Il calendario nutrizionale: gli Asparagi

Asparagi, valori nutrizionali, qualità organolettiche e ricette.

Introduzione di Antonio Lucifero

L'ambizioso scopo di questo calendario è quello di riuscire a riportare, soprattutto le nuove generazioni, alla scoperta di prodotti territoriali, ricette tradizionali e innovative da consumare nel momento di massima espressione seguendo la stagionalità degli ingredienti.

Come ben sappiamo la natura ci offre spontaneamente frutta e ortaggi ricchi dei nutrienti di cui necessitiamo nel momento esatto in cui ne abbiamo bisogno. Straordinario vero?

Dionisio Margherita da nutrizionista, ci elencherà e ci guiderà attraverso proprietà e valori nutrizionali degli alimenti e per renderli appetibili e spingervi al consumo consapevole del miglior prodotto nel miglior momento, con l'ausilio di chef, storici gastronomici, pizzaioli, pasticceri e chiunque voglia dare una mano, seguiranno alla pubblicazione del calendario, che avrà cadenza mensile, delle ricette affinché possiate apprezzarle al massimo e avviare un circolo virtuoso di consumo informato e consapevole degli straordinari prodotti che le nostre terre ci offrono.

Siamo più che convinti che farci del bene possa fare del bene e questo è l'unico modo che abbiamo per essere in salute e salvare colture, produttori locali e le straordinarie ricette della tradizione.

La sostenibilità alimentare non può prescindere dall'educazione.

Stagionalità: Gli Asparagi

Tra fine marzo e inizio aprile, con l'avvento della primavera, i germogli di una pianta erbacea, più correttamente detti turioni, spuntano sulle verdi distese agricole della nostra terra. E' la stagione degli asparagi , Asparagus Officinalis , stagione molto breve dato che con il primo sol leone di giugno va a terminare. La raccolta infatti deve essere meticolosa ma allo stesso tempo veloce poiché i turioni, se non raccolti quando sono ancora teneri, rischiano di diventare legnosi.

"Di loro, mi racconta Tommaso Esposito," si ha traccia fin daI sec I D.C. ne è prova questa raffigurazione Pompeiana che li vede accompagnati da ricotta fresca, ma la loro origine pare sia in Mesopotamia, passando poi per l'Egitto fino ad arrivare poi in Mediterraneo"

Gli asparagi, quelli verdi di coltivazione, sono famosi certamente per il loro gusto ma soprattutto per i loro valori nutrizionali.

Infatti 100g di asparagi contengono 25 kcal di cui il 90% d’acqua; 3,2 per cento di carboidrati, 3-3,5 di proteine, 0,2 di grassi. Sono ricchissimi di tutte le vitamine più importanti tra cui, la Vitamina C (prevalentemente nelle specie di colore verde), la vitamina B9, e come se non bastasse, una ricca porzione di Acido Folico. Le fibre, oltre al potere saziante garantiscono un importante effetto intestinale di motilità e regolarità, proprietà rese possibili grazie al pool di sali minerali reidratanti. Importante l'aminoacido il cui nome è rappresentativo proprio del germoglio, l’asparagina, che ha la funzione di irritare l'epitelio renale secernente. I suoi metaboliti erano ritenuti responsabili anche del tipico odore delle urine successivamente al loro consumo, ma grazie a studi successivi è stata resa nota la verità: nei germogli è presente un quantitativo significativo di zolfo che rende possibile tale effetto, spesso inserito nelle controindicazioni. La rutina e la quercitina sono due flavonoidi che hanno rispettivamente il compito di proteggere i vasi sanguigni e di espletare un’azione antiossidante e antinfiammatoria. Grazie al bassissimo indice glicemico, data la composizione costituita principalmente da acqua, gli asparagi sono fortemente raccomandati nelle alimentazione di chi vuole perdere peso e in particolar modo di chi soffre di diabete di tipo 2.

Quelle diuretiche, seguite da quelle antiossidanti e depurative sono invece le proprietà per cui tutti noi li preferiamo consumare e consigliare. Tali effetti sono ovviamente imputabile al grande contenuto di acqua e i tanti sali minerali, come fosforo e calcio, anche se il vero equilibrio che rende possibili le attività diuretiche sono dovute al minerale di cui sono più ricchi in assoluto è il potassio insieme al bassissimo contenuto in sodio. Questo equilibrio influisce sullo scambio dei liquidi favorendo l'incremento di acqua intracellulare con riduzione dell'acqua extracellulare e bilanciando quindi l'equilibrio idrosalino in positivo (per la salute).

Asparagi Verdi:

A questa categoria cromatica fanno parte gli asparagi di consumo quotidiano e usuale, quelli di coltivazione e di maggior utilizzo nelle nostre cucine. Ed è di questi che abbiamo ampiamente parlato nell'articolo, ma di questa colorazione esiste una variante più particolare, di nicchia, l'asparago selvatico. Più sottile e caratterizzato dalla presenza di "spine" alla base dell’apparato fogliare. Gli asparagi selvatici sono caratterizzati da una colorazione più scura, tendente quasi al nero. Sono certamente più gustosi di quelli coltivati nonostante il retrogusto più amarognolo e deciso, caratteristica organolettica che li rende più prelibati. E' importante sapere che tutti i benefici e i valori nutrizionali descritti per gli asparagi verdi coltivati aumentano e si rafforzano notevolmente per gli asparagi selvatici. Come se non bastasse, questa specie è caratterizzata da una particolarità che li contraddistingue dalle altre, ovvero la presenza massiccia di due sostanze: La protodioscina e la protodiogenina, due saponine che hanno dimostrato in numerosi studi scientifici la loro proprietà antitumorali. L'asparago selvatico ne contiene un quantitativo dieci volte superiore al cugino coltivato. Sono infatti in grado di contrastare e di inibire la proliferazione delle cellule tumorali del colon. L’unica raccomandazione in merito all’assimilazione delle saponine riguarda il metodo di cottura dei germogli, questi infatti non vanno lessati poiché le saponine denaturano ad alte fonti di calore prolungate.

Gli asparagi selvatici (ph greenme.com)

Asparagi Bianchi:

Sono una tipologia caratterizzata da una coltivazione sotto terra e alla quale viene impedita l'esposizione alla luce del sole. Pare siano stati scoperti successivamente ad una violenta grandinata in Veneto che distrusse le punte degli asparagi. I contadini furono costretti a mangiarne solo la parte del gambo che era rimasta intatta sotto terra e non aveva assunto la tipica colorazione verde o violetta. La sorpresa fu quando si accorsero che l'asparago aveva un sapore più dolce e delicato. Da quel momento diventa prodotto di culto nella zona del Veneto in terreni predisposti affinché le punte della pianta non fuoriuscissero e non venissero a contatto con la luce del sole, successivamente poi si è adoperati con teloni ricoprenti i terreni.

L’asparago bianco di Bassano è il principe di questa categoria ed ha ricevuto il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta (DOP) e deve soddisfare le seguenti caratteristiche: colore bianco, lunghezza tra i 18 e i 22 centimetri e diametro centrale minimo di 11 mm, turioni ben formati, dritti, interi con apice serrato, teneri e non legnosi, di aspetto e odore freschi

Gli asparagi bianchi di Bassano (ph turismo.it)

Asparagi Viola

Gli asparagi viola sono una varietà originaria del nord e in particolar modo della Liguria, tanto da aver ricevuto la tutela e il presidio slow food come Asparago violetto di Albenga. Il suo colore caratteristico e particolare non dipende affatto dalla tecnica di coltivazione, ma è legato al suo patrimonio genetico che ne conserva la purezza: possedendo 40 cromosomi anziché 20 come tutti gli altri asparagi, il Violetto non può incrociarsi con altre varietà (i figli sarebbero sterili) e quindi non può imbastardirsi. E non è affatto da confondere con varianti diverse di asparagi bianchi che superano i teli coprenti e colorano i turioni grazie ai raggi solari. A livello gustativo risultano delicati e dolci, sia per la scarsa quantità di fibre e sia per la scarsa parte legnosa che caratterizza le altre varianti. Insomma, accontentano tutti i gusti, tutte le esigenze nutrizionali e fanno anche bene.

Ad Albenga hanno invece la fortuna di essere i produttori assoluti ed esclusivi di un presidio SlowFood davvero speciale:

L'asparago violetto di Albenga, è una varietà particolarmente pregiata dell’Asparagus officinalis.
La sua origine si deve ad una probabile ibridazione tra le due specie spontanee A. scaber e A. officinalis . E' particolarmente adatto per accompagnare cibi molto fini, come i pesci e le carni bianche, oppure per entrare da protagonista in salse raffinate.
E' importante però rispettare la sensibilità di questo prodotto cuocendolo delicatamente.

Qualche tempo fa riuscii a coinvolgere un po' di Clubbers facendomi rilasciare piatti, pizze e panini con Asparagi, ne ho parlato qui

Piatti per tutti i gusti, per tutte le esigenze e per tutte occasioni, un Asparago è per sempre

Ora sono curioso di conoscere le vostre, aspetto quindi le vostre ricette sul gruppo Facebook FOODCLUBBERS

Asparagi Violetti di Albenga (ph leslyepario.com)

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