Ricette: Ceviche Vesuviano di Vincenzo Russo

Ceviche Vesuviano

di Vincenzo Russo, ambasciatore del Baccalà e chef di Baccalaria

Ingredienti per 4 persone:

Pomodoro del Piennolo 500 gr

Coriandolo 1 fascio (o prezzemolo in assenza)

Zenzero 200 gr ( senza per chi ama un gusto più mediterraneo)

Cipolla 200 gr

Sedano 100 gr

Aglio 4 spicchi

Baccalà 500 gr

Lime 1 kg (in assenza, limone)

Peperoncino fresco 1

Rucola Selvatica 1 fascio

Portulaca 1 fascio

Per il baccalà:

Tagliate il baccalà a cubetti di 1 centimetro, tenete gli scarti da parte.

Per il leche de tigre:

STEP 1 - La Pasta:

Pelate lo zenzero, una cipolla, il sedano e 3 spicchi d’aglio. Frullate tutto al mixer.

Passate il composto in un contenitore, aggiungete un fascetto di coriandolo in infusione coprite tutto con la carta pellicola e lasciate a riposate per almeno 4 ore.

STEP 2 - Leche de tigre base:

Togliete il fascetto di coriandolo dal composto, aggiungete 300 gr di succo di lime, gli scarti del baccalà, il peperoncino, sale e pepe q.b. e una manciata di ghiaccio, il tutto frullato al mixer.

Passate il leche de tigre allo chinoise. Tenete da parte.

Per il leche de tigre al pomodoro del piennolo:

Ripassate in padella, con uno spicchio d’aglio e un filo d’olio extra vergine. Lasciate appassire per qualche minuto.

Una volta raffreddati i pomodori aggiungete il leche de tigre base e frullate.

Passate allo chinoise.

Per le sfogliette di cipolla:

Tagliate le cipolle a spicchietti. Conservartele in acqua e poco aceto.

Finitura:

Condite il baccalà con un filo d ‘olio sale e pepe. Adagiatelo in una ciotola da ceviche.

Guarnite con due pomodori del piennolo, per piatto, tagliati a spicchi .

Irrorate con leche de tigre al pomodoro del piennolo, guarnite con la rucola, la portulaca e gli spicchietti di cipolla e qualche foglia di coriandolo ed un filo d’olio extra vergine d ‘oliva.

Buon appetito