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Salvatore Salvo: "Il problema non è nella forma ma nella gestione dell'impasto,ci vuole MESTIERE"

Salvatore Salvo e il dilemma "canotto" o "ruota di carro"

Salvatore Salvo: "Il problema non è nella forma ma nella gestione dell'impasto,ci vuole MESTIERE"
Salvatore Salvo risponde al dilemma sollevato da Monica Piscitelli (qui) :
Di solito che fa questo tipo di pizza usa la biga che come sai è un prefermento.
Talvolta questo prefermento erroneamente può dare ad un impasto una marcata acidità, ovvero un ph più alto in buona parte della lievitazione per cui tutti i processi microbiologici ne vengono compromessi, per primo proprio l’azione amilasica, ovvero la maturazione che è quel processo contestuale alla lievitazione e che se condotta appropriatamente determina la digeribilità della pizza.
Inoltre può essere usato anche il frigo per lievitazioni “ lunghe” che di conseguenza come puoi immaginare compromette ulteriormente la maturazione di un impasto che invece avviene in maniera già sostenuta a temperatura ambiente (24-27 gradi), per arrivare al suo picco nella prima fase di cottura,ovvero fin quando l’impasto raggiunge i 50 gradi