"Cuore, Testa, Pancia", Il ristorante Vitantonio Lombardo a Matera

Ristorante Vitantonio Lombardo, Chef Vitantonio Lombardo, Una stella Michelin, Matera

Via Madonna delle Virtù, 13, 75100 Matera MT

Aperto pranzo e cena il Sabato, Domenica e Lunedi, solo pranzo il mercoledì, giovedì e Venerdì. Chiuso il martedì.

Tel: +39 0835 335475

Prenotazioni: vlristorante.it - thefork.it

Prezzo medio: 120/160€ escluso i vini

Menù // Carta dei Vini

All’interno del Sasso Barisano, di fronte la Gravina, troviamo quasi "intagliato" nella roccia il meraviglioso Ristorante di Vitantonio Lombardo, uno dei più belli di tutta Matera, anzi direi d’Italia vista la sua singolarità architettonica.

È bellissimo di sera percorrere i vicoli stretti e scoscesi della città vecchia, ammirare le case scavate in tufo, le chiese illuminate da suggestive luci, le cripte e tante altre ricchezze incastonate in quel tripudio di storia e bellezza che sono i Sassi, un'atmosfera eccezionale unica al mondo. E scendendo per Via Madonna della Virtù si arriva in questa grotta millenaria che ospita il Ristorante.

Vitantonio ha ormai un'esperienza di grandissimo livello nel mondo della ristorazione: ha avuto come maestri nomi del calibro di Paolo Teverini, Gianfranco Vissani, Fabio Barbaglini e il grande Davide Scabin.

Nel 2011 inizia la gestione del suo primo ristorante, la Locanda Severino di Caggiano, che gli è valsa la stella Michelin e nel 2018 sceglie Matera per aprire il ristorante che porta il suo nome, con cui ha di nuovo riconfermato la stella Michelin.

Location

La location è eccezionale: la pietra, i “sassi” sono valorizzati dall’attento lavoro dell’architetto Alessandro Tortorelli, l’illuminazione crea giochi di luce tra le irregolarità concave e convesse della roccia, mentre delle alte lampade da terra “Sampei” di Davide Groppi danno vita a una bella illuminazione puntuale sui singoli tavoli rotondi dall'elegante tovagliato bianco, creando anche una bella prospettiva visiva all'ingresso; delle grandi pareti in vetro dividono la splendida cantina con la sala “cava” e la cucina in vista dal resto della sala “grotta”.

Non smetto mai di ammirare la bellezza del Ristorante di Vitantonio.

Altro punto di forza è l’accoglienza, garantita da Donato Adesso e Jonathan Fusilli: passione, competenza e simpatia condensate in una coppia che in sala fa la differenza.

Menù

Ci sediamo ovviamente in sala “Grotta” di fronte la cucina e ci affidiamo al “Cuore, testa, pancia” dello Chef, partendo con uno spumante del territorio Pugliese, il Sansevieria Rosè Millesimato, 2017 di d'Araprì ottenuto dalla vinificazione al 100% di uva di Nero di Troia.

La sequenza di appetizer iniziale:

chips di olive con salsa all’aglio,
ricottina impanata con briciole di taralli e fritta con zest di arancio candito,
una “non focaccia”, pasta brisè, pomodoro pelato, origano, cacioricotta e lievito disidratato
la rafanata, una spugna di rafano con guanciale e vino cotto.

A seguire una forchettata di puro piacere, i “Tagliolini del PastoRe” con latte, lime, erba cipollina e caviale Osetra

Con un Riesling Dry Blue Slate, 2019 di Dr. Loosen passiamo alla “Murgia Vista Drone”, Fave, Cicoria, Ostrica, Mela Verde e polvere di cipolla bruciata.

Una particolare birra alla canapa, la “Santamaria” del birrificio Fratelli Perugini per un piatto dagli interessanti contrasti, una tartare di cavallo all’aglio nero fermentato con cime di rape, wasabi e pere in varie consistenze, il tutto rifinito con una polvere bianca che non è altro che olio d’oliva extravergine.

Continuano con un classico di Vitantonio, “Mi è caduto l’uovo nell’orto”, uovo cotto a bassa temperatura con pane croccante al cacao e verdure stagionali, ognuna cotta e preparata in maniera diversa, portata golosa, colorata, con le verdure a creare giochi di consistenze e alternanze tra dolce e amaro.

Buonissimo!

Altro classico di Vitantonio è la “Pizza in Black” dedicata a Davide Scabin (e al suo piatto “Black is Black”, spaghetti al nero di seppia con carbonara al nero e caviale); abbiamo quindi una pizza fritta al carbone vegetale con all’interno una mousse di ricotta, crema di tartufo e una sferificazione dello stesso sulla sommità.

Avanguardia gustosa abbinata ad un classico Cervaro della Sala, 2019 di Antinori.

Il Santa Barbara Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore, 2018 di Stefano Antonucci introduce il “Cappuccino materano alla moda di Ducasse”, in una tazza di vetro troviamo dei cavatelli di grano arso immersi in una zuppa di Crapiata: una zuppa di legumi tipica del materano che omaggia appunto il leggendario chef francese con una spuma di cozze e polvere di caffè in superficie. Un piatto divertente nella presentazione e stratosferico al gusto, bilanciato e godurioso.

Non da meno è il fusillone “Mare e Murgia” con ragù bianco d’agnello, cardoncelli e alga spirulina, alga che troviamo non solo in mare ma anche nella Murgia pugliese.

Continua la sequenza dei primi con uno spettacolare risotto.

Riso acquerello al Grana Padano Riserva, arachidi, caramello salato e tartufo e un vino materano, il Primitivo rosè “L’Aurora” di Tenute Iacovazzo.

Gusto deciso con la “Triglia alla San Giuannin”, che riprende gli ingredienti tipici di un piatto di spaghetti tipico della cucina popolare pugliese che si prepara solitamente il 24 giugno, per festeggiare San Giovanni. Si tratta di una triglia su cui abbiamo una polvere di pomodoro, olive, capperi e prezzemolo, alla base un concentrato di triglia e agrumi.

Jonathan ci presenta un Sicilia Nerello Cappuccio "Laeneo", 2017 di Tenuta di Fessina per le successive due portate, il “Maialino Tonnato” con spinaci, salsa olandese e katsuobushi e il divertente “CalaMarro”, praticamente calamaro ripieno di Cazzomarro, un piatto tipico della tradizione materana realizzato con animelle di agnello, salsiccia pezzente di Cancellara e infine carciofi e liquirizia in varie consistenze.

È il turno di un fantastico piccione all’amaro lucano, cioccolato con alla base zucca e sponsali all’aceto ad equilibrare.

Un Passito di Pantelleria "Ben Ryé", 2016 di Donnafugata introduce la notevole sequenza dei dessert.

Abbiamo l’interessante “Dolce Bosco”, un gelato ai porcini su di un crumble di nocciole, cioccolato alla menta, frutti di bosco, aceto balsamico e dei piccoli chiodini canditi.

In “Come un sigaro”, una scatola contiene dei finti sigari con tabacco, mousse al cioccolato fondente, arancia e rhum da intingere nella crema e infine “L'ultimo Bacio” con limone, capperi, mandorle, melograno e la musica di Carmen Consoli in cuffia.

Con una corposa piccola pasticceria, un Bas Armagnac Hors d'Age di Dartigalongue e un interessante Rosolio al miele biologico, “Essenziale” prodotto da Millelire Spirits del giovane Bartender materano Gianvito Nicoletti si conclude una splendida cena, una degustazione impegnativa e nello stesso tempo sorprendente.

Conclusioni

Cenare al Vitantonio Lombardo Ristorante è un'esperienza che riempie i sensi.

Circondati da una location meravigliosa si viene travolti da una cucina super gustosa, “rotonda” come il suo Chef, creativa e moderna, che attinge a piene mani dalla tradizione e dal territorio.

Le ricette e i piatti della tradizione diventano spunto per nuove creazioni, più che semplici rivisitazioni, dove la storia e gli ingredienti di un territorio si fondono con tecniche e influenze lontane.

Si aggiunge un servizio impeccabile da cui si viene accarezzati fin dal primo momento in sala, Donato e Jonathan sono dei professionisti dall’indiscutibile bravura e dal grande calore umano e, insieme allo Chef, sono capaci di farti sentire come in una casa di grandi amici.

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