AYCE: sono sicuri? Facciamo chiarezza con l'esperto ittico Fabio Tammaro
All you can eat sono sicuri? Pesce crudo, abbattitori, sicurezza e qualità con Fabio Tammaro
Secondo una indagine Coldiretti/Ixe’ diffusa in occasione dell’iniziativa “I mari d’Italia”, nei menu della vigilia di Natale sarà servito il pesce per oltre 7 italiani su dieci (71%) a conferma di una tradizione molto radicata in Italia che resiste anche al tempo del Covid.
"Se durante le festività di Natale si registrano le punte massime, in Italia il consumo di pesce – sottolinea la Coldiretti – è pari ad oltre 28 chilogrammi a testa durante l’anno, superiore alla media europea di 25 chili e a quella mondiale di 20 chili."
Insomma, le festività del periodo sono sinonimo di consumo di pesce e soprattutto di pesce crudo ma è innegabile che con l'avvento del fenomeno sushi più persone e soprattutto più giovani si siano affacciati al prodotto, alla moda e soprattutto all'accessibilità che molti format hanno proposto con la formula AYCE (all you can eat).
Lungi da noi condannare una scelta ma ci è sembrato necessario almeno fornirvi una serie di informazioni che possano guidarvi in una presa di consapevolezza: la qualità (e la sicurezza) - hanno costi e (regole!).
Abbiamo chiesto a Fabio Tammaro di farci un quadro generale dell'argomento, provando a toccare i punti salienti che in seguito ci occuperemo di trattare e approfondire con nozioni, informazioni dettagliate, tecnicismi, curiosità e - perchè no - cercando di rispondere alle domande che ci porrete.
Perché Fabio Tammaro?
Due concetti: rispetto e materia prima.
Questo alla base di tutto il lavoro, che poi è più una missione di vita, di Fabio. Nessuna esagerazione o sto azzardo. Tutto è spiegato nei fatti non nelle parole: crescere tra Torre Annunziata e Vico Equense dove il mare e i suoi prodotti hanno fondamenti e tradizioni; aver portato il mare a Verona nella ligia e precisa intenzione di offrire al cliente la qualità, la tutela e più di tutto la giusta cultura; la sana divulgazione più che la popolare diffusione di un concetto che prende vita nel prodotto e nella coerenza delle sue attuazioni. Il tutto concretizzato ancor più dalla partecipazione fin dagli arbori al progetto creato da Marco Ambrosino: il Collettivo Mediterraneo.
Principi fondamentali del collettivo sono la condivisione, la divulgazione, il dialogo e il confronto.
"La salvaguardia dei mari e del suolo, la promozione della pesca etica, dei produttori, degli allevamenti e dell’agricoltura sostenibile, la divulgazione delle culture del Mediterraneo, saranno temi centrali del Collettivo. Il veicolo di questo racconto sarà il mondo della cucina e del cibo tramite i suoi interpreti, narratori e osservatori."
Il Collettivo si propone di raccontare la multiculturalità del bacino che ci ospita, la biodiversità, le esperienze di donne e uomini che hanno costruito la nostra storia come abitanti del Mediterraneo. La storia delle tradizioni gastronomiche e delle sue avanguardie è la storia dell’umanità e noi crediamo nell’umanità.
PAROLA A FABIO TAMMARO
“Pesce crudo”
Che vuol dire?!
Pescato e mangiato ancora vivo, preso dalla barca e portato in tavola?! Ovviamente no.
Gli alimenti consumati crudi hanno l’obbligo di seguire dei rigidi processi termici per non incorrere a prolificazioni batteriche, molto più comuni (e pericolose) di quanto si pensi.
Nel caso di “pesce crudo” , oltre al rischio di contaminazioni da parte di virus e batteri patogeni, si aggiunge anche la pericolosa “ANISAKIDOSI”.
L’ unica arma che abbiamo a disposizione per impedire la proliferazione batterica, oltre alla cottura delle carni (pastorizzazione oltre i 62 gradi), è il trattamento a freddo: abbattimento di temperatura, surgelazione o congelazione.
Il freddo, indotto rapidamente al cuore dell'alimento, agisce con una capacità batteriostatica, riducendo al minimo le possibilità di contaminazione batterica, facendo conservare all’alimento gran parte delle proprietà organolettiche, nel lungo tempo.
ATTENZIONE: “riduce”.
Bisogna quindi sempre partire da un prodotto di altissima qualità; il trattamento a freddo non è mai migliorativo!
Il Regolamento n. 853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio (29 Aprile 2004), stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale (Reg. CE 853/2004), definendo i giusti procedimenti da seguire.
L’ anisakis muore solo se sottoposto alle seguenti temperature:
- -15° per 96 ore.
- -18° per 72 ore.
- -20° per 60 ore.
- -30° per 12 ore.
- -40° per 9 ore.
- -60° per 3 ore.
Le tempistiche sono fondamentali, non solo quelle di stoccaggio riportate sopra ma anche quelle necessarie per raggiungere almeno i -18° C al cuore dell’ alimento.
Infatti, la differenza tra “abbattimento di temperatura”, “surgelazione” e “congelazione” sta proprio nelle tempistiche, nella velocità di trattamento, fondamentale per non comprometterne la qualità.
È proprio per questo motivo per cui è altamente sconsigliato praticare trattamenti termici rudimentali a casa.
Il freezer casalingo compromette SEMPRE la qualità del pesce.
Perché?!
Perché con il FREEZER praticheremmo una CONGELAZIONE LENTA: l’acqua presente nell’ alimento ghiaccia in maniera molto lenta (si parla di 8/12 ore contro le 3 della Surgelazione) con la conseguente creazione di macrocristalli di ghiaccio; al loro scioglimento, causeranno all’ alimento una importante perdita di sali minerali, acqua e principi nutritivi (oltre a generare un principio di ossidazione).
A livello sanitario la tecnica della CONGELAZIONE LENTA è sufficiente a scongiurare il rischio di ANISAKIDOSI?
Si.
Potreste acquistare il pesce dall’ amico di vostro cuggggino e riempievi il freezer. Ma considerate che a livello qualitativo e nutrizionale sarà un disastro!
Il freezer domestico è un elettrodomestico ideato per mantenere la catena del freddo di alimenti già surgelati industrialmente o abbattuti in origine. Non è in grado di creare una “catena del freddo” da un alimento “positivo” (da 1° C. in su) senza compromettere le qualità organolettiche del pesce.
In sostanza,
la velocità nel raggiungere i -18° C. al cuore dell’ alimento è FONDAMENTALE per tutelarne tanto la salubrità che le caratteristiche organolettiche: succulenza, gusto, colore, carnosità e sapore.
E ovviamente longevità.
Il “crudo di pesce” è cultura e attenzioni.
È dedizione e conoscenza profonda.
È una corsa contro il tempo, sempre, perché Poseidone, dopo averci affidato i suoi frutti, non potrà più aiutarci.
Il “crudo di pesce” è rispetto verso il mare.
Non mangiatelo per moda e non rischiate la vostra salute per pochi euro. Fidatevi solo dei professionisti e di chi ama il mare con rispetto.
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