”, compare nella letteratura culinaria medievale della penisola iberica, ma non si ritrova nei ricettari medievali italiani, dove, invece, è chiamata “torta o pastello”.

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Nel ricettario spagnolo Libre de Sent Sovì, databile attorno al 1330, si ritrovano ricette intitolate: Panades d’aucells (panada di uccelli o pernici), Panada de llampreda, panades de peix e diverse altre. Anche in testi della letteratura spagnola del XVI secolo si ritrovano citazioni della pietanza. E’ Miguel de Cervantes Saavedra che cita l’empanada in due frammenti: “Saco la mía - dijo Sancho - , que yo a aquel arroyo me voy con esta empanada, donde pienso hartarme por tres días, porque he oído decir a mi señor Don Quijote ...”

Y, levantándose, volvió desde allí a un poco con una gran bota de vino y una empanada de media vara, y no es encarecimiento, porque era de un conejo albar tan grande, que Sancho… “

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Fondamentale per la cucina spagnola e catalana, è il ruolo ricoperto da Ruperto da Nola che lavorava nella Napoli rinascimentale alla corte di Re Ferdinando I di Aragona, il quale redige un ricettario tradotto in catalano dal titolo Libre del Coch nel 1520, contenente 242 ricette, raccomandazioni e istruzioni sul servizio a tavola: molte volte, Serenissimo re e molto potente Signore fu comandato da Vostra Maestà a me Ruperto...che facessi un trattato su questa arte del mio incarico affinché rimanesse di me una qualche memoria ai miei aiutanti perché tenessero un certo fondamento nella detta arte di preparare da mangiare e cucinare minestre e altri piatti. Nel ricettario si descrivono le empanadas ripiene di frutti di mare.

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Tracciare l’itinerario di partenza e d’arrivo delle preparazioni chiamate in Spagna empanadas, è difficile. La pietanza è comunque una evoluzione delle antiche torte del mondo classico, dove erano tante e variegate le tipologie. La sua forma e ripieno, sono di origine primordiale, legate ai rituali della gastronomia primitiva delle popolazioni agricole per ringraziare le divinità. I nomi delle preparazioni, in quel tempo, erano varie: Crustulum, torta contenente formaggio dalla crosta dolce; Mensae, focacce ripiene; Plakous, focacce sottili, piatte o stratificate; Kribanai a forma di seno; Popanon, una torta offerta agli dèi sull'altare, e diversi altre ancora.

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I Romani conoscevano sia la farina di semola di grano duro che quella di grano tenero e già Catone il Censore lascia indicazioni precise sull’impasto di libum: Farai così il libum. Sciogli bene in un mortaio due libbre di formaggio. Quando lo avrai reso del tutto liscio impasta bene. Marco Gavio Apicio, il più grande cuoco della Roma Imperiale, usava la la sfoglia di pasta per avvolgere patinam apicianam sic facies – torta di Apicio, ripiena di pezzettini di scrofa, polpa di pesce, di pollo, beccafichi, petti di tordi cotti.

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Nella cucina medievale italiana è Maestro Martino, nella metà de1 XV secolo, che fu il più importante cuoco europeo, e si deve a lui la stesura del Libro de Arte Coquinari,a dove riporta diverse preparazioni: Per far pastello secco de cervo o capriolo; Per fare pastelli de carne de vitello, o cappone, o qualunqua altra carne, o de ucelli; o con anguilla; tutti in crosta di lasagna.

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Nella cucina rinascimentale italiana diversi sono i preparati ripieni che nelle ricche cucine di corte prendono forme elaborate. Molte sono le versioni antiche e rinnovate che resistono ancor oggi nella cucina di diverse regioni italiane: dalla torta Pasqualina, genovese, all’erbazzone emiliano, al casatiello della Campania, ai fiadoni dell’Abbruzzo , Molise e Marche, impanata ragusana, torta al formaggio umbra e Marche, casadina salia sarda.

Cultura gastronomica: Panadas, figlie di contaminazioni e incroci

Oggi in Spagna gli impasti originali si sono persi e le “empanadas” si preparano con la pasta sfoglia e vengono ripiene con anguilla, cozze, altri pesci e verdure.

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In Sardegna, invece, si è conservata la preparazione antica della pasta di pane azzima con ripieni vari. La forma più antica era sicuramente una grossa torta che tuttora si può trovare ad Assemini, in Campidano, e s’impanadona a Buddusò, nel Monteacuto, mentre la piccola forma Logudorese, sicuramente una evoluzione rinascimentale, quando si inizia a concepire, con la rivalutazione delle buone maniere a tavola, la porzione individuale.

Cultura gastronomica: Panadas, figlie di contaminazioni e incroci

Tante e tante altre sono le derivazioni delle antiche torte rituali, ma questo piccolo excursus, era un chiarimento, secondo il mio modesto parere, sulla contesa materia, che dovevo al mio stimato curatore del blog Foodclub, Antonio Lucifero.