The Guardian: Perché ai camerieri non viene dato il rispetto che meritano?
The Guardian: Perché ai camerieri non viene dato il rispetto che meritano?
Perché ai camerieri non viene dato il rispetto - o lo stipendio - che meritano?
I camerieri in un ristorante contribuiscono al successo di un pasto tanto quanto le persone in cucina. Tuttavia sono raramente celebrati.
La maggior parte degli inglesi ( e aggiungo dei popoli) considerano ancora il cameriere come un tappabuchi, e nel peggiore dei casi l'ultima risorsa in un ristorante.
In Europa, molti bambini crescono nei ristoranti di famiglia e non provano alcuna vergogna nel seguire le loro orme. A Madrid, Parigi o Vienna, dice il Tom Slegg, " vedi 60enni che lavano pavimenti e lo fanno con abilità, grazia e conoscenza". Slegg ha gestito un ristorante con una stella Michelin, co-fondatore di due ristoranti e ora gestisce un albergo a quattro stelle, eppure aggiunge, quando gli chiedono che lavoro svolga 99 persone su 100 restano deluse quando sentono che lava pavimenti.
Quando il tuo lavoro non è ben valutato, ti senti demotivato e sottovalutato.
"Non è possibile fare zapping alla TV senza incrociare un programma sul cibo o sull'essere uno chef, mai che si parli di eroi del servizio", laddove compaiano camerieri, "vengono spesso maltrattati o presi a maleparole dagli chef", insomma non sono certo immagini che invogliano a intraprendere questa carriera.
Questo stigma inizia sin dalla giovane età, la British Hospitality Association afferma che "vi è una forte antipatia nei confronti del settore da parte di genitori, consulenti e insegnanti". "A scuola, l'idea di ospitalità come professione non è nemmeno considerata", afferma George Hersey direttore generale della Frog Hoxton.
"Ti viene detto di laurearti e nel frattempo per sostenerti di lavorare in un pub o in un ristorante" afferma Hersey. Gli amici e la famiglia gli chiedevano sempre quando avrebbe trovato un lavoro adeguato alla sue competenze, "Poi sono venuti qui e mi hanno visto gestire la mia squadra e lentamente hanno compreso cosa vuol dire fare ospitalità".
In problema in effetti, analizza Hersey e che poche famiglie possono permettersi di mostrare ai propri figli un buon cameriere o un buon maitre al lavoro. Questo svilisce l'idea generale che si ha di questa professione. Un buon servizio è una gioia per tutti, afferma Hersey. "Gli ospiti entrano nella tua atmosfera e servire diventa un momento di divertimento". Una delle esperienze più motivanti, ricorda "era quando da giovane lavoravo al Waterside Inn dove Diego Masciaga, il direttore della sala, spazzava via ogni cosa per come si muoveva e gestiva quel ristorante". Come afferma il suo capo, lo chef Adam Handling: "Non si tratta di lucidare bicchieri, riguarda lo spettacolo, l'interazione. Un ristorante è un grande teatro e se vogliamo che i giovani siano interessati a questa carriera, dobbiamo mostrarglielo"
Le ragioni per cui l'immagine del servizio viene considerato come un lavoro umile e poco remunerato sono diverse "Le condizioni di lavoro sono scioccanti e gli stipendi non sono eccezionali", afferma Slegg. Uno studio del 2018 condotto dalla piattaforma Vice rileva un dato pazzesco, il turnover nell'ospitalità è del 30% l'anno, il doppio della media di qualsiasi altro lavoro nel Regno Unito, con orari di lavoro non affidabili, paga bassa e mancanza di prospettive che rendono facile abbandonare questa professione.
La soluzione secondo Handling, è quella di pagare correttamente il personale, rimuovere la divisione cucina/ sala e dare la possibilità a tutti di poter sognare collaborando al successo del ristorante.
"Puoi sederti e lamentarti, oppure puoi essere proattivo", afferma Zuleika Fennell, amministratore delegato di Corbin & King, un gruppo di ristoranti che, come quello di Handling, è un pioniere del cambiamento nel settore. "Dobbiamo catturare l'immaginazione dei bambini e stimolare il personale". Con programmi scolastici, uno stipendio iniziale di £ 30.000 per i camerieri senior e "premi per l'eccellenza" regolari per i dipendenti su entrambi i lati del pass, Corbin & King prova a dare lo stimolo sufficiente a intraprendere questa carriera.
Siamo "un popolo arrogante, che vede servire come un lavoro da povero", dice, ma nella migliore delle ipotesi" non si possono guardare le persone dal basso verso l'alto”
Come afferma Hillary Reinsberg, caporedattore della guida del ristorante con sede a New York, The Infatuation : “Il servizio in questi giorni non riguarda la qualità della tua argenteria o la formalità del servizio - si tratta di prestare attenzione ai commensali, farli sentire i benvenuti. ”Tali abilità sono difficili da articolare, dice Slegg,“ ma quando lo fai bene, è come organizzare una cena ogni sera, senza cucinare ”.
