Joan Roca, Massimo Bottura e Mauro Colagreco: la cena solidale dei fratelli Roca riunisce grandi chef del mondo

El Celler de Can Roca, cena di beneficenza per l'ospedale Trueta, con gli chef Bottura e Colagreco

Quando si parla di cucina come quella dei Roca non si tratta mai soltanto di "fare da mangiare". Eppure lunedì sera hanno sicuramente avuto la cena più sentita di tutte quelle che sono state servite nel loro ristorante El Celler de Can Roca, eletto due volte il migliore al mondo da The Best Chef Awards. L'evento era dedicato alla salute pubblica e all'ospedale Josep Trueta di Girona, ma era anche una celebrazione della vita, e in particolare di una persona molto cara, quella di Marina Roca, figlia di Joan Roca e Anna Payet, che un anno fa è stata salvata da questa stessa struttura da un grave incidente stradale per il quale è stata in terapia intensiva per 35 giorni.

Joan Roca insieme ai grandi chef Massimo Bottura e Mauro Colagreco, hanno studiato un menù preciso per una cena speciale riservata a 50 commensali al fine di raccogliere fondi per l'ospedale di Girona.

Joan Roca racconta l'incidente di Marina Roca

"Oggi è passato quasi un anno da quando ho vissuto l'esperienza più difficile della mia vita. Era marzo 2021. Mia figlia ha subito un incidente d'auto con gravi conseguenze, era sul punto di non tornare mai più a causa di gravi traumi craniocerebrali. È stata curata presso l'ospedale pubblico Josep Trueta di Girona, con incredibile dedizione e professionalità in un momento in cui il settore sanitario stava attraversando un'emergenza pandemica che ha esposto la necessità di aiuto e infrastrutture. Dopo 15 giorni in coma e 35 giorni di sorveglianza in terapia intensiva, Marina si è ripresa. Quello che abbiamo vissuto come un miracolo, e potrebbe essere stato così, non sarebbe stato possibile senza il talento e la dedizione del personale professionale dell'Hospital Universitari Dr. Josep Trueta. Grazie per la tua salute e la cura emotiva in un momento in cui tutto il mondo stava tremando.

Con profonda gratitudine, vorremmo aiutare questo ospedale nella nostra città, il nostro ospedale per tutta la vita, l'ospedale per tutti noi, a creare un programma per implementare il monitoraggio avanzato dei pazienti neuro-critici in terapia intensiva. Per renderlo possibile abbiamo avuto l'idea di raccogliere fondi con una cena di beneficenza qui a casa, con i miei amici gli chef Massimo Bottura e Mauro Colagreco. Grazie a entrambi, fate parte di questa famiglia. Grazie anche ad American Express, che ha permesso di organizzare e presentare questa cena con pieno supporto. Si terrà il prossimo 14 marzo a El Celler de Can Roca ed è già sold out grazie alla generosità dei donatori, grazie anche a tutti loro. E grazie a Forum Gastronomic de Girona per aver facilitato la possibilità di collaborare anche attraverso il crowdfunding online.

Vorrei inviare un sentito riconoscimento al lavoro di tutti gli operatori sanitari di tutto il mondo. La salute è vita, grazie dal profondo dei nostri cuori."

L'amicizia tra Roca, Bottura e Colagreco

"Questa è la prima volta che chiedo ad amici chef di venire a casa mia per cucinare", ha commentato Joan Roca prima dell'evento. È stato invitato in diverse occasioni a cucinare collettivamente in altri ristoranti, ma fino ad ora non era mai stato il "padrone di casa". Stavolta l'occasione e lo scopo meritavano di fare qualcosa di speciale e così non ha esitato a chiamare due amici, l'italiano Massimo Bottura, dell'Osteria Francescana (Modena) e l'argentino Mauro Colagreco, del ristorante Mirazur (Mentone, Francia), entrambi premiati come i migliori ristoranti del mondo proprio come El Celler. Con Bottura si sono conosciuti a Parigi durante un evento di Alain Ducasse, e con Colagreco a Madrid cucinando per Robert de Niro.

La cena di solidarietà

Roca, Bottura e Colagreco hanno dato vita ad un menù a sei mani che vedesse come portate i successi dei loro ristoranti pluripremiati a seconda della stagione. Tutto è stato organizzato soprattutto attraverso chiamate e messaggi. Pochi giorni prima, i tre si erano potuti incontrare per chiudere i dettagli.

"Il padrone di casa è colui che si adatta" alle proposte dei suoi chef ospiti, spiega Roca, unendosi così la cucina della Costa Azzurra, dove si trova Mentone, con quella di Modena e Girona.

"Oltre a quello che possiamo contribuire dal punto di vista economico, il messaggio che vogliamo dare è che la cucina può essere anche uno strumento di solidarietà", sottolinea Joan.

Questo è quanto ha detto Roca parlando dell'obiettivo di un servizio così speciale e ricordando quanto fossero stati bravi nell'ospedale Trueta a curare la figlia Marina, di soli 17 anni. Fortunatamente oggi è praticamente guarita e desiderosa di riprendere gli studi. Per "restituire" questo grande dono, la cena è servita a raccogliere fondi per migliorare l'assistenza ai pazienti neuro-critici presso l'ospedale Doctor Josep Trueta, aiuti che possono essere forniti anche attraverso un sito web.

Il menù a nove stelle di Roca - Bottura -Colagreco

Il menu consisteva in tredici tapas, dodici piatti e tre dessert. Il culmine è stato un dolce dedicato a Marina. Quando nel febbraio 2021 la figlia di Joan Roca ha iniziato a riprendersi, suo zio, Jordi Roca, responsabile della parte dolce di El Celler, le ha dedicato un dolce con il suo frutto preferito, il mandarino. Una creazione che lei stessa ha ancora testato nel letto d'ospedale.

Joan dice che Mandarin Cloud contiene concentrato di buccia di mandarino, crema di fiori d'arancio, polpa di frutto della passione, bernese al miele e burro tostato, latte di mandarino congelato e aromatizzato. In qualche modo, la nuvola simboleggiava questo stato di andirivieni che la giovane donna ha attraversato durante il suo processo critico.

Tra i primi piatti spiccava la grigliata di vitello di Bottura, omaggio alle tele dipinte a rotazione dall'artista inglese Damien Hirst, ricetta emblematica di questo chef con una presentazione che gioca con i colori accesi che le conferiscono le puree di verdure. "Uno spettacolo" nelle parole di Roca, che ha voluto inserire anche il piatto preferito della figlia Marina: lo scampo con artemisia, olio di vaniglia e burro tostato. La gastronomia della zona è stata omaggiata anche con il gambero di Palamós, marinato nell'aceto di riso, con il succo della testa, le cosce croccanti e la vellutata di gamberi.

Una prelibatezza di mare ha fornito Colagreco: ostrica Guillardeau con crema di scalogno e declinazione di pera Williams.

Ecco l'intero percorso degustativo:

ANTIPASTI

- “Escudella” al forno di pietra, aspic di legumi e sottaceti (2021)

- Brioche di tartufo (2009)

- Crema di latte fresca di vacca bruna della Formatgeria la Xiquella con consommé di vitello e tartufo (2021)

- Cannellone di pollo (2001)

- Carpaccio di zampa di maiale, olio di funghi porcini su croccante di carne (1989)

- Tartellette di funghi porcini e midollo di vitello (2013)

- Crema di tartufo e tuorlo d’uovo e pancetta affumicata (2022)

- Frittella di chilli crab (2016)

- Olivada: aloreña, cordobesa, cornicabra, Kalamata e verdial con piparra (2018)

- Sottaceti di fiori e salsa romesco(2018)

- Scorzonera, tartufo nero e lardo di Colonnata

- Velouté di crostacei (2001)

- Croccantino di Foie Gras

MENU'

- Mare e monti vegetale. Alghe, erbe e fiori

- Piselli al vapore di xarel·lo, pesto di pistacchi, gel di agrumi, germogli di wasabi del Montseny, germogli di piselli, olio di wasabi del Montseny

- Bietole con emulsione di grasso di prosciutto iberico, gambo di bietole sottaceto con Amontillado, salsa all'aglio confit e acciughe dell'Escala

- Ostrica Guillardeau, crema di scalogno, declinazione di pera Williams

- Sedano rapa, purea di sedano rapa affumicata, crema caramellata, brodo di sedano rapa tostato, germogli croccanti di grano saraceno, dragoncello, caffè, sedano sott'aceto, rabarbaro sott'aceto, anice caramellato, aceto di sherry

- Luxus Beta Vulgaris, barbabietola in crosta di sale, crema di caviale Ossetra

- Riccio marinato. Ricci, purè di patate e tarí, caviale di melanzane sott'aceto, patata dolce grigliata, bottarga, semi di piparra, crema acida, olio di codium, purea di coriandolo, aioli allo zafferano, alga rossa , gelatina di aceto

- Gambero di Palamós: marinato in aceto di riso, vellutata di gambero, riduzioni del succo della propria testa e le zampe liofilizzate

- Scampo con artemisia, olio alla vaniglia e burro tostato

- Pinna di rombo alla griglia con fiore di oxalis pil pil, carpaccio di rombo con tartare di pomodoro. olive nere e bucia di pompelmo grattugiata

- Beautiful, psychedelic, spin painted veal, charcoal grilled with glorious colours as a painting. Un vitello dipinto rappresenta la grande tradizione toscana della carne alla griglia, ma senza accendere la fiamma. Il vitello è cotto sottovuoto per preservare le proteine essenziali poi ricoperto di cenere e carbone e abbigliato con clorofilla, crema di patate, succo di barbabietola rossa, peperone giallo e arancione e Aceto Balsamico Villa Manodori.

- Royale di lepre à la royale

- Bosco piovoso, gelato alla trombetta dei morti e alla mele di pino. Terra di trombetta e di pino. Foglie croccanti di cacao e terra di pino. Distillato di terra

- Nuvole di mandarino. Concentrato di buccia di mandarino, crema di fiori d’arancio, polpa di passion fruit, bearnesa di miele e burro tostato, latte congelato e aromatizzato al mandariono.

- No More Excuses. Gelato alla carbonara con bucce di banana? Quando Food for Soul ha aperto il Refettorio Gastromotiva a Rio de Janeiro nel 2016, Massimo ha preparato una carbonara memorabile usando le bucce di banana al posto della pancetta. Lo ha fatto per necessità e in seguito si è tatuato le parole – No More Excuses - sulla sua spalla. Oggi celebriamo le lezioni apprese da quell'improvvisazione in un dolce che gioca tra dolce e salato, realtà e finzione per ricordarci che tutti possiamo fare la differenza nella lotta globale contro lo spreco alimentare.

Forum Gastronomico di Girona:

La cucina come strumento di consapevolezza e trasformazione ambientale

Poco prima di cena, i tre chef hanno partecipato al Forum Gastronomico di Girona per discutere di come la cucina possa essere uno strumento di consapevolezza e trasformazione ambientale. I tre chef, del club Best of the Best, hanno discusso di responsabilità, sacrificio e di cosa ognuno può contribuire.

Colagreco è stato il più chiaro. "Cosa siamo disposti a sacrificare della nostra bolla del lusso affinché gli altri possano vivere meglio?" si è chiesto lo chef argentino, convinto che se "l'8% della popolazione più ricca del mondo" non sacrifica parte del suo lusso, "il mondo è non cambierà”.

Con Joan Roca, questa campagna di solidarietà servirà da "omaggio alla salute pubblica e in particolare ai lavoratori dell'ospedale di Girona".

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