Ferran Adrià: L'alta cucina senza clienti stranieri? Se non riempi il ristorante al 70% perdi soldi
Ferran Adrià dubita molto sul futuro dell'alta cucina senza viaggiatori gastronomici internazionali
Ferran Adrià: L'alta cucina senza clienti stranieri? Se non riempi il ristorante al 70% perdi soldi
Ferran Adria, chef leggendario per aver cambiato per sempre l'alta cucina mondiale, a inizio settimana ha espresso il suo pensiero sulla crisi economica che ha colpito il mondo della ristorazione.
In una videoconferenza a cui erano collegati 100 partecipanti, lo chef ha dato la opinione riguardo il futuro prossimo della ristorazione in Spagna: " Ogni cuoco deve riflettere attentamente in quali condizioni riaprire. Senza turismo, dovrà pensarci due volte "
Lo chef ha spiegato che bisogna far tesoro delle proprie esperienze passate per provare a immaginare il futuro e a trovare la propria strada. Nel 2008 Adrià, ha dovuto chiudere il suo ristorante in Andalusia, conosce il fallimento e ha aggiunto che senza avere certezze, come lo sarebbe una data di riapertura precisa, come ci si può riorganizzare? Anche in tempi normali il 10% dei ristoranti chiude ogni anno e il 50% di quelli aperti in genere non durano più di 5 anni.
“ Avere un'attività commerciale è molto doloroso, ma devo dirlo. Non riaprire il tuo ristorante, non è un fallimento, è solo un peccato ”,
Nelle sue parole traspare ottimismo, confida nella creatività dei cuochi spagnoli e prevede a lungo termine un ritorno alla normalità, anche se, inevitabilmente vi sarà uno stravolgimento totale del panorama gastronomico.
“ Ogni ristoratore deve analizzare la propria situazione per sapere chi è, qual è il suo potenziale, quanto può durare e dove vuole andare. Dovrà aspettare il momento giusto per entrare di nuovo nel gioco. "
Guardando al mondo, ogni paese ha avuto una risposta diversa:
"A Shanghai, i ristoranti hanno aperto occupando il 20% dei loro tavoli. In Svezia hanno gestito meglio la crisi, lavorano al 50%. "
Numeri che non possono lasciare indifferenti, alcuni stabilimenti senza clientela internazionale non potranno sopravvivere.
È convinto che l'alta cucina non morirà, ma " forse non tutti sopravviveranno, ma l'alta cucina non morirà, si autoregolerà. Quello che non sappiamo è quanti ne cadranno ."
Consiglia in ogni caso di rivedere la proposta, per lui il futuro sono ristoranti di piccole capacità, piccoli spazi, in uno spirito di " bar gourmet di alta qualità" .
“Non sono in grado di dire se il governo spagnolo è all'altezza, al momento è sopraffatto. Arriveranno i 4 miliardi che salveranno il settore entro dicembre? Penso che sarà difficile, posso solo aggiungere che altri governi nel mondo non stanno facendo molto meglio. "
Si discute in queste settimane spesso di genere e stili di cucina che potranno sopravvivere o meno alla crisi, facendo ipotesi su ipotesi per un futuro che non può per forza di cose essere chiaro, Ferran ha le idee chiare a proposito: "Sopravviverà chi da sempre fa esclusivamente qualità, che sia una paninoteca, un monostellato o tre stelle Michelin. "
Ferran Adrià conosce profondamente questo mondo e da ristoratore navigato non si fa illusioni: "Non esiste una ricetta miracolosa" e conclude "In gastronomia, se non riempi il ristorante al 70%, perdi soldi"
