Stelle Michelin, di quanto cambia l'economia di un ristorante ottenendone o perdendone una, due o tre

Il professore e ricercatore Olivier Gergaud spiega l'incidenza delle stelle michelin, positiva o negativa, sugli esercizi ristorativi che ne guadagnano o perdono una, due o tre

Il professore di economia alla “Kedge Business School” Olivier Gergaud, ha spiegato in termini statistici l'incidenza di una, due o tre stelle Michelin sul fatturato di un esercizio ristorativo. Ricevere una stella aumenta il fatturato dell'80% in tre anni. "“I prezzi aumentano dal 25 al 30% per livello. Ci sono più persone che vogliono mangiare nel ristorante, si acquisisce notorietà e fiducia con investitori e consumatori“ queste le parole del professore.

Al contrario quando la si perde Gergaud spiega: “In media, quando un ristorante perde una stella, vede la sua redditività scendere dal 3% di profitto al -2% in perdita" ed è soprattutto significativo il fatto che perdere una stella provoca più clamore che non conquistarla.

"Gergaud, con le sue esperienze e i suoi studi, ha stimato che per passare da due a tre stelle o per riconquistare quella persa, gli investimenti necessari si aggirano attorno a 1,4 milioni di euro e quasi sempre per sborsare queste cifre si deve ricorrere a investitori e finanziamenti bancari. Esempio emblematico dell’estrema difficoltà di affrontare questa situazione è lo Chef Kevin Thornton, che quando nel 2016 perse la stella nel suo ristorante al “Fitzwilliam Hotel” di Dublino, vide scendere i profitti del 76% tanto che fu costretto a chiudere."

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