La Madia a Brione: miglior trattoria al mondo

Cucina rustica coltissima che esalta l'amaro come baricentro gustativo italiano

Qualcuno dice che non è una trattoria. Ma guardiamo innanzitutto i prezzi: 60€ per il menù da sette portate, 70€ per quello da dieci portate, 40€ per il pairing enologico/liquido con cinque abbinamenti (tutte chicche, inclusi se volete dei cocktail di grande profondità) più acqua e caffè. Caffè per il quale potrete scegliere torrefazioni di qualità come ad esempio la toscana Trinci e uno fra i tanti metodi di preparazione: dal metodo Hellem, con i due globi di vetro sovrapposti e la fiamma sotto il globo inferiore, al Chemex, alla French Press, al V60.

I prezzi sono dunque da trattoria.

L'ambiente è informale, rustico ma funzionale, sobriamente elegante e di gran gusto. Si notano pregevoli pezzi di buon design.

Il servizio è familiare e cordiale, senza barocchismi ma preciso, efficiente e di rara competenza.

Anche ambiente e servizio sono dunque assolutamente da trattoria, a meno che non si intenda "trattoria" come sinonimo di luogo in cui vige il pressappochismo, la mancanza di cura e di gusto, l'ignoranza, l'incompetenza e la strafottenza.

L'attenzione ai prodotti è quella che dovrebbe (anzi: deve) esserci in una trattoria, intesa come luogo in cui persone appassionate di gastronomia — di prodotti solidi, liquidi e gassosi — svolgono il (pur faticoso) lavoro dei propri sogni. È normale quindi, e bellissimo, trovare qui le cose più interessanti di nomi come Baldo Baldinini, Acetaia San Giacomo o il già citato Trinci. O il pane di Eugenio Pol. Ma soprattutto prodotti agricoli eccezionali come le meravigliose cultivar di cipolla che vanno a comporre uno dei piatti più gustativamente "belli" mangiati negli ultimi anni.

Ma allora perché c'è chi si ostina a dire che non è una trattoria? perché è un luogo di intelligenza?

Ma allora una trattoria deve necessariamente essere un luogo di non intelligenza? Che assurdità!

No, il vero cuore della questione è il gusto. Chi dice che la Madia non è una trattoria ha in mente un modello di trattoria che è quello "American carbonara" da Secondo dopoguerra, con grassi, sapori rotondi e accostamenti creati ex novo con logiche commerciali pop-capitalistiche di quegli anni (altro che "tradizione profonda"...) per un popolo, purtroppo, fino ad allora morto di fame a cui finalmente veniva dato accesso a proteine e grassi animali in quantità "soddisfacenti".

Se a essere decisiva fosse la tecnica, allora non ci sarebbe chi considera senza alcun problema una trattoria Trippa a Milano (dove la tecnica è d'alta scuola e tutt'altro che popolare) ma protesta se si definisce trattoria La Madia a Brione (dove l'imperfezione tecnica è tematizzata e resa parte del significato stesso dei piatti). Il punto vero è allora chiaramente il gusto, nel senso di sopra.

Dopo il suddetto lavaggio del palato, non si riconosce più l'amaro come baricentro gustativo popolare italiano e quindi si chiamano "trattorie" i "McDonald's della carbonara" e viceversa non si riconoscono più come trattorie (colte o meno, valide o meno, intelligenti o meno) i luoghi dove al centro è l'asprezza di una cipolla, la profondità amara di un vegetale, le conserve fermentate (dove la fermentazione ha un ruolo sia di conservazione sia nutrizionale: altro che moda...!!) eccetera.

Insomma, chi protesta quando definisco la Madia una vera trattoria è un ignorante o un imbecille.

Ora però che abbiamo chiarito la tipologia di cucina, parliamo del livello.

Il livello è stellare. Siamo ai vertici assoluti. Questa è la miglior cucina gusto-centrica degli ultimi anni.

I sapori sono complessi, multidimensionali, lunghissimi, larghi, profondissimi. I piatti sono un tripudio di armoniose asperità.

Se il gusto è la vostra bussola, la Madia di Brione vale il viaggio da qualsiasi parte del mondo.

Perché?

Davvero qualcuno, arrivato a questo punto, chiede ancora perché?

Perché qui i sapori non sono una lista di note: hanno la forma di uno spazio. In Homotopy Type Theory un tipo è uno spazio, un termine è un punto, un'identità è un cammino, e un'omotopia è il modo in cui due cammini si deformano senza collassare. L'amaro qui genera un pi1 non banale; le asperità che si tengono insieme senza annullarsi sono 2-celle. La Madia non allinea sapori su un insieme: tiene il palato a un h-level alto. Per questo vale il viaggio.