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Fabio Tammaro: “Fate solo da mangiare”. Quanto cazzo è vero.

Profonda riflessione di Fabio Tammaro dell'officina dei Sapori a Verona.

Fabio Tammaro: “Fate solo da mangiare”. Quanto cazzo è vero.

Profonda riflessione dello chef Fabio Tammaro, avvenuta in un momento difficile in cui si scorge tutta la bellezza collaterale di un mestiere in cui si "Fa solo da mangiare".

“Fate solo da mangiare”.
“Mica salvare vite umane”.
Quanto cazzo è vero.
Che stupidì.

Poi un giorno entra una coppia, alle 21:30, durante il week end.
Li accogli col sorriso anche se dentro bestemmi, perché sei stanco nell’anima.
Ma l’istinto è sempre più forte della stanchezza.
Questa coppia mangia, ordina vino e a fine cena si dilunga.
Si parla di vini, uvaggi e territori fino alle 2!
È il demone della ristorazione.
È lui che si propaga in tutta la sala e unisce le anime affini.

Seguirono altre visite e altre nottate, altre cene iniziate con le strette di mano e terminate con abbracci e sorrisi.
Eventi, menù a tema, incontri coi produttori.
Anni.
“Fate solo da mangiare”.
“Mica salvare vite umane”.

Finché un giorno “abbiamo deciso di sposarci e di fare una cosa intima. Vorremmo farla qui da te, all’ Officina dei Sapori, perché la nostra prima cena è stata qui...”
BOOM!
Si rompono le acque e piango.
Cazzo, io voglio stare coi pesci morti, con le mezzene frollate, con le muffe nobili.
Tenetemi fuori da ste cose romantiche che non reggo.
Ma non potevo dire di no a questi miei nuovi AMICI.
Non più clienti.
Non più appassionati di vino.
“Fate solo da mangiare”.
“Mica salvare vite umane”.

Fu un bellissimo matrimonio, intimo e con tanto alcol.
Non ricordo nulla, solo che alla fine ci ritrovammo io, Matteo, la sposa e lo sposo a bere mezcal fino a perdere i sensi.
Quelle persone, entrate per sbaglio alle 21:30 durante un week end di fuoco, entrarono nel nostro cuore.

Pochi mesi dopo mi chiamò lo sposo.
“Lascio il mio posto fisso e apro un’ enoteca. È colpa tua. Mi hai fatto innamorare del vino. Ti dispiace se vendo qualche etichetta che hai anche tu?!”
Mi dispiace?!?
Ma io ti aiuto Marco.
Ti aiuto perché sei curioso, intelligente, appassionato.
E le cose belle si condividono.
Non eri nella pelle. Eri quasi incredulo della mia reazione.
Ma io ti volevo davvero bene e tu me ne volevi a me.
Così apristi la tua enoteca con tanti sacrifici e 60/70% della mia carta vini, che tu avevi assaggiato TUTTA!
“Fate solo da mangiare”.
“Mica salvare vite umane”.

Aprii Ancestrale e sparisti.
Non ci siamo visti per 2 anni, così, senza preavviso.
Io sinceramente mi dividevo in due locali e neanche ci pensavo.
Ma i ragazzi me lo facevano notare.
Che stupido che sono stato.
Che cretino.
Che superficiale.
Vuoi saperla tutta? Pensavo che non volessi più venire da me.
Pensavo che ti eri offeso dal fatto che avevo aperto un altro locale e, seppur di steeet food, pensavo ne fossi geloso.
Sono stato proprio idiota.
Poco lucido, pilotato dalla stanchezza e divorato dallo stress, in uno dei periodi più difficili della mia vita, dove tante persone mi hanno girato le spalle.
Pensavo che anche tu eri una di quelle.
Che piccolo che sono stato.
Non ho scusanti.
“Fate solo da mangiare”.
“Mica salvare vite umane”.

Un paio di mesi fa, senza prenotare, come sempre, entri a L’ Officina dei Sapori.
Io ti vengo incontro, dalla cucina, e con il massimo della diplomazia professionale faccio “finta di niente” anche se, dentro, ero ferito dal tuo comportamento.
Ti osservo e capisco tutto.
...
...
Sul tuo corpo i segni di una battaglia più forte di te. Di me. Di tutti.
Mi sono sentito una merda come non mai.
Avevo sbagliato tutto, accecato dal grande bene che ti volevo, dalla mia grandissima incapacità di far cicatrizzare le mie ferite interne e dalla vita frenetica che spesso mi faceva perdere lucidità.
Ma con un abbraccio è passato tutto e siamo ritornati a parlare di cibo, di vino, di cose belle.
Quanto sei cresciuto - mi hai detto - sembra un altro ristorante!
Mi fissavi.
Ti fissavo.
La tua meravigliosa moglie, a fine serata, con la sala vuota, mi guarda e mi dice “Sai, non siamo ritornati perché...”.
La interrompo.
Verso un bicchiere di vino a tutti e tre e dico.
“Va bene, ho capito, non c’è bisogno che mi spieghi. Beviamoci su perché stasera siete qui, da me, nel ristorante dove vi siete sposati...”.
Abbiamo fatto le 2:00.
Come sempre.
Ma stavolta era diverso, e lo sapevamo tutti e tre.
“Fate solo da mangiare”.
“Mica salvare vite umane”.

Oggi sei andato via.
Non posso neanche venire a salutarti per l’ultima volta.
Tu l’avevi fatto, durante la tua ultima visita.
Eri venuto a salutarmi.
Hai perso la tua battaglia ma sapevamo tutti che era difficile.
Ciò che però posso dirti è che mi sento onorato di averti incontrato, di aver discusso con te, di averti aiutato ad aprire il locale dei tuoi sogni, di averti fatto festeggiate il tuo matrimonio da me, di aver condiviso i tuoi anniversari, regali, ricorrenze è così via.
Ciò che posso dirti, anche se magari non mi senti, è che mi sento fortunato ad averti incontrato, anche se adesso mi hai donato la tua mancanza, per la seconda volta.
E questa volta è reale.

Caro Marco,
ti facevo solo da mangiare.
Abbiamo bevuto una serie vergognosa di “ultimi bicchieri”, a fine serata, col personale che si andava a cambiare e con la sala rigirata come un calzino e rimessa a nuovo.
Ci siamo incontrati in tantissime fiere del vino ed ogni volta, bevevamo insieme come se l’avessimo sempre fatto.
Hai conosciuto tutti i miei ragazzi di sala, tutti i miei ragazzi di cucina e hai vissuto ogni mio momento difficile e intuizione folle, appoggiandola entusiasmato.
Hai vissuto i miei maremoti: cambiamenti drastici, prese di posizione ferree, tutta la volontà nel’ assecondare i capricci dei miei clienti.
Hai abitato la mia sala vuota.
Hai abitato la mia sala piena.
Mi hai accompagnato e seguito lungo tutti questi 10 anni dell Officina dei Sapori.
E di questo te ne sarò sempre riconoscente.

Buon cammino verso la luce amico mio.
Finalmente hai smesso di soffrire.
Un giorno, torneremo a farci quell’ultima bevuta insieme.
Senza guardare l’orologio.

“Fate solo da mangiare”.
“Mica salvare vite umane”.
Purtroppo no.
Non le salviamo.

Ciao amico mio.