Carta dei vini, altro che ricerca e degustazione alla cieca: l'84% dei ristoratori sceglie il brand
Carta dei vini, l'84% dei ristoratori la costruisce guardando al brand
Da una ricerca di Nomisma Wine Monitor per I Grandi Marchi su 124 ristoranti emerge che l’ 84% dei ristoratori organizza la carta dei vini basandosi in primis sul brand, e questo prima ancora dei premi sulle guide (63%) o della denominazione nota/famosa (52%).
Piero Mastroberardino, presidente dell'Istituto Grandi Marchi, ha detto: “Il brand gioca un ruolo importante perché è un indice di affidabilità e in un momento di grande incertezza il cliente probabilmente ritiene opportuno adottare un approccio più prudenziale al processo d’acquisto; poi perché ad esso è spesso associato un più elevato tasso di rotazione che riduce il rischio di ritrovarsi un invenduto in cantina del ristorante".
La situazione che viviamo, con il blocco della ristorazione e limitazioni annesse hanno avuto e avranno sicuramente un ruolo di peso.
Abbiamo i dati che parlano dei segni lasciati dal lockdown: il 28% dei ristoratori ha dichiarato di aver ridotto il numero dei fornitori abituali (contro un 61% di chi li ha mantenuti costanti); e se nel 2019 il 68% dei ristoranti effettuava gli acquisti di vino mediamente ogni settimana/mese, con la pandemia questa percentuale era scesa al 55%.
Il 20% dei locali ha fatto cambiamenti nei menu e nella wine list e sono stati soprattutto i vini stranieri proposti in carta ad essere tagliati: il 23% dei ristoranti ha ridotto o addirittura eliminato le etichette estere proposte; al contrario, i vini locali e/o dello stesso territorio del ristorante sono quelli ad aver subito “tagli” meno drastici, con l’11% dei rispondenti che ha dichiarato di avere addirittura aumentato il numero di tali referenze in carta.
Qualche mese fa, gli intervistati davano un quadro secondo cui il mondo del vino sembrava “piegato ma non spezzato”.
Ad oggi compare un forte segno negativo. Ed è necessario ricordare che la ristorazione è il canale che fino all’anno scorso incideva per circa un terzo sulle vendite a volume di vino nel nostro Paese.
L’indagine è stata realizzata nel periodo 22 settembre – 23 ottobre 2020 e ha coinvolto 124 ristoranti italiani, localizzati per il 31% nel Nord Est, per il 27% nel Nord Ovest, il 24% nel Centro e il 18% nel Sud del Paese. La media delle etichette presenti nella carta dei vini del campione è pari a 420, il 77% degli intervistati propone un menù degustazione e il prezzo medio di tale menù è di 65 euro. Il 94% dei ristoranti intervistati è segnalato almeno in una delle principali guide di settore.
