Dejavù, Pasquale Rinaldo riparte da Pompei
Pompei, Dejavù Champagneria con lo chef Pasquale Rinaldo
Via Sacra, 16 - 80045 Pompei (NA)
Tel. 081 215 3390
Email: info@dejavuchampagne.it
Chiuso il martedì
La mole imponente del santuario di Pompei di fronte, l'area archeologica a due passi, il profilo di una città sospesa tra due ere storiche che inizia a sfavillare di luce in vista del Natale.
In questo contesto appare l'ingresso di un (apparentemente) piccolissimo locale, che quasi si mimetizza nella miriade di indirizzi circostanti, dalla pizzeria acchiappa-pellegrini al bar modaiolo da centro di una provincia che ha una marcia in più per via della sua indiscussa vocazione turistica.
Anche il nome, almeno all'inizio, non sembra riservare particolari sorprese: Dejà-vu è il termine della familiarità e della consapevolezza per eccellenza.
Ma è un vocabolo, quest'ultimo, che è inevitabilmente legato anche alla scoperta di un locale che si definisce champagneria, quasi dalle sembianze originarie di un bistrot, che, però, negli ultimi tempi si è aperto ad una proposta culinaria decisamente più strutturata rispetto a un locale di questo tipo.
Entrando nel locale, a impastare e cucinare live ancor più che a vista, a due passi da una saletta davvero raccolta che apre, poi, le porte su una bella saletta interrata col soffitto a volta, dal tono raffinato ed ispirato vagamente ai motivi dell'antica Pompei, c'è Pasquale Rinaldo, uno chef che negli scorsi anni ha avuto un forte risalto mediatico.
Le sembianze "domestiche" della sua proposta, infatti, affondano le sue radici nella lunga esperienza alla Prova del Cuoco a guida Isoardi: dopo tre anni di televisione, vissuti in contemporanea con la guida della brigata del ristorante D'Amore a Capri, la scelta è stata quella di tornare a interpretare la territorialità sulla terra ferma, in una dimensione più raccolta.
Sin da subito traspaiono alcune colonne portanti della filosofia di Rinaldo, che appare molto improntata alla tradizione napoletana: pochi i piatti signature in carta, come la genovese, o il baccalà, variamente interpretato, in una ricerca del chilometro zero che, però, sembra non essere ossessiva, ma anzi sa andare anche al di là dei presidi slow food di cui si fa comunque portavoce.
Sta per chiudersi il sipario sul menù autunnale e per aprirsi quello invernale: ma, nell'ultimo giorno di novembre, non siamo ancora nel clou della stagione fredda, e quindi bisogna optare per il primo, che, comunque, si rivela nel complesso piacevole e sostanzioso, con portate che mantengono costante il loro carattere e la loro identità.
L'appetizer parte con un campari gin dalla consistenza gelatinosa, che porta alla mente il gesto ancestrale del portare le mani alla bocca, confermando una tendenza ormai ricorrente. Ma l'originalità sta nelle minuziose portate che seguono e che aprono le porte sulla degustazione: la sorpresa tra maionese e maiale, il babà grigliato, il cornetto di pasta sfoglia con pastrami napoletano, reminiscenza dell'esperienza americana dello chef originario di Melito.
Ma vera chicca è data dal "Non morderti la lingua": cioccolatino fondente con melograno e ripieno di lingua di vitello.
L'antipasto è un ben riuscito e tradizionale baccalà con fiori di ibisco leggermente piccante, cime di rapa e limone
Ampio spazio alla pasta fresca nei primi, anche questo, probabilmente, un cruccio ereditato tanto dall'esperienza televisiva quanto dalla recente avventura a Capri: ecco il pizzicotto con zucca, castagne, porcini e tartufo scorzone.
orchetta dello chefLa corposità dei piatti e dei sapori sperimentati cresce ancora nel secondo, che viene definito nel menù "la porchetta dello chef", volutamente una rivistazione creativa e destrutturata del popolarissimo abbinamento della stessa con le patate al forno: maialino da latte marinato e cotto a bassa temperatura per 48 ore, jus di vitello, crema di patate, ketchup di papaccelle, maionese handmade.
La chiusura è affidata ad un tiramisù infornato, che evoca più il ricordo di un dessert simil-torta della nonna.
La cantina, a dispetto del nome "champagneria" e dell'aspetto del locale, non è vastissima ma curata, include principalmente etichette biodinamiche e provenienti da piccoli e piccolissimi produttori, non solo campani, con una particolare attenzione, ovviamente, alle bollicine.
Interessante la selezione di oli, che contempla sette dop (di cui sei campani ed uno umbro), così come anche (nonostante sia stato impossibile, per ovvie necessità di rientro in sicurezza, sperimentarli) quella dei distillati.
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