Elkano: un ristorante, un perchè
Il populismo della critica gastronomica genera mostri
Com’è possibile che una (pur buona) trattoria di mare occupi, nell’ultima edizione, la ventiquattresima posizione di The World’s 50 Best Restaurants, la più prestigiosa classifica gastronomica?
Da Elkano si mangia come in diverse migliaia di trattorie di pesce sparse fra Europa, Asia e Sudamerica. Con un'elevata concentrazione negli stessi Paesi Baschi.
Il celebre rombo è un rombo normalissimo. Non è tra i migliori che abbia mangiato; non è neppure tra quelli che avrei ricordato. Ci mostrano il lato chiaro e quello scuro, ci fanno notare che le varie parti hanno consistenze diverse e che vicino alle pinne c’è più collagene. Tutto vero. È vero anche per qualsiasi animale dotato di un’anatomia.
Chi cucina il pesce dovrebbe ricercare una filosofia del pesce. Qui si fa una velocissima visita guidata al pesce.
Non ho nulla contro la fuffa, il divismo, il narcisismo o l’artificio. Al contrario. La fuffa è una cosa seria e per produrla occorrono immaginazione, cultura e una certa mancanza di pudore. Un grande ristorante può inventare una lingua, un personaggio, un mondo. Può anche mentire, purché menta magnificamente.
Elkano non ha neppure il pregio della menzogna. Il mare, il pescatore, il fuoco, la stagione, la materia prima, il rispetto: più che una mitologia, un dépliant consortile. Il rombo non viene trasfigurato; viene commentato. Cucina banale e discorso banale coincidono.
Il successo di questo tipo di ristorazione è colpa anche della critica. Il peccato originale italiano resta la recensione di Edoardo Raspelli di elBulli, nella quale Raspelli parlava di cucina per «esteti anoressici sdentati». Concedeva ad Adrià la ricerca, la tecnica, l’invenzione; poi stabiliva che la buona cucina fosse altrove. Ecco il populismo gastronomico nella sua forma pura: tutto ciò che eccede la fame, la dentatura e il patrimonio percettivo del recensore viene espulso dalla cucina.
Raspelli non aveva semplicemente sbagliato Adrià. Era proprio sbagliato Raspelli.
Non perché Adrià anticipasse ciò che gli altri avrebbero capito in seguito. L’avanguardia non è il futuro arrivato prima. Schönberg continua a risultare irricevibile al gusto comune dopo più di un secolo; 4′33″ di John Cage continua a essere considerato una presa in giro. La canonizzazione non addomestica necessariamente un’opera. L’avanguardia resta un corpo estraneo anche quando è finita nei manuali.
Chi cucina il pesce dovrebbe ricercare una filosofia del pesce. Qui si fa una velocissima visita guidata al pesce.
Non ho nulla contro la fuffa, il divismo, il narcisismo o l’artificio. Al contrario. La fuffa è una cosa seria e per produrla occorrono immaginazione, cultura e una certa mancanza di pudore. Un grande ristorante può inventare una lingua, un personaggio, un mondo. Può anche mentire, purché menta magnificamente.
Elkano non ha neppure il pregio della menzogna.
Il mare, il pescatore, il fuoco, la stagione, la materia prima, il rispetto: più che una mitologia, un dépliant consortile. Il rombo non viene trasfigurato; viene commentato. Cucina banale e discorso banale coincidono.
Il successo di questo tipo di ristorazione è colpa anche della critica. Il peccato originale italiano resta la recensione di Edoardo Raspelli di elBulli, nella quale Raspelli parlava di cucina per «esteti anoressici sdentati». Concedeva ad Adrià la ricerca, la tecnica, l’invenzione; poi stabiliva che la buona cucina fosse altrove. Ecco il populismo gastronomico nella sua forma pura: tutto ciò che eccede la fame, la dentatura e il patrimonio percettivo del recensore viene espulso dalla cucina.
Raspelli non aveva semplicemente sbagliato Adrià. Era proprio sbagliato Raspelli.
Non perché Adrià anticipasse ciò che gli altri avrebbero capito in seguito. L’avanguardia non è il futuro arrivato prima. Schönberg continua a risultare irricevibile al gusto comune dopo più di un secolo; 4′33″ di John Cage continua a essere considerato una presa in giro. La canonizzazione non addomestica necessariamente un’opera. L’avanguardia resta un corpo estraneo anche quando è finita nei manuali.
Elkano arriva invece già digerito.
Pesce, fuoco, sale: nessuna resistenza, nessun rischio di fraintendimento, nessun gusto da rifare.
William S. Cooper, filosofo della biologia, chiamava adaptive coin-flipping la produzione di risposte aleatorie secondo probabilità evolutivamente pesate. Il piacere pesa la moneta; non ne inventa le facce. Pesce e fuoco costituiscono un esito favorito da parecchie migliaia di anni. Elkano lancia la moneta, ottiene il risultato più probabile e la critica scambia la facilità del proprio consenso per grandezza.
La classifica provvede al resto. Elkano viene fissato come modello inteso; le migliaia di trattorie che soddisfano gli stessi assiomi diventano modelli non standard, anche quando servono pesci migliori. Non potendo ricavare la categoricità dal piatto, la si introduce col numero 24.
Il sistema ha persino una graziosa aria di ω-inconsistenza. Il rombo non giustifica la grandezza, né la giustificano l’invenzione, il linguaggio o una tecnica irreperibile altrove; eppure l’esistenziale resta dimostrato: qualcosa deve pur esserci.
Il testimone non standard sarà nascosto vicino alla pinna.
Elkano è una trattoria di pesce normale,
con un rombo normale, collocata al numero 24. Il ristorante è lì. Il perché resta a carico di chi l’ha votato.
