Michelin Francia: l'italiano Martino Ruggieri conquista la stella a pochi mesi dall'apertura

La Rossa svela la sua nuova edizione. In apertura un messaggio del Presidente della Repubblica Emmanuel Macron. Solo un nuovo Tre stelle: Alexandre Couillon

Nella Guida Michelin Francia da oggi c'è un po' più d'Italia. Martino Ruggieri, uno dei cuochi italiani più conosciuti oltralpe, ha infatti conquistato la stella Michelin a soli 5 mesi dall'apertura del suo ristorante, Maison Ruggeri. Il risultato ottenuto nel cuore dell'8° arrondissement è una vittoria importante per il cuoco classe 1986 di Martina Franca. Lo sarebbe a prescindere, ma lo è ancora di più se si pensa alla storia passata di Martino. Cresciuto nelle cucine di Yoel Robuchon e Yannick Alléno, di quest'ultimo è stato il braccio destro per molti anni. Tanto da diventare, per anni, l'executive chef del tristellato PavYllon. Il grande pubblico straniero lo ha però conosciuto anche per una vittoria pressoché storica per l'alta cucina di casa nostra. Dopo essersi aggiudicato la vittoria al Bocuse d'Or Italia nel 2017 e l'ingresso, nel 2018, alla finale mondiale dopo un ottimo risultato alle selezioni europee, Martino Ruggieri e il suo team, capitanati da Enrico Crippa, avevano portato per la terza volta, nella storia del prestigioso premio d'alta cucina, il nostro Paese in finale. Quella edizione la dominarono i paesi nordici, come da tradizione quasi, però da allora la carriera del cuoco pugliese ha preso un ulteriore accelerata. Che oggi ha portato al primo macaron conquistato a suo nome. Domani, chissà. 

Ventuno chef di ristoranti tre stelle d'Europa, arrrivano sul palco per celebrare "l'eccellenza gastronomica europea". Tra loro tutti gli italiani, compreso il neo tristellato Antonino Cannavacciuolo. 

Un nuovo tre stelle brilla in Francia: La Marine, di Alexandre Couillon.

Ed è tutto dal Palazzo della musica e dei congressi di Strasburgo. 

Le stelle verdi per la "gastronomia sostenibile" arrivano con l'edizione 2023 a 90 in tutto. 

Le Château de Beaulieu-Christophe Duffosé  

de:ja  

Jardin secret  

La Bòria  

Le Doyenné  

Les Chemins – Domaine de Primard

Ruche

Villa Pinewood 

Due Stelle: sono 4 i nuovi bistellati "selezionati dalle ispettrici e dagli ispettori quest'anno, tutti selezionati in regioni dall'identità gastronomica forte, capaci di portare il territorio a un livello superiore dell'arte gastronomica".

Cyril Attrazic

Château de Beaulieu

Amaryllis

Auberge de Montmin

Premio Mentore 2023: Michel Troisgros "per onorare il suo lavoro nella trasformazione avanguardistica della casa Troisgros da Roanne a Ouches, trasmissione ai suoi figli César e Léo, e per il suo sostegno a molti talenti nel corso della sua carrier

Premio Michelin Jeune Chef 2023: Mallory Gabsi.

Anno d'oro per il giovane chef che con il suo primo ristorante, aperto nel 2022, aveva appena raggiungo la sua prima stella. Di nascita Belga, ha soli 26 anni e ha già lavorato in alcune grandi cucine come quella di Yves Mattagne. Dalla motivazione del premio:"difende una visione rilassata della gastronomia e firma una cucina già ben consolidata".

Le nuove stelle, tutte raggruppate per regione. Da nord a sud, da est a ovest, gli ispettori della guida Michelin hanno percorso le città e i villaggi della Francia alla ricerca dei migliori ristoranti. Trentanove nuove strutture si aggiungono alla selezione 2023 e vengono raccomandate con una stella. In totale sono 526 i ristoranti con una stella presenti in Guida per il 2023.

Francia Nord-Ovest: Enfin, De:Ja, Relais de La Poste, Arborescence, Pureté, Villa 9:3, Omar Diab, Maison Ruggieri, L'Astrance, Ortensia, Anona, Mallory Gabsi (Premio Jeune Chef 2023), Rozo

Francia Sud-Ovest: Ressources, La Maison de Pierre, la Table Mirasol, Maison Ruffet, Hômi, Granit, Villa Panoud, L'Arrivage, Rouge (Giorgiana Viou, conosciuta al grande pubblico francese per aver partecipato a Masterchef).

Francia Ovest: La Gouesnière, La Table des Pères, Les Chemins-domaine de Primard, Arbore & Sens, Ezia, Les Reflets, L'Abissiou, L'Epicurien, Maison Desamy, Les Cadets
Francia sud-est: Château d'Origny, Restaurant de la Loire, L'Incomparable, Coeur de Shimatani, Château Eza, Faventia, La Mutinerie

Un grande ritorno, dal novero dei premi speciali si innalzano ben 5 nuovi premi Passion Dessert, dedicato ai pastry-chef. Una via di mezzo tra una stella secondaria, come la stella verde per l'ecologia, e un premio personale. 

Flocons de Sel (Aurélie Collomb-Clerc) di Megève  
Le Baudelaire (Pierre-Jean Quinonero) di Paris  
Le Jules Verne (Germain Decreton) di Paris  
Les Explorateurs – Hôtel Pashmina (Sébastien Deléglise) di Val Thorens 
Mirazur (Marius Dufay) di Menton 
Rouge (François Josse) di Nîmes  
Troisgros - Le Bois sans Feuilles (César Troisgros et Romain Puybareau) di Ouches

Si inizia con i premi speciali, grande spazio all'analisi sull'importanza e il ruolo delle donne, in cucina come in sala.

Premio Michelin Sommellerie 2023 va, parimerito, a: Cyril Kocher del Thierry Schwartz - Le Restaurant (Obernai) e Gaby Benicio del Aponem - Auberge du Presbytère (Vailhan).

Premio Michelin Service 2023: Frédéric Rouen del L'Alter-Native (Béziers) e Claire Sonnet del Le Lous XV - Alain Ducasse à l'Hotel de Paris (Monaco). Il premio di Claire Sonnet è ritirato da Alain Ducasse

"44 nuove stelle in questa edizione 2023". Questo il primo numero annunciato da Gwendall Poullenec appena salito sul palco del teatro dove si tiene la presentazione della Guida Michelin Francia, dopo un discorso appassionato che parla sì dell'Europa come prima regione gastronomico-turistica d'Italia, ma soprattutto della grandezza della Francia e dell'importanza di un comparto unito. “Questo slancio è guidato da giovani, anche molto giovani, talenti. Intessono legami economici, umani e culturali molto forti". Comparto che prima degli annunci ufficiali accoglie un messaggio del Presidente della Repubblica Emmanuel Macron: “Complimenti alla guida Michelin che non è invecchiata neanche un po'. Ovviamente complimenti ai nuovi chef stellati e ai loro team. Per alcuni, la notizia potrebbe essere ingiusta (perché hanno perso o non hanno guadagnato, ndr). Ma così è per tutte le competizioni, l'improtante è far parte di questa fratellanza del gusto. Voglio dirvi quanto i vostri stabilimenti rappresentino lo stile di vita francese che difendiamo quotidianamente ogni giorno e quanto siano importanti per la nostra economia. Noi come Governo continueremo a combattere al vostro fianco (importante anche il sostegno alle donne chef, ndr) come abbiamo fatto durante il Covid, perché il nostro futuro è legato alla gastronomia francese. E io personalmente continuerò a lavorare anche perché le donne chef siano sempre di più. Siete il nostro ieri, il nostro oggi e il nostro domani. Viva la Gastronomia francese, viva la Francia". 

Condivizione. Trasmissione. Accoglienza. Queste alle 10.15 sono le parole, anzi il motto ufficiale, di quest'annata della Guida Michelin Francia. Quasi un piccolo manifesto, se si pensa all'immagine simbolica impattante del mare di cuochi raccolti a Strasburgo oggi, confermato in molti passaggi del discorso d'apertura: "da qui partiremo per costruire la gastronomia del futuro. Da qui e soprattutto tutti insieme, con e per amore del lavoro fatto bene". E della Francia tutta, dal momento che più e più volte si parla dell'importanza economica del comparto ristorativo lì rappresentato "che deve indirizzarsi verso un nuovo mondo, un futuro sostenibile sia dal punto di vista economico che ecologico". 

La Guida Michelin perde le sue stelle. Detta così può sembrare una catastrofe, ma la fuga di notizie che negli ultimi giorni ha invaso il mondo dell'alta ristorazione in realtà non è stata tale. A differenza di tre anni fa, cquando con il preannuncio del declassamento del ristorante di Monsioeur Paukl (Bocuse) la Rossa fu presa alla sprovvista dalla fuga di informazioni, oggi ha deciso di parlare attraverso la più importante agenzia di stampa francese (AFP) e annunciare in anticipo tutte le stelle perse dai ristoranti bi e tristellati sul suolo natio. I motivi? Molti, secondo gli analisti francesi. Il gossip vuole per evitare atti eclatanti, come il suicidio 20 anni addietro di Bernard Loiseau, motivo per cui l'approccio con Cristopher Coutanceau (La Rochelle) e Gui Savoy ( entrambi ristoranti 3 stelle che quest'anno hanno subito la discesa a 2 stelle) sembra siano stati contattati e incontrati personalmente da Gwendal Poullennec. Il padrone di casa della Guida Michelin ha inoltre sottolienato che questa Presentaizone 2023 sarà una vera e propria festa, tutti gli chef presenti in Guida (per un totale di oltre 500 invitati) sono stati invitati a Strasburgo, e quindi "sarebbe stato fuori luogo - almeno per lo stile francese, ndr - far scoprire delle stelle mancanti solo a presentazione finita".  I più cinici uniscono le due teorie e sottolineano come, archiviata la questione delle sconfitte, i vertici possono recarsi a cuor (quasi) leggero a Strasburgo per assistere alla cerimonia, incrociare le dita e festeggiare. 

Strasburgo. Alsazia. LA Guida Michelin quest'anno ha deciso di trasferirsi in una regione centrale per la politica mondiale, ma apparentemente meno per l'alta cucina. Almeno vista da questo lato delle Alpi. Una scelta economicamente importante (l'evento in sé ha un costo/investimento di 390mila euro) e soprattutto che sembra perseguire una politica precisa di Bibendum: lo slegarsi da città importanti, luoghi simbolo, per andare a scoprire territori meno famosi verso il grande pubblico, ma altrettanto importanti. Meccanismo simile a quanto già avvenuto in Italia, con la presentazione annuale che già da due edizioni si tiene in Franciacorta e lì resterà almeno per un altro anno (il contratto è triennale, ndr). Una scelta, come racconta Nicolas Stamm (capo del progetto Alsazia Regione Gastronomica e chef del bistellato La Fourchette des Ducs di Obernai) in alcune interviste, andava avanti da  più di due anni: "La gastronomia, il cibo, sono parte del dna dell'Alsazia, abbiamo ristoranti di ogni tipo e grandi tradizioni, per questo sogno un evento del genere da sempre. Almeno 5 o 6 anni fa già affrontai questo discorso con Claire Dorland-Clauzel (ex direttrice della comunicazione e del marketing della Rossa, ndr)". E ora finalmente il sogno è diventato realtà. Nel segno dell'accoglienza, così almeno sembra dai primi video di presentazione dell'evento, iniziato quasi con puntualità.