Antica Osteria Mirasole: il racconto di un viaggio per la costruzione di un "luogo comune"
il 19 gennaio in uscita il volume Antica Osteria Mirasole di Franco Cimini, Maretti Editore
"Costruire una realtà in cui i propri ideali prendano forma scolpiti dalle proprie passioni, condividendone la creazione e l’avvenire assieme alla persona amata. È questa la grande impresa in cui Franco Cimini è riuscito con successo."
Così, Andrea Grignaffini inizia la prefazione del volume in uscita il 19 gennaio Antica Osteria Mirasole, dello chef Franco Cimmini per Maretti Editore.
Un volume che racconta la storia di una trattoria che oggi è una tra le più importanti d’Italia, non solo per la qualità dell’offerta che propone, quanto per il lavoro di ricerca e valorizzazione del territorio in cui si trova. È una storia d’amore, di famiglia, di passione e impegno che fa dell’Antica Osteria del Mirasole uno dei fari della ristorazione italiana, grazie a Franco Cimini che insieme alla moglie Anna Caretti ha costruito un percorso che si è sviluppato grazie alla consapevolezza di circondarsi di grandi alleati. Dal Parmigiano Reggiano, con la filiera di allevamenti di questi animali straordinari, al prezioso aceto balsamico tradizionale di Modena, Franco e Anna si fanno ambasciatori del gusto emiliano che si traduce nella trattoria quale cassa di risonanza e ambasciatrice di questi gesti.
Tortellini panna d'affioramento
Lasagne
Tutta la storia raccontata dagli albori, l’incontro e l’amore per Anna, il progetto di vita e quello ristorativo, le testimonianze dei coprotagonisti produttori, le ricette più emblematiche, dai Tortellino alla Panna d’affioramento, il piatto simbolo dell’osteria, con il suo marchio registrato, le carni e la brace, e persino l’hospitality con le camere per soggiornare, il caseificio e l’azienda agricola, la produzione dei mangimi per gli animali, la produzione di carni e salumi, la produzione di vino pignoletto e lambrusco, l’Esperienza Mirasole in cui gli ospiti degustano la cena in osteria, pernottano, e al mattino dopo una grande colazione vengono portati in visita al caseificio per assistere alle fasi di produzione del parmigiano.
Il volume è interamente a cura di Sara Favilla, per i testi, e Lido Vannucchi, per le fotografie, che fanno di questo racconto un autentico viaggio nello straordinario mondo del Mirasole, come anticipa Giorgio Melandri nella sua introduzione:
"Il Mirasole è luogo di cucina, ma anche di bellezza e poesia. E tanta poesia, per non finire annegata in un mare di nostalgie e sdolcinerie, richiede un oste burbero e severo, una figura autorevole, un uomo che avrebbe scatenato la penna di Paolo Monelli. Franco è una chimera, oste e macellaio, personaggio e divinità, mani grandi e testa finissima, sorrisi e occhiatacce, cuore e parole sempre vere, comode o scomode che siano."
"Il Mirasole è la sua creazione, costruita in anni di lavoro insieme alla moglie Anna, un luogo che fonde insieme memoria e futuro, filiera e sogni, sapori e linguaggio. E ne fa un luogo nuovo, simbolo di una stagione della cucina italiana che tanti ancora non hanno compreso, un luogo che è ogni giorno teatro e liturgia, uno spettacolo, una moderna commedia dell’arte dove va in scena la vita. Qui tutto è vero e questa è la cosa che rende il Mirasole unico. Vero a rischio di non piacere, a costo di essere scomodo, vero a tal punto da essere meraviglioso."
Franco e sua moglie Anna hanno costruito con il Mirasole un "luogo comune", nel senso puro: un posto che unisce, che può essere di tutti perchè ognuno può riconoscersi:
"Entrare al Mirasole significa liberarsi da tanti luoghi comuni e accettare una esperienza forte, abbracciare l’identità ritrovandola più pura che mai. Il racconto di Franco è un viaggio tra campi e stalle, tra gesti antichi e nitidezze mai sentite, è l’unica modernità possibile per la cucina italiana, quella di una filiera unica al mondo e di un rispetto totale per quello che siamo per forza di cose. Qui tutto il nostro bagaglio, che sia contadino o borghese, memoria radicata o esperienza fugace, prende senso, come prendono senso il paesaggio, la convivialità, l’attesa dei momenti speciali, la tavola come luogo di intimità e scambio. Il Mirasole in questi anni è diventato un riferimento per la cucina altissima e popolare insieme, per il rito celebrato con certi piatti, per la libertà che esprime, per l’attaccamento a quello che siamo, per la sensibilità che Franco mette in certe finezze. Tutti ci riconosciamo, tutti ci lasciamo andare. Fosse un concerto ci ritroveremmo a cantare a squarciagola, tutti assieme. Al Mirasole bisogna riconoscere questo: ha salvato l’idea di trattoria, l’ha nobilitata, l’ha sottratta all’usura del tempo, l’ha difesa, l’ha resa moderna senza tradirla mai. Una costruzione perfetta che è costata una vita di sacrifici e impegno, talento e passione. Non dimentichiamolo mai."
Una vita, quella di Franco ed Anna, totalmente dedicata alle proprie radici da diffondere come fosse un'esigenza quel condividere il proprio autentico mondo.
Dalla prefazione:
"Giovanissimo, lascia il suo paese nella Bassa emiliana per imparare il mestiere di suo padre, quello di cuoco. Ha già fatto notevole esperienza nelle cucine dei più blasonati ristoranti degli anni ’80 e ’90, lavorando tra Bologna e Venezia e perfino sul leggendario Orient Express, quando arriva, magnetico e rivelatore, il richiamo alle origini. Cimini fa ritorno nella campagna dove è cresciuto, a San Giovanni in Persiceto, con il fiero e preciso intento di realizzare ciò che più intensamente reclama la sua vocazione di cuciniere: celebrare in modo autentico e senza sovrastrutture la grande tradizione gastronomica della sua terra. Nel 1989 apre l’Osteria del Mirasole, una tavola di sapori rustici e sinceri come lui, un luogo accogliente e denso di storia. Burbero e gentile, Mangiafuoco contemporaneo, la straordinaria maestria di Cimini è forgiata dal fuoco e dalle braci, prorompe dalla sua griglia a legna, lì dove trasforma tagli di carni di ogni genere in portentose pietanze, piatti schietti, succulenti echi della sua verace potenza creativa, che poi, nella sua apparente semplicità, è tecnicamente sopraffina. Serve con orgoglio gli eccellenti formaggi (tra cui il Parmigiano Reggiano) e i salumi prodotti nell’azienda agricola di proprietà della famiglia di sua moglie Anna; una piccola filiera chiusa che rappresenta il pilastro di una filosofia di ristorazione ispirata alla tradizione e alla verità, di un approccio agli ingredienti e alla loro manipolazione ormai raro e immensamente rassicurante, come il calore che s’irradia dalla pietra angolare dell’Osteria di Franco, il caminetto perennemente crepitante, allegoria di un lavoro antico che in pochissimi sanno ancora interpretare con altrettanta dedizione, talento e onestà intellettuale."
Conoscere il Mirasole, Franco ed Anna diventa una esperienza immancabile se si vuole conoscere l'Italia della gastronomia e non solo. E il volume Antica Osteria del Mirasole diviene un piccolo archivio di questo excursus.
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