De Matteo alla Brace – il gusto pieno della cultura meatlover nel locale d’elitè dei fratelli Daniele ed Umberto De Matteo
Visita e degustazione alla Braceria dei Fratelli De Matteo in Maddaloni
Via Mastrantuono 48, Maddaloni (CE)
Tel: 0823 436819
Email: [email protected]
Aperto dal lunedì alla domenica a cena.
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Evoluzione commerciale per la quarta generazione della storica famiglia di Maddaloni, con l’avocazione di un ristorante – braceria dall’importante retaggio identitario.
IL SOSTRATO FONDATIVO
Se l’avventura umana, come ormai acquisito, comporta la trasformazione ed evoluzione dal crudo della natura al cotto della cultura, allora diventa altrettanto importante capire le diversità sociali, antropologiche del singolo alimento, la carne: dopo avere studiato i costumi alimentari di centinaia di popoli in tutto il mondo, l’etnologo francese Levi Strauss concluse che la trasformazione del cibo con il fuoco fosse la metodologia di preparazione più rispettosa dell’identità umana, poiché pregna di retaggi trascendenti.
Chissà quanto queste considerazioni hanno influito sulla formazione professionale dei giovanissimi fratelli De Matteo, discendenti da quattro generazioni di una famiglia di allevatori e macellai, che oggi conservano le storiche botteghe di un tempo.
Saranno stati gli anni dell’adolescenza al seguito del nonno, nel centro storico del paese avito, Maddaloni – ad un tiro di schioppo dalla leggendaria ed evocativa Via Appia – o il successivo periodo di “iniziazione professionale” presso una delle zone d’elezione per la preparazione della carne, la Val Di Chiana, nel cuore della Toscana che si preserva, esportando la propria immagine commerciale.
Dirimente, ovviamente, l’interplay e la sinergia professionale dei due, ora alla guida dell’intrapresa comune, ed omonima braceria d’elite: Umberto, appena trentenne, è manager di sala e sommelier, mentre al ventiseienne Daniele spetta il compito di dirigere il grill e la catena commerciale, della selezione delle carni, alla preparazioni, frollature e commistioni di gusto.
Se pertanto la cottura è “atto fisiologico e pre-culturale”, ulteriore corollario è la necessità – di cui i De Matteo sono ben consapevoli – di provvedere all’aggiornamento e formazione continua; grande attenzione conferita alla frollatura, non solo dry aged e wet aged, ma anche nel burro – butter aged – generalmente riservata ai tagli senza osso, ed infine focus sulle cerni esotiche, in primis coccodrillo, zebra e canguro, caratterizzate da sostenibilità ambientale e grande pregio nutrizionale.
Bello il dehor esterno, accoglienti ed evocativi gli ambienti esterni, caratterizzati da eleganti giochi di luce e soffusi riverberi: cucina e brace a vista, ed infine una interessante cantina – curata personalmente da Umberto – con circa duecento referenze partendo dai piccoli produttori locali arrivando ai nuovi territori come Cile e Argentina, localismo ed internazionalismo a braccetto.
Si palesa nitidamente la volontà di mettere al centro del proprio operato il territorio di appartenenza – Falerno del Massico uber alles - superando la chiassosa opulenza oggi spesso in voga, con un impiego del Coravin pressochè generalizzato, favorendo l’apertura al calice, laddove prescelta dalla clientela.
LA DEGUSTAZIONE ED I PAIRING
Due i percorsi disponibili, da quattro e cinque portate, a riprova della concezione “organica” del ristorante assegnato dai titolari, mettendo al centro dell’esperienza la necessità della progressione gustativa: fuori menù le selezioni estere, è in evidenza la “selezione De Matteo” con carni che si distinguono per marezzatura, intensità di gusto e succulenza, provenienti da tutto il mondo.
Dopo l’assaggio di prosciutto crudo toscano sott’olio, iniziamo la degustazione dal poker di crudi, in evidenza quella dry aged in purezza, con la frollatura e marinatura del filetto a conferire un gusto unico, e la successiva di “umami”, con tartare di filetto, noci caramellate, crema erborinata aromatizzata al brandy e mela verde, particolare anche la cheesecake di Chianina con crumble di tarallo e ricotta di bufala.
Perfetto direi il pairing con il Rosato Etna D.O.C. Le terrazze dell’Etna 2020, Nerello Mascalese in purezza, per una beva di grande versatilità e duttilità, in una zona che viene definita la Borgogna d’Italia.
Ed è la volta del tris di polpette – di chianina con fonduta di parmigiano Reggiano, di wagyu con crema al limone e polvere di liquirizia, di coccodrillo con crema di frutti rossi e pane alla curcuma – quest’ultima davvero dal gusto eterodosso, con una consistenza da carne bianca, quasi di pollo, ed un retrogusto sapido, ai limiti del salmastro, di grande fascino, sorregge ancora la preparazione il Rosato siciliano.
Sulla selezione “De Matteo” – segnatamente di angus canadese servito al sangue con frollatura di settanta giorni – succulenza e scioglievolezza sono le parole d’ordine.
In abbinamento enologico il Falerno del Massico D.O.C. Mariella dell’azienda Vitis Aurunca, Primitivo con saldo di Camaiola – Barbera del Sannio, di grande interesse, notabile omaggio ad un territorio vocato.
Chiudiamo la degustazione “salata” con il filetto di canguro australiano, forse il sapore che più si attaglia al nostro palato, con una caratterizzazione ferrosa, quasi ematica, ridotto contenuto di grassi e grande masticabilità; in pairing il Taurasi D.O.C.G. 2014 dell’azienda Bellaria, morbidezza non stucchevole data dall’affinamento in legno, ed un tannino levigato, che non teme il passare degli anni.
Il dessert home-made è rappresentato dai cannoli secondo tradizione, imponente lo Sherry metodo Solera Ximenez Spinola di Jerez de la Frontera, bottiglia numerata senza annata, servito rigorosamente con Coravin: a livello olfattivo sentore di fichi secchi, datteri, moka e noci, mentre al palato è profondo, con sfumature tostate e balsamiche, degno epilogo di una progressione senza infingimenti, con un elemento primigenio – la carne – in totale rilievo.
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