Gino Fabbri:”ho letto e meditato sul discorso panettoni e mi sono chiesto se sto sbagliando io”

Gino Fabbri dice la sua sul panettone, protagonista social di queste festività natalizie

Gino Fabbri non ha bisogno di grandi presentazioni, basta ricordare il suo titolo di presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani che ha ereditato nel 2011 dal fondatore Iginio Massari.

Un personalità di spicco della pasticceria, insomma, nonché un parere molto interessante da leggere. Gino Fabbri ha infatti detto la sua sulla grande partecipazione che ha coinvolto tutto il settore della ristorazione nella preparazione del grande lievitato natalizio: il panettone.

Attraverso un post sulla propria pagina social, Gino Fabbri si è detto pronto ad esprime il suo parere pur essendo rimasto silenzio fino ad ora, vista anche la moltitudine di esternazioni sul tema:

“In questo periodo natalizio e post natalizio non ho mai scritto nulla anche perchè in tanti hanno scritto...

Tante foto di lievitati con risposte wow, bellissimo! sarà buonissimo!

Ho letto e meditato sul discorso panettoni, pandori, ecc e mi sono chiesto se sto sbagliando io perchè non trovo nessuna logica per quello che concerne la vera analisi di un prodotto: un lievitato giusto non deve essere collassato, non deve avere alveoli molto ampi, non deve avere cotture diverse tra i lati, deve corrispondere a regole di professionalità mentre invece ho visto prodotti che di innovazione hanno assemblaggi strani perchè sul tradizionale non riuscirebbero essere confrontabili perchè non rispecchierebbero la qualità intesa come tale.”

Gino Fabbri insomma elenca un po’ di punti che dovrebbe essere regola per la determinazione di un buon panettone e che possano fare da distinguo tra i prodotti.

Fabbri prosegue: “Ho visto pubblicati sui social molti dolci ma non veri panettoni e mi rivolgo alle decine di persone che mi hanno chiesto pareri sui loro operati, che mi hanno inviato per assaggio, e li ringrazio per la fiducia: chi ha meritato di essere lodato l'ho fatto mentre per gli altri...”

Incalza Gino Fabbri e ci sottolinea la scelta degli chef di cimentarsi in un ambito che non hanno scelto, così ci apre a domande che dovremmo forse porci: “Ho ricevuto messaggi da chef ristoratori che si cimentano nel lievitato... a loro rispondo continuate pure ma io il filetto o un arrosto non lo faccio per i miei clienti neanche come assaggio... e non li pubblico nemmeno quelli che faccio in casa per pudore. Poi se il prodotto arriva da un pastry chef che hanno in cucina allora è diverso...”

Gino Fabbri conclude con una precisazione tra “pasticceria” e “gastronomico” che mette una sorta di linea di confine tra i due mondi: “E poi ritengo che il panettone sia un prodotto dolce se vogliamo essere credibili verso il consumatore non solo italiano ma internazionale. Ecco quello che molti chiamano salato non a caso si chiama gastronomico... e qui gli chef potrebbero essere dei validi propositori. Questo il mio pensiero discutibilissimo.”

Insomma, un punto di vista che probabilmente apre il dibattito ma che lascia poco spazio alla critica.