Doney - Salotto e Bottega: fermentazioni e mixology stravolgono la Campania con Damiano Massa
Pontecagnano, Doney - Salotto e Bottega di Damiano Massa: mixology in Campania
Corso Italia, 44 - Pontecagnano Faiano 84098
Tel: 089 385385
Email: doneysalottoebottega@gmail.com
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Rompiamo subito il ghiaccio!
Quando si parla di mixology si pensa sempre ad una metropoli, al centro, a situazioni urban o ai vari quartieri "alti" della città.
E come per le attrazioni turistiche, anche per chi cerca dove bere qualcosa di buono - come un buon drink, un cocktail ben fatto - l’associazione più semplice è la parte storica ed importante del meraviglioso capoluogo partenopeo.
Ed in periferia invece cosa succede?
Non se ne parla poi così tanto e invece... forse dovremo interessarci di più alla periferia da bere della Campania.
Spostandosi dalla calca frenetica di turisti radunati in file chilometriche per una pizza, ci son posti in cui è possibile trovare un ottimo compromesso tra il bere bene e la città.
Ci sono nuovi attori, giovani, volenterosi di sperimentare e dare il meglio di se ed urlarlo in tutti i modi.
E se questo vale per il fine dining, il mondo del bere bene non è solo ad appannaggio dei centri delle grandi città. Anzi... la periferia è più avanti, più interessata e più interessante,
La periferia vi stupirà molto di più. Credetemi.
"Imparo le regole come un professionista per distruggerle come un artista"
Questa frase di Pablo Picasso è il benvenuto che avrete non appena entrerete nei locali di Doney - Salotto e Bottega ed esprime totalmente l forza d'animo, lo spirito e la creatività nonché la voglia di fare del titolare e barman, colui che vedete in foto quassù: si tratta di Damiano Massa, classe 1981, bartender quasi per caso ma professionista per vocazione perché: "l'improvvisazione non dura, alla lunga le lacune si vedono". E infatti Damiamo mette tutto se stesso nei suoi progetti affinché ogni cosa trovi il suo colore e non resti nel grigio, affinché ogni suo fermento lasci una traccia lungo il percorso e lo renda riconoscibile in questo suo minuzioso lavoro a Pontecagnano, alle porte di Salerno, dove fare mixology è una scommessa continua,
Eccovi l'intervista a Damiano Massa, titolare e barman di Doney - Salotto e Bottega
Raccontaci di te: formazione, esperienze e approccio al mondo dell’ospitalità e nel dettaglio della mixology.
Ero laureando in architettura poi purtroppo la vita ha voluto che lasciassi il percorso universitario e prendessi le redini del locale di famiglia.La scelta è stata subito quella di dare un colore a questa attività, trasformandola in quello che è oggi: un locale per fare miscelazione. Mi sono formato prima presso la Flair Studio a Salerno di Luca Casale che era in quegli anni la scuola di spicco del panorama salernitano. Poi mi sono iscritto alla Drink Factory di Federico Mastellari, Giovanni Ceccarelli e Flavio Sacco: una tra le scuole sicuramente più importanti nello scenario europeo del bartending e che mi ha dato le basi per diventare il professionista che sono oggi. L’approccio vero e proprio al mondo del bar io non l’ho avuto, è stato un po’ tutto in divenire, è arrivato con spontaneità. Ma anche con esperienze attraverso le masterclass e attraverso gli incontri fatti durante il percorso professionale con dei barmen che mi hanno segnato nello stile, tra cui Giovanni Bologna che ad oggi è il trainer Diageo.
Progetti in corso?
Il progetto vero e proprio in corso è quello un po’ legato all’evoluzione di questo posto: da bar di provincia tradizionale sto cercando di portare la miscelazione e un po’ di respiro internazionale nella comprensione di tutti.
Doney Salotto e Bottega si trova a Pontecagnano: paese piccolo, poco movimento seppur oggi in crescita. Quanto è difficile spingere le proprie idee ma anche solo restare attivi nel settore quando si è in una zona con pochi riflettori?
Doversi rapportare ad un pubblico neofita, che non è abituato comporta una serie di ostacoli quotidiani e soprattutto ti mette nella posizione di dover fare un lavoro certosino, raccontando ad ogni singola persona tutto quello che c’è dietro ed il tutto però non deve essere pesante, non deve stancare e far perdere attenzione e interesse. Ricordarsi sempre che il cliente viene al bar con un unico scopo: divertirsi.
Come sei arrivato a partecipare alla gara di Jesolo?
Giovanni Bologna sicuramente mi ha dato una mano a venir fuori come professionista e mi ha inserito nel bartending campano ma qualche mese fa anche BarGiornale si è accorto del nostro operato (che va avanti già da un paio di anni) e ci ha selezionato tra i 20 Cocktail bar più importanti della Campania dedicandoci un importante spazio. Proprio con Bar Italia, che ha strutturato la gara, ho partecipato alla tappa di Jesolo che aveva a tema la sostenibilità. Il drink portato era Time is running out: il tempo sta per scadere e bisogna invertire la tendenza se vogliamo tutelare il nostro pianeta da cui abbiamo preso troppo.
“Time is running out”, un cocktail, un motto di vita, una consapevolezza: raccontaci.
Il drink verte sul collegare la Campania con il Veneto non solo per le materie prima – sono stati impiegati il riso (igp Veneto) e la fragola, ingrediente snobbato negli ultimi anni - ma anche inserire il concetto storico e culturale di tradizione di quel territorio. Il Time is running out infatti è ispirato allo Spritz che nel 1920 nasce in veneto con selz e vino bianco fermo a cui aggiungere bitter select; io ho twistato il drink inserendo questi due ingredienti e utilizzando una tecnica fermentativa Giapponese, quella con cui si fa il sake ma anche paste come amazake o miso. Il tutto è venuto perché avevo da ragionare su ingredienti con zuccheri complessi: ho fatto l’amazake, una pasta composta da riso e fragole lattofermentate che va ad aromatizzare il vino bianco fermo quindi il drink sarà composto da una parte di Campari, una di Cointreau e questo vino bianco fermo e poi rassodato.
Si parla tanto di sostenibilità ed impatto ambientale. Quanto è importante per te il concetto di “no waste”? Come lo applichi nel tuo lavoro e nella tua filosofia?
Sono gli argomenti del momento e infatti anche nella gara il topic era sostenibilità, un drink per l’ambiente. La sostenibilità dovrebbe fare propri alcuni valori: tenere al territorio, fare economia di prossimità, minore impatto sull’ambiente, ridurre gli sprechi alimentari perché è un qualcosa di fondamentale. E quindi reintrodurre piuttosto che riciclare: reintrodurre vuol dire non impiegare nuova energia per trasformare l’alimento ma dargli nuova vita reintroducendolo in un ciclo. La gara era fondata su questi concetti che dovrebbero essere tre valori su cui costruire la futura etica professionale. Sostenibilità per me è il viatico per i gesti quotidiani. No waste è un modo di salvaguardare l’alimento che lavoriamo. Si tratta di rendere esausto quello da cui partiamo, ad esempio in parallelo al drink nascono kombucha e acqua di benvenuto così come da altro scarto nasce il sottobicchiere.
È anche un modo per fare economia in una azienda perché sapere reintrodurre o riutilizzare la materia prima che usiamo ci permette di ottimizzare i costi di partenza. Sono aspetti fondamentali all’interno di una azienda. È vero che facciamo drink ma siamo comunque una azienda in cui i costi vanno salvaguardati. Se facciamo riferimento a Time is running out ho guardato anche ai consumi impiegati durante il ciclo produttivo del cocktail così ho capito che potevo convertire il mio contratto in uso di energie rinnovabili in modo da evitare l’immissione di co2. C’è sempre una seppur piccola crescita che vale il prezzo del biglietto nel momento in cui facciamo un percorso.
Il nuovo trend è proprio NO-LOW Alcol. Perché questo cambio di tendenza?
Credo che il mondo dei drink sia perfettamente in linea con questa esigenza sempre più esplicita del cliente di mangiar e bere sano, restando anche negli standard calorici di una alimentazione che combaci con il benessere. Il contenuto alcolico si ribalta in valore energetico, in calorie, e forse andrebbe fatta più informazione su questa cosa in quanto ci sono svariati drink che combaciano con un contenuto del 10/14% ovvero la gradazione alcolica di un calice vino che (erroneamente) viene scelto per rientrare in certi canoni. Una cosa importante potrà essere scrivere in carta la gradazione alcolica del drink in modo da farli ragionare: a livello di calorie non si traduce in qualcosa di negativo rispetto al calice di vino. Si beve per il piacere non per ubriacarsi. #drinkbetternomore
Il tuo concetto di ospitalità
Accoglienza è fare in modo che le persone si sentano a casa ma guidate durante tutto il percorso dell’esperienza: dal sorriso alla presenza, forse il drink è proprio l’ultimo tassello, deve essere il completamento. Sicuramente c’è uno scalino di differenza tra un locale diurno e quello serale, il bisogno di ospitalità si avverte con più forza quando si lavora di sera perché le persone vengono proprio a godersi del tempo e scelgono te per quella esperienza a cui si affidano.
Qual è la tua filosofia di miscelazione?
Rafforzato dal fatto che io mi trovo in un territorio in cui non posso far giri ma devo essere chiaro, faccio una miscelazione diretta. Prima di tutto guardando alla stagionalità che comporta in sè territorialità, sostenibilità e meno sprechi. Una miscelazione semplice ma non banale dove la gente possa riconoscere quello che legge. Una ricerca che possa essere compresa e riconoscibile. Una filosofia che bada anche alla replicabilità del drink e mal chiave di velocità di servizio. Perché in un locale che fa servizio da street bar, bisogna fare drink che siano veloci nel servizio al banco: c’è un grande lavoro di laboratorio che fa in modo da non perdere né in rapidità né in qualità al banco e soprattutto che non venga compromesso nemmeno nel caso in cui aumenti la richiesta. Parte integrante della miscelazione sono le fermentazioni a cui guardò da 4 anni.
Raccontacele queste fermentazioni!
Facciamo kombucha, lactofermentazioni e da quest’anno guardiamo alla fermentazione delle muffe. Fermentazioni vuol dire dare complessità e direzione gustativa diversa se si inseriscono in modo logico. Inoltre è legato alla nutrizione. Riguardo alle fermentazioni oltre che tracciare uno stile include una cosa fondamentale: per far sì che partano delle fermentazioni è fondamentale la natura dell’alimento quindi alimenti che abbia un microbiota di suo abbastanza importante quindi un raccolto fatto da pochi giorni, filiera corta altrimenti non riusciamo a far sì che i microorganismi sull’alimento e nell’alimento possano dar luogo a quello che è un metabolismo. Parliamo di un processo complesso. Un’evoluzione dell’alimento che varia chimicamente. Si scindono dei legami e da carboidrati complessi si passa a zuccheri semplici che poi diventano fermenti scibili oppure le proteine diventano amminoacidi. Dunque l’alimento diventa più digeribile. Alimenti che aggiungono valore. Il bartending va anche in questa direzione.
Ecco sì, in che direzione va il bartending?
Sicuramente un maggiore riguardo per le abitudini alimentari, ma anche salvaguardia ambientale, un occhio più attento al servizio a livello nutrizionale ed a livello di cura di ogni singolo aspetto, bevande con basso tenore alcolico per andare incontro alle esigenze di un cliente che è molto più consapevole. Insomma si prova ad adottare pratiche che possano essere quanto più utilizzabili.
Quanto è cresciuto il sistema della mixology rispetto alla ristorazione? Come si intrecciano tra loro?
No c’è più distanza tra banco e cucina. Oggi c’è lo stesso pensiero dietro la mixology: sensazioni di gusto (amaro, dolce, acido, umani) ma anche sensazioni tattili della lingua (la freschezza, il pungente, la frizzantezza) ed anche la texture, un concetto che viene dagli chef. Ormai nella composizione, nella creazione e nella struttura di un drink c’è lo stesso modo di pensare che troviamo in cucina. Bisogna evolversi e adattarsi tutti i giorni. Un po’ come questo stesso locale che passa da caffetterie a cocktail bar.
L’estetica quanto conta nel settore beverage? A maggior ragione per un artista come te.
Direi che è aspetto fondamentale: dalla presentazione, alla location, ma che il cocktail stesso (il colore ad esempio) e il modo di servirlo. Tutti questi aspetti sono coinvolto nell’impatto estetico, così come l’atmosfera del posto che deve restare coerente con l’idea e con l’offerta.
Drink preferito?
Cocktail Martini e Pennicilin.
Un consiglio che senti di dare al settore.
Ai colleghi direi di avere una consapevolezza maggiore di quello che si fa perché spesso si crea ancora confusione nelle tecniche impiegate o nella conservazione degli ingredienti. E poi prendetevi meno sul serio, più leggeri nell’approccio.
La Campania e i bLa Campania sta diventando prepotentemente una regione protagonista del bartending nazar. Il tuo pensiero.
ionale. Vincenzo Pagliara che ha vinto World Class, la più autorevole competizione tra bartender, e un altro finalista ancora campano, Natale Palmieri, hanno un po’ detto a tutti dove guardare. Insomma si sta facendo un lavoro incredibile. Persone a migliaia di km si sono attenzionate alla Campania grazie al lavoro minuzioso che si sta svolgendo e tutto ciò è fonte di orgoglio.
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