La carbonara distillata di Valerio Braschi: lodata per il suo spirito o bocciata perché insulto alla tradizione?
Dopo la Lasagna in tubetto Valerio Braschi ci prende gusto e distilla la Carbonara.
Valerio Braschi, il giovanissimo chef romagnolo ora executive del ristorante 1978, a Roma, ha ampiamente dimostrato di non aver paura di osare né di temere le critiche. Il 6 aprile per il Carbonara day, proprio dalla sua base romana, arriva la geniale provocazione: la carbonara distillata.
Il post dello stesso Braschi recita: “Oggi é il Carbonara day - esordisce lo chef sui social - vi proponiamo la Carbonara distillata del Ristorante 1978. Il gusto della carbonara autentica con le stesse calorie di un semplice bicchiere d’acqua".
In effetti il soggetto in foto sembra essere esattamente un bicchier d’acqua ma sarà tutto qui?
Abbiamo assistito e letto di rivisitazioni, critiche, ricette perfette e rivendicazioni della carbonara di ogni genere, ma mai a questo livello.
D’altronde Valerio Braschi è quello della lasagna in tubetto che però non era tutta lì, il piatto aveva una vera e propria composizione di più elementi: lo “spazzolino”, rappresentato dalla pasta; il tubetto, contenente crema di besciamella e lasagna; il risciacquo con acqua di parmigiano 60 mesi e 180 mesi. (Video lasagna in tubetto)
Valerio è anche l’artefice del Bitter di Melanzana. L'idea prende spunto dal bignè che viene servito come amuse bouche al 1978 ripieno di crema di melanzane. Un prodotto che Valerio sceglie di utilizzare anche in diverso modo: inforna le melanzane e le chiude in un sacchetto sottovuoto a raffreddare.
Così tutti i liquidi vengono rilasciati, il frutto diventa più morbido e la buccia risulta più facile da togliere. Le melanzane grazie al raffreddamento tirano fuori tutta la loro acqua di cottura che viene arrostita e trasformata in un vero e proprio bitter pronto da bere.
"L'acqua arrostita viene raccolta e addizionata con l'angostura, la salsa di soia e del succo di lime, per dare più acidità e sapidità con una nota amara che è perfetta con la melanzana. Come ultimo passaggio l'acqua di melanzana viene messa nelle provette e poi in frigo perché va servita freddissima. Il gusto che rilascia è esattamente quello della melanzana arrosto con note amare date dell'angostura miscelato alla salsa di soia e al succo di lime che rende il bitter una pozione mai provata prima", racconta chef Braschi, che aggiunge: “Il tocco d'Oriente si ha aggiungendo al bitter di melanzana, l'aceto tosazu: si tratta di un aceto giapponese a base di riso e affumicato con del katsuobushi (fiocchi di tonno essiccato e affumicato); questa aggiunta conferisce una nota ancor più affumicata che rende il bitter innovativo e gustoso.”
Allora? Siete ancora sicuri sia una semplice provocazione? E se vi dicessi che in quel “drink” a zero calorie ci sono uova, pecorino, pepe e guanciale?
Perché d’improvviso sembra sempre più avvicinarsi a un misto di genio e follia, come per tutti gli indimenticati ed indimenticabili. Spunta d’improvviso tra le centinaia di commenti quello di Valerio:
“Si ottiene mixano nelle giuste quantità:
-zabaione salato al pecorino
-brodo di pepe nero
-crema di guanciale arrosto.
Il tutto poi viene messo in un Rotavapor, per la distillazione.
Ovviamente distillato NON ALCOLICO”.
Dunque è davvero una variante di carbonara! Ma la carbonara distillata di Braschi sarà lodata per il suo spirito o sarà bocciata perché insulto ad una tradizione che ci ostacola?
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