Errico Recanati: brace e fumo
Recensione "Ristorante Andreina" a Loreto con chef Errico Recanati
Via Buffolareccia, 14, 60025 Loreto AN
+393479572088
BOOKING
Costo menù degustazione 95 - 120 €
Carlo è una delle persone più genuinamente innamorate della buona cucina che abbia mai conosciuto, e quando mi ha detto di far sosta al ristorante Andreina di chef Recanati non ho dubitato neanche un secondo a disegnare una deviazione di un paio d’ore sulla strada del rientro.
Il ristorante Andreina ha una storia di generazioni alle spalle ed Errico Recanati è l’ultimo della famiglia ad avvicendarsi agli storici fornelli e nel farlo ha avuto un approccio tutto suo: fumo e brace. Entri e le vedi subito, perché all’ingresso in bella mostra ci sono le braci accese, vive e pulsanti, piena espressione dello chef che ci accoglie con estremo calore facendoci accomodare.
Io mi affido a Carlo e lui, che qui è di casa, si affida a sua volta senza dare alcun limite ad Errico il quale ci anticipa che il menù sarà un pelo strong e abbastanza ricco di piatti che stanno per entrare in carta o che ci sono da pochissimo.
La degustazione
L’oliva alla ascolana in stile Ikea, da montare, è una idea simpatica e un ottimo modo per rompere il ghiaccio, ma il primo giro di giostra davvero entusiasmante è l’ostrica alla brace con pesca, lardo, burro e senape: sensazionale per carnosità e per equilibrio.
Il risotto radici, erbe di campo e lepre è un gioiello dell’uso della parte vegetale, il latticello usato al posto del burro per fornire la parte grassa e il fondo bruno di lepre cotta alla brace si completano perfettamente rendendo i cubetti di carne quasi superflui nella struttura e nella texture del piatto.
Il secondo primo è un piatto che semplicemente dovrebbe essere nella storia della gastronomia Italiana contemporanea: la cacio e 7 pepi è un primo incredibile. La pasta viene cotta, raffreddata, asciugata, passata alla brace, mantecata e poi rifinita con un mix di pepi. L’odore del fumo, la croccantezza esterna degli spaghetti Cavalieri (lo chef ci ha spiegato che dopo millemila prove, sono quelli che meglio si prestano per il piatto) conferita dalla brace e la mantecatura leggerissima creano un vero capolavoro.
Altri due piatti incantevoli sono stati il fungo alla brace, fegato, ostrica e milza essiccata (ingredienti surreali da leggere se paragonati all’equilibrio che il piatto esprime) e la pernice con giardiniera animata che mostra la storia del locale e delle Marche fatta di cacciagione e kilometro zero, quello vero.
Conclusioni Ristorante Andreina
Probabilmente uno degli aspetti su cui bisognerebbe lavorare un po’ è la sala, sia da un punto di vista estetico - perché sarebbe bellissimo vedere la brace mentre si gustano questi piatti - sia da un punto di vista del servizio, non che ci siano sbavature ma piccole incertezze rendono quasi indispensabile la presenza di Recanati in sala per la presentazione dei piatti.
I dolci: goduriosi, golosi e territoriali però in una cucina di questo tipo mi aspetto di trovare dei dessert che continuano a farmi sentire la brace e che siano meno zuccherini, lo chef ha sicuramente nelle sue corde questa soluzione.
Chef Recanati ha una cifra stilistica unica e personale, non artefatta dalle mode del momento ma coerente con la sua storia e la sua terra, oltre ad una “mano” incredibile nel bilanciare ingredienti estremamente complessi.
Ringrazio davvero Carlo per questa scoperta, per l’ospitalità inarrivabile e perché sono quasi certo che un giorno potrò dire “ho mangiato da Recanati quando aveva solo una stella”.
Le altre foto:
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