Collective for Food: frollatura e dry aging con Mirco Scognamiglio
Terzo appuntamento con i workshop sulle fermentazioni del Collective for Food
Napoli 2 marzo 2020 - Allo Spazio Materiae - Bulthaup, presso le Rampe Brancaccio a Napoli ci sarà il terzo incontro di una serie di workshop sulle fermentazioni a cura del Collective for Food.
"Quando all'Università il Professore di Produzioni Animali mi chiese cosa fosse la carne, restai un po' interdetto. In realtà la carne è un alimento per noi conosciuto fin dalla più tenera età. Eppure la prima cosa che mi venne in mente fu: il muscolo dell'animale. Che detta così può anche sembrare una cosa plausibile. In realtà si parla di "carne" quando il muscolo dell'animale ha subito una serie di modificazioni chimico - fisiche. Queste reazioni prendono il nome di "frollatura".
"Oggi è un termine che sentiamo e leggiamo spesso. In una buona parte di menù che mi ritrovo a leggere nei ristoranti accanto alla dicitura carne c'è sempre scritto: con frollatura dai 120 a 160 giorni, o frollata per 45 giorni. Ma di cosa stiamo parlando realmente?"
Mirco Scognamiglio, AKA "Burger Wizard" di 12 Morsi, farà una lezione teorico/pratica sul dry aging, le qualità della carne, la sua degradazione controllata e fino a quanto può spingere il concetto di maturazione anche per altre specie come carni bianche, maiale e pesce.
Prezzo : 40€
Per 10 iscritti al gruppo foodclubbers l'appuntamento sarà gratuito.
Il manifesto di Collective for Food
Partiamo dall’unione di tre menti ma con il desiderio di trasformarci in un insieme più ampio e vario di professionalità in ambito food. Nasciamo con l’esigenza di mettere a nudo le esperienze acquisite negli anni, confrontandoci e collaborando con colleghi e appassionati del mondo gastronomico a tutto tondo. Vogliamo condividere le nostre conoscenze e metterle a disposizione per lo sviluppo, la ricerca e la creazione di nuove idee e percorsi legati al cibo. Lavoriamo per migliorare la cultura gastronomica locale e non, sugli aspetti sociali e di sostenibilità storici e attuali. Ricerchiamo alternative valide da proporre ad un mercato alimentare sempre più in crescita, con l’obiettivo di minimizzare lo spreco alimentare tramite la conoscenza del prodotto d’origine e delle nuove tecniche di conservazione e di utilizzo. Siamo per una filosofia zero waste. Valorizziamo la realizzazione dei nuovi progetti in campo gastronomico e cerchiamo di migliorare quelli già esistenti tramite un coordinamento dei lavori pre-apertura, dell’organizzazione interna e della comunicazione a partire dallo studio personalizzato di un’identità visiva efficace fino alla gestione dei canali social e del personale. Siamo il principio di un network intorno al quale creare collegamenti con professionalità nel mondo del food, per incontrare realtà differenti e mettere in moto una macchina creativa, sempre in movimento e cambiamento, efficace perché basata sulla condivisione del sapere. Siamo determinati a migliorare e aumentare la proposta gastronomica che sempre più rischia di diventare retorica di una tradizionalità abusata e storpiata. La nostra vision è di allargare la scena culinaria napoletana (e in futuro italiana), attraverso eventi multi culturali, festival e attività sociali che possano unire e far cooperare realtà differenti nell’idea comune che nella condivisione del cibo nascano le idee migliori.
