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Giancarlo Perbellini, una cucina in continua evoluzione.

Guida Michelin, Giancarlo Perbellini spiega i segreti del suo successo in cucina.

Giancarlo Perbellini, una cucina in continua evoluzione.
Veronese di Bovolone, due stelle Michelin e 4 cappelli della Guida dell’Espresso con la sua Casa Perbellini, un palmares fitto di premi e riconoscimenti, la presidenza dal 2010 al 2016 della mitica competizione “Bocuse d’Or”. Giancarlo Perbellini trasmette immediatamente la sua passione per la cucina vissuta come evoluzione continua, per le sfide che talvolta rompono gli schemi, per la sua vena da imprenditore a capo di una galassia di otto ristoranti tra Italia, Hong Kong e Barhein.

I segreti del suo successo :

- Una squadra affiatata - questo consente una buona atmosfera e spirito collaborativo in cucina: "in meno di 100 mq mai un litigio o un battibecco ".

- Il gusto -"Partiamo sempre dalla parte finale, ovvero da quello che ti lascia il piatto quando lo mangi: mi piace parlare, in questo senso, di un gioco tra ‘entrata e uscita’ di gusti ".

- Non limitarsi a pensare che la cucina debba essere solo Alta, fa male al business (ricordiamocelo i ristoranti sono attività commerciali) e servire un maggior numero di persone, ogni giorno, ti tiene ancorato alla realtà: “Lo sprone è stato senza dubbio quello di creare locali alternativi per dare opportunità diverse a un target più ampio. E quindi proporre una cucina ottima ma su livelli più ‘democratici’. Sono nati così la pizzeria, il locale dedicato al pesce, la cichetteria, il bistrot e la pasticceria”.

- Personalità - ogni format deve avere una propria e precisa personalità, dalla linea in cucina allo stile architettonico.

- La pasticceria - non deve essere considerata una costola della cucina ma è un mondo a se, con regole proprie di uguale importanza dove non bisogna dare mai nulla per scontato tenendo sempre alta l'attenzione. Bisogna considerare, non solo come risulterà al palato o come sarà alla vista ma anche in che condizioni sarà trasportato e fare in modo che un buon prodotto di pasticceria arrivi integro sulla tavola non si rovini durante il tragitto. Ci sono voluti più di 5 anni di lavoro per servire un pandoro soddisfacente.

- Eventi - Centellinare la partecipazione ad eventi e manifestazioni per mantenere sempre il focus sulle proprie attività.