Mirco Scognamiglio: "Ho smontato da anni quella classica impostazione da pub"
Mirco Scognamiglio, chef dell'hamburgeria 12 Morsi, racconta la sua personale rivoluzione della brigata da pub
Mirco Scognamiglio, chef dell'hamburgeria 12 Morsi, nel condividere il nostro articolo sull'importanza del "Si, chef" in cucina, racconta la sua personale rivoluzione della brigata da pub. Ecco le sue parole:
"Ho smontato da anni quella classica impostazione da “PUB”, anacronistica per i tempi di oggi, in cui il personale di cucina doveva essere etichettato come piastrista, friggitorista, bracista. Ho sempre avuto bisogno non di ruoli prefissati, ma di ragazzi che avessero voglia con il tempo di imparare tutte le partite che ci sono in cucina, rimanendo ad ogni modo responsabili di una propria partita assegnata. Oggi sfilettano pesci, disossano carne, fanno dolci, panificazione, cotture sottovuoto, cotture al vapore, abbattono i cibi e si occupano della loro shelf-life, conservano e maneggiano il cibo come merita di essere trattato, ancor di più quando la materia prima è altamente qualitativa, riescono a gestire una mole di lavoro non indifferente, tipica di questo tipo di ristorazione che complica il tutto, ma lo rende affascinante come una sfida quotidiana, perché realizzare tutto questo non è affatto semplice. Oggi anche nel “PUB” sento dire “Si, Chef”, e non perché gli viene “imposto”. Se quello che costruisci da l’idea di essere quello che sei, il tutto viene in automatico. Se le persone ti riconoscono come a capo di un quadro generale, gli viene spontaneo dire Si, Chef. Ma il merito va a loro, perché si sacrificano ogni santo giorno per un progetto comune, mettendoci testa, cuore e braccia"
