L'uovo di cioccolato al Capocollo di Martina Franca del Salumificio Santoro di Cisternino
Salumificio Santoro (Cisternino) lancia l'uovo di Pasqua al Capocollo di Martina Franca, presidio slowfood
Cisternino, provincia di Brindisi, una delle località del Salento famose per la produzione del Capocollo di Martina Franca.
Infatti a Martina Franca, ma anche nei vicini comuni di Locorotondo e Cisternino, si produce il capocollo, il salume più tipico della Murgia dei Trulli, in dialetto chépecùedde.
Il Salumificio Santoro di Cisternino ha voluto tributare questo prodotto (presidio Slow-food). Come? La parola d'ordine è osare! Sì perché arriva l’uovo al cioccolato con il Capocollo di Martina Franca essiccato.
STORIA E PRODUZIONE DEL CAPOCOLLO
Noto nel Regno di Napoli già a partire dal XVIII, questo salume deve il nome al taglio impiegato per la sua produzione: con il termine capocollo o capicollo nel meridione si indica la coppa, la parte del maiale che si trova tra collo e costata. Secondo la tecnica norcina più tradizionale, i pezzi, mondati e sagomati, sono posti a macerare sotto sale per 15-20 giorni, poi si estraggono e si lavano con una preparazione a base di vino cotto (ottenuto dall’unione di mosto cotto, vino dei vitigni autoctoni e spezie). I capocolli sono poi insaccati in budello naturale di maiale e avvolti in panni di lino o cotone. Si passa quindi all’affumicatura, che conferisce al capocollo di Martina Franca il suo caratteristico profumo: il fragno (Quercus trojana), la quercia più diffusa nella zona, e il mallo di mandorla sono bruciati insieme per due giorni conferendo al prodotto un lieve sentore di fumo. Un tempo si ricopriva il pavimento del locale di stagionatura con i rami della macchia mediterranea e si appiccava il fuoco, badando che bruciassero senza fiamma, ma oggi si usano appositi camini. Il capocollo di Martina Franca si consuma dopo almeno 6 mesi di stagionatura, quando il sapore è aromatico e persistente, e ritorna la sensazione acido-aromatica del vino e si produce da settembre a maggio dell’anno successivo.
L'UOVO DI PASQUA DEL SALUMIFICIO SANTORO
L’uovo di cioccolato con Capocollo di Martina Franca essiccato nasce da una collaborazione che vede da un lato le “Santorine” Angela e Micaela, figlie di uno dei creatori del Salumificio Santoro (Giuseppe) ed entrambe al lavoro in azienda, e dall’altro la maître chocolatier Antonietta Pinto, che racconta: “L’idea è partita da Micaela Santoro voleva creare un uovo al Capocollo. E io ho accettato, considerando anche il fatto che il mio laboratorio è stato chiuso per un anno, e che ho avuto anche una bambina. Appena ho riaperto ci siamo messe all’opera”.
Il risultato è un uovo al cioccolato fondente al 75% con scaglie di Capocollo di Martina Franca essiccato, decorato all’esterno da una fascia dorata. Si trova in vendita esclusivamente online sull’e-shop di Santoro (salumificiosantoro.com), pesa 400 grammi e costa 28 euro.
Come sta andando? In meno di un giorno le ordinazioni sono state tantissime, tanto che c’è stato già un primo sold out e le prenotazioni continuano ad arrivare. Antonietta Pinto li confeziona da Chocolab, il laboratorio che ha in piazza Vittorio 27 a Cisternino. Avrà un bel da fare, fino a Pasqua, ma già annuncia: “Ci sarà un’altra versione dell’uovo al cioccolato con Capocollo, e si potrà acquistare nei punti vendita di Chocolab e Salumificio Santoro”.
Le “Santorine” hanno dichiarato: "Irresistibile perché è l’uovo più food porn mai provato”.
Il salumificio Santoro è uno degli unici tre produttori presidiati slow food dell'amato insaccato pugliese e non è nuovo all'azzardo: a Natale era stato lanciato il Pancapocollo, "la fusione fra il tradizionale panettone delle feste e il mitico capocollo di Martina Franca, considerato il re dei salumi pugliesi".
L'idea nasceva dall'incontro fra la realtà nata dalla lungimiranza di Giuseppe Santoro e Piero Caramia (ora nelle mani delle 'santorine' Angela e Micaela, affiancate da Nico e Silvio) e dalla Pregiata Forneria Lenti di Grottaglie. "Il dolce si fonde con il salato, quindi, alla carne di suino si affianca l'arancia candita, e l'obiettivo è di fare del Pancapocollo un must del Natale. Unica avvertenza: il prodotto è da consumarsi entro 45 giorni dalla data di produzione".
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