Ryugin : L'essenza della cucina Kaiseki

Il Ryugin in Tokyo , il leggendario ristorante dello chef giapponese Seiji Yamamoto con 3 stelle michelin

Non vi nascondo che quando arrivò la conferma dell’avvenuta prenotazione per un posto al Ryugin ero abbastanza su di giri. Confesso di avere uno spropositato amore per la cucina giapponese e sapere che da li a poco avrei mangiato in uno dei ristoranti più ambiti al mondo mi rendeva euforico e felice.

I riconoscimenti ricevuti da questo locale sono tanti. I più importanti sono sicuramente le Tre Stelle Michelin e la 41° posizione della World’s 50 Best restaurant.

Lo chef Seiji Yamamoto è considerato una vera leggenda in Giappone: formatosi nella prefettura rurale di Kagawa, a soli 33 anni nel 2003 nel cuore cosmopolita di Tokyo apre il suo RyuGin Nihonryori , il ristorante che nei successivi 10 anni sarebbe divenuto icona della cucina tradizionale giapponese nel mondo.

Al Ryugin troviamo una “Kaiseki” contemporanea, un modo di presentare la cucina giapponese classico ma moderno grazie all’integrazione nelle preparazioni di tecniche di cottura d’avanguardia che hanno consentito di migliorare le ricette nel gusto senza modificarne l’aspetto che resta fortemente ancorato alla tradizione.

Arrivati con dieci minuti d’anticipo veniamo fatti accomodare nella sala superiore: ci si arriva salendo la stretta scala in legno dove ci viene servito del thè. E’ straordinariamente silenziosa, adornata da un dettaglio inquietante: due grossi gufi reali narcotizzati in una teca in vetro dietro al bancone.

Alle ore 21.00 in punto, veniamo condotti nel sottoscala dove gusteremo la nostra cena, la sala anche se senza finestre è straordinaria. Le luci soffuse, gli arredi in un elegante cedro giapponese, dalle decorazioni dettagliate alla posizione dei tavoli, è potente la presenza del Drago. Da qui il nome RyuGin termine del Buddhismo Zen che letteralmente significa “Voce di Drago”.

L’attenzione al dettaglio è maniacale: basti pensare che il servizio da tavola, utilizzato durante la degustazione ha centinaia di anni, ognuno dei piatti narra brevi vicende che nell’insieme raccontano la storia del Giappone.

Come si è mangiato al Ryugin? Non esiste un menù alla carta: un solo biglietto di ingresso al costo di 27.000 Yen (circa 200 euro, bevande escluse) a persona, un menù stagionale che cambia di giorno in giorno secondo la naturale disponibilità delle materie prime e, volendo assaporare l’essenza della sua proposta, optiamo per un pairing tea personalmente selezionato dallo chef.

L’attesa viene interrotta con delle grosse conchiglie di Hokkaido (una sorta di capasanta) con del wasabi grattugiato fresco e una tazza del brodo dei loro gusci. L’impatto è travolgente: tutta l’intensità del mare e la consistenza perfetta dei molluschi presenta il leit motiv del percorso. Nessun piatto di passaggio, nessun gioco estetico, solo la miglior materia prima manipolata per garantirne la miglior espressione possibile.

Con una premessa del genere si ha solo voglia che il tutto non abbia interruzione, peccato che per la seconda portata dovremmo attendere circa 25 minuti. Arrivato un tavolo da 4 persone con grosso ritardo, ci rendiamo conto, senza che ci venga data alcuna spiegazione, che la nostra cena sarebbe stata rallentata per continuare insieme la degustazione. Da un ristorante di fama mondiale ,necessariamente ci si aspetta di più. La tempistica, questo trascurato ingrediente, può spesso indirizzare il risultato di una degustazione. Fortuna e capacità vogliono che questo sarà l’unico appunto sgradevole ad una serata quasi perfetta.

Alla portata successiva, dei fantastici calamari “fire – fly”, dimentico tutto lasciandomi trasportare dalla bontà del piatto. Questi non sono dei calamari qualsiasi, vengono soprannominati “Ali di fuoco” per via della bioluminescenza delle loro ali. Per un breve periodo primaverile nella baia di Toyoama, le femmine ricche di uova salgono in superficie da una profondità di 1200 metri per riprodursi, attirando il maschio attraverso un segnale luminoso. Ricche del loro caviale, hanno un gusto rotondo e grasso amplificato dalla salsa alle uova di quaglia.

E cosi via, per una serie di piatti sempre in crescendo: dal Tilefish di Tokushima (pesce di profondità) con bambù di Kyoto, passando per un perfetto sashimi di seppia e ricciola accompagnato con delle alghe fermentate si arriva alle tagliatelle di calamaro più buone che io abbia mai mangiato. Servite con una zuppa di pinne di squalo è una di quelle preparazioni che, difficili da dimenticare, si insinuano creando quel piacevole ricordo che determina una voglia irrefrenabile di far ritorno.

Il piatto più piacione della serata è stato sicuramente il Kinki Fish di Hokkaido: servito con un insalata di melanzane grigliate, germogli di Fuki e Taro Potato, questa portata richiede una lunga preparazione.

Il pesce viene fritto per intero in una panatura di panko e spezie aromatiche e in un secondo step, grigliato su carboni ardenti per donargli la piacevole affumicatura della griglia e liberarlo dagli oli in esubero. Il risultato è un filetto di pesce succoso dalla crosticina croccante e asciutta: un Fish&Chips ad una serata di gala.

Sicuramente non è mia intenzione annoiarvi, ma non posso evitare di raccontarvi quest’ultimo piatto prima dei dessert.

Vi interessano le mie lacrime? Bene!

Presentato in un tegame fumante il Sanuki Beef Olive è uno stracotto di waygu e cipolle che mi ha teletrasportato in un istante nella Napoli gastronomica più importante: quella delle nostre nonne.

I grassi del prezioso Waygu cotto lentamente si sono completamente sciolti nel brodo regalando un gusto intenso, saporito e consistente. La cipolla, consumata dalla lunga preparazione, acidità e dolcezza .Gli asparagi baby, messi a fine cottura, freschezza e un tocco lievemente croccante. Per assurdo, ho mangiato la mia miglior “Genovese” a 10.000 chilometri da casa. Commovente.

Annunciato come la portata per “insaziabili”, arriva un risotto con funghi shitake accompagnato da un brodo di bulbi di “Sunflower” (margherite) e del katsuboshi per intensificarne il gusto se ne si ha il piacere. Inutile dirvi che ho terminato anche questo.

Fresco e di scuola giapponese il pre dessert: un inno al Giappone. Un gelato di “Cherry Blossom ”(fiori di ciliegio) accompagnato da una tazza di thè verde. Tutto si conclude con un omaggio al sakè: lo senti arrivare dalla cucina, leggero si avverte il profumo di riso, la spiga del cereale tostato non è solo ornamento, diviene atmosfera che introduce ciò che sta per arrivare. Il soufflé è essenziale: all’affondo risulta arioso, soffice e leggero, lieve al palato. Fresco e cremoso il gelato al Sakè in accompagnamento: privo di ogni tipo di zucchero appaga senza coprire.

Stesso ingrediente, nessuna aggiunta, tre consistenze e tre sensazioni diverse.

A chiudere come da tradizione Kaiseki, una tazza di uno schiumoso Thè Matcha.

Conclusioni: è possibile definire quale sia il miglior ristorante al mondo? No. La cucina nazionale di paesi ricchi di tradizione e storia come il Giappone è così varia da rendere praticamente impossibile e stupido paragonare culture gastronomiche così diverse e importanti come quella italiana, quella francese, quella spagnola o quella portoghese.

Il Ryugin di Seiji Yamamoto è un ristorante di cui godere tutto l’anno e da provare almeno una volta nella vita. Mai banale, presenta una cucina radicata nella tradizione e arricchita da consapevolezze tecniche moderne. Un viaggio sensoriale imperdibile attraverso la storia del Sol Levante.

Di una sola cosa posso darvi certezza: in ogni parte del globo voi vi troviate, aldilà di esotismi e preparazioni estranee alla vostra cultura, l’unico ingrediente che riuscirete sempre a riconoscere nel vostro piatto sarà l’amore.

Ryugin è Amore.