Alberto Faccani chef del 2 stelle Michelin Magnolia: "Il delivery non mi appartiene. Lo faccio per sopravvivenza"
Alberto Faccani chef del 2 stelle Michelin Magnolia: "Il delivery non mi appartiene. Lo faccio per sopravvivenza"
Alberto Faccani, chef e patron del Magnolia, due stelle Michelin in Cesenatico, intervistato su ravennaedintorni.it fa il punto della situazione: "Perdiamo oltre 100 mila euro al mese d'incassi e il delivery, che fino a due anni fa non sapevamo nemmeno cosa fosse, non basta a sostenerci è sopravvivenza"
«Fino a un paio di anni fa forse neppure sapevo cosa voleva dire, delivery. La mia è una cucina espressa, con il delivery sto facendo qualcosa che non mi appartiene, sinceramente. Lo faccio per spirito di sopravvivenza. I miei ragazzi di sala sono diventati fattorini e fanno le consegne. A volte consegno anch’io, chef a domicilio. Grazie a questo nuovo lavoro ho scoperto le funzioni di Google Maps: mi ha salvato la vita».
I piatti di conseguenza devono essere adeguati al nuovo contesto e il rapporto umano con il cliente, di cui uno chef si nutre e da cui attinge energia e stimoli viene a mancare.
«L’estetica passa per forza di cose in secondo piano, anche se abbiamo fatto un ottimo lavoro nel packaging. Non scendiamo invece a compromessi sulle materie prime, che sono le stesse, di iper qualità. Non mi piace poi il delivery con piatti caldi che in realtà arrivano freddi. I nostri sono tutti precotti e refrigerati, abbiamo mezzi di trasporto adeguati, e poi diamo le indicazioni ai clienti su come rigenerarli, in semplicità, senza dover utilizzare strumenti poco presenti nelle cucine della gente comune. I clienti hanno risposto, siamo soddisfatti, e mi pare si stiano divertendo e apprezzando anche loro: il giorno dopo spesso ci arrivano messaggi di complimenti».
Oltre la passione un ristorante è un'azienda e in quanto tale deve produrre e fatturare. Inevitabilmente il delivery, presentato come la panacea di ogni male, nonostante brillantissimi esempi di chef che si sono reinventati creando proposte su misura, non riesce a sostenere un certo tipo di ristorazione che era fondata su altri principi.
«Come ristori e incentivi incasseremo 10mila euro circa, ma con il ristorante aperto nel mese delle feste ne avrei fatturati forse 120mila. In media stiamo parlando di questo, di 100mila euro di mancati incassi al mese, per un ristorante come il nostro»
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