Authentica Ten: Giuseppe Iannotti e Franco Pepe tra intesa, risate e armonia. Si dà inizio ai festeggiamenti.

Caiazzo, Pepe in Grani: Franco Pepe ospita in Authentica Giuseppe Iannotti del Kresios

“Spesso si parla di mondi separati e invece bisognerebbe capire solo che stiamo parlando sempre e comunque di gastronomia e di accoglienza. Non c’è linea di confine, piuttosto si dovrebbe accogliere lo scambio che può esserci.”

Con queste parole di Giuseppe Iannotti si apre la serata al banco di Authentica, la prima delle dieci e più cene a 4 mani che Franco Pepe ha programmato per festeggiare i primi 10 anni di Pepe in Grani.

Una serie di serate che sono state pensate per celebrare un traguardo importate ma soprattutto per dare seguito ad un percorso già avviato, quello delle cene in cui grandi chef sono ospiti in Authentica per divertirsi e divertire dando nuova identità alla pizza del padrone di casa e contemporaneamente agli ingredienti nonché ai signature dish degli special guest

”Se non ci fosse stata l’interazione tra i due mondi, la pizzeria sarebbe rimasta ferma agli anni 70-80”- aggiunge Franco Pepe sottolineando la crescita evidente della pizza, dei pizzaioli e della pizzeria che ad oggi vantano formazione non solo sugli impasti ma anche sui topping.

Se questi erano gli obiettivi possiamo dire che la prima serata è riuscita perfettamente!

L’incontro tra Giuseppe Iannotti e Franco Pepe è stato un vero e proprio simposio, un inno alla convivialità, l’occasione affinché un gruppo di amici si ritrovasse prima per discutere di argomenti di comune interesse e poi per gustare le portate che accomunano i due patron della serata. Franco e Peppe sono stati bravissimi a far andare la serata dritta sul binario della spontaneità grazie all’intesa e alla giocosità che si potevano respirare nella loro speciale interazione.

A incontrarsi sono stati prima di tutto due amici che hanno fatto sentire ognuno di noi parte di quell’affiatamento, coinvolgendo ogni commensale nell’assaggio dei singoli ingredienti e nella costruzione delle pizze che man mano sono state servite. Pizze che sono state ideate, come ci raccontano i protagonisti, in pochi minuti qualche sera prima davanti al forno principale di Pepe in Grani.

E non poteva mancare, in una serata tra amici, la sorpresa dolce: Armando Palmieri, il pasticciere più chiacchierato del momento per essere riuscirò a dare un croissant degno di essere chiamato tale a Napoli.

Palmieri oltre ad essere legato da un’amicizia decennale con Franco Pepe è anche il volto di Luminist, il nuovo cafè e bistrot di via Toledo che lo vede protagonista con Giuseppe Iannotti.

AUTHENTICA ARMONIA

Armonia, sì. Questa è stata la parola chiave dell’intera serata. L’armonia in sala, l’armonia con cui si sono alternante le portate con i vini senza mai che l’una sovrastasse l’altro, l’armonia con cui Kresios e Pepe in Grani sono stati complementari per tutto il percorso, l’armonia con cui Franco e Peppe si sono alternati al banco sempre illuminandosi a vicenda e mai facendosi ombra.

L’intesa tra Franco e Peppe è tastabile, arriva subito la loro complicità e si fa spazio tanto tra i ricordi di un decennio fa - quando si apprestavano a nascere Pepe in Grani e Kresios - quanto nelle gag comiche sul momento, tra Peppe che urla a Franco di non svelare in anticipo gli ingredienti e Franco che bacchetta Peppe per la poca manualità nel cospargere d’olio un ripieno.

Più di tutto però l’armonia stava nel piatto: l’impasto e la pizza di Pepe si prestano piacevolmente a ospitare veri e propri piatti e così Iannotti ha avuto ben poca difficoltà a trasformare pizze simbolo della storia di Pepe in Grani inserendo piccole meravigliose chicche a inequivocabile firma Kresios.

Questa è stata la più grande magia della serata: ogni singola portata era la giusta via di mezzo, il perfetto incontro tra Telese e Caiazzo.

ESCLUSIVITÀ AUTHENTICA

La peculiarità della serata, e di tutte quelle che verrano in seguito per AuthenticaTen, è che quanto verrà proposto sarà unico, esclusivamente per l’evento. Infatti le creazioni non verranno riproposte nel menù alla carta dei locali coinvolti.

Franco tiene a sottolineare che queste serate sono formative per lui in primis perché se è grazie a papà Stefano che ha imparato a padroneggiare gli impasti, è grazie agli amici chef che ha potuto prendere confidenza con le materie prime: valorizzandole, rispettandole e utilizzandole nella loro semplicità.

“Racconto sempre della semplicità della mia pizza e per questo tengo a sottolineare che ingredienti così importanti, come ad esempio il foie gras che fanno parte dell’alta ristorazione, debbano poterli mettere sulla pizza degli chef e non un pizzaiolo” - dichiara Franco.

E Giuseppe rafforza: “quello che fa Franco sulla pizza è montare cucina. Sulla pizza si può mettere di tutto non ci sono limiti perché di base conta la materia prima: una cipolla vale quanto del wagyu. Oggi non c’è differenza, piuttosto è come e cosa si riesce ad esprimere attraverso quel qualcosa. Bisogna trasferire identità!”

BEHIND AUTHENTICA

Qualcosa che spesso diamo per scontato e che invece lo è ben poco, è tutto quanto si muove dietro le quinte di questi eventi. Peppe e Franco non hanno solo in comune l’area geografica di appartenenza o l’anno di nascita dei loro ristoranti o la capacità avuta di portare flussi turistici in posti che (non scherzo!) nemmeno i corregionali conoscevano, Peppe e Franco, Kresios e Pepe in Grani hanno in comune una mentalità imprenditoriale che si riflette nella loro organizzazione ristorativa: formazione e standardizzazione.

Nelle cucine di Kresios e di Pepe in Grani, infatti, non è un segreto che ci siano due team che mandano avanti a pieno ritmo i rispettivi ristoranti anche in assenza dei loro frontmen. Specificatamente e rispettivamente, si può fare riferimento alle figure di Eugenio Vitagliano e Stefano Pepe.

Iannotti ci ha tenuto a dire che è grazie ad Eugenio (il sous chef entrato nelle cucine di Kresios prima ancora che il ristorante aprisse) se sono possibili tali serate. Eugenio è presenza fissa ai fornelli ma più di tutto è conoscitore e condivisore profondo della filosofia di Iannotti.

Allo stesso modo Stefano Pepe è ormai presenza fissa al banco, nonché ideatore delle nuove pizze a menù che rispecchiano gli ideali fondanti di Pepe in Grani seppur con un guizzo fresco, attuale. Franco Pepe non perde occasione per raccontare orgoglioso del lavoro di suo figlio, ricordando sempre: “Stefano deve fare la SUA pizza!”

Inoltre una menzione speciale va a Valentyn Materynskyy e Davide Guarino, due giganti silenziosi ma indispensabili in questa serata che hanno supportato Franco rispettivamente al forno ed al banco il primo mentre il secondo come sommelier.

Da sinistra: Eugenio Vitagliano, Giuseppe Iannotti, Davide Guarino, Franco Pepe, Armando Palmieri, Valentyn Materynskyy

Insomma, un bell’esempio di collaborazione. Da soli nulla sarebbe possibile, bisogna riconoscere il valore e la forza della parola “insieme” … e Franco e Peppe ce lo spiegano in molti modi.

AUTHENTICA featuring KRESIOS

Il menù della serata prevedeva:

• Crocchè, per iniziare la serata come faceva il padre di Franco

In abbinamento Lindemans Oude Gueze Cuvee Rene' Lambic Beer

• Brodo di Margherita Sbagliata: l’iconica pizza di Pepe in Grani, ad oggi simbolo della pizza nel mondo che grazie a Iannotti viene ripresentata in una veste totalmente nuova ess pure senza perdere una virgola nel gusto.

• Pizza al formaggino: uno dei signature dish di Iannotti, la pastina al formaggino, viene presentato sull’impasto di Pepe. Il formaggino viene “ricostruito” anche della sua carta dorata e “non è altro”’che latte, caglio, panna e latticello, tutto rigorosamente prodotto in quel di Kresios.

• Grana, Pepe e uovo al tartufo: un’altra storica pizza di Pepe in Granì che vede l’intervento di Iannotti in una sfera con tuorlo liquido e tartufo.

In abbinamento DAMIJAN PODVERSIC NEKAJ ‘15

• Scarola e cannolicchi: la semplicità della pizza preferita di Franco Pepe, quella che in realtà non ha fatto lui ma Stefano suo padre, che incontra l’alta tecnologia e il finedining con i cannolicchi in gastrovac a 30 gradi con acqua di kombu.

In abbinamento TERRE DEL PRINCIPE LE SEROLE ‘19 (Pallagrello bianco)

Qui bisogna fare due precisazioni

- sul pairing: il vino scelto sul ripieno di scarole è un duetto storico; si tratta infatti dell'abbinamento di cui ci raccontò nel 2003 Manuela Piancastelli in un articolo dal titolo “Nel nome del padre”, su EV. L'articolo non solo mise il sigillo alla storica amicizia tra Franco Pepe e Peppe Mancini ma fu la prima volta in cui veniva associata la pizza al vino, oltre ad essere il primo vero parlato pubblico su Franco Pepe.

- sul ripieno: questa pizza viene fatta ancora allo stesso modo in cui lo preparava il padre di Franco; una pizza che colpisce nel profondo dell'animo tant'è che già nel 2004 era stato menzionato da Carla Capalbo sulla guida internazionale "The Food and Wine Guide to Naples and Campania".

• Broccoli e anguilla. E qui c’è da fare una precisazione: l’anguilla in teriyaki di iannotti incontra non la classica e poetica salsiccia e friarielli di Franco, bensì la versione fresca e giovane e “illuminata”’di Stefano che ha visto l’aggiunte di stracciata di bufala e croccante di mandorle.

• Ciro e pastrami. Non c’è da spiegare, è esattamente tutto in quelle due parole.

In abbinamento G.D. VAJRA Langhe Nebbiolo CLARÉ J.C. ‘21

• Cornicione allo scoglio. Avete mai mangiato lo spaghetto allo scoglio del Kresios? Se sì sapete cosa vuol dire fare scarpetta in quel sughetto. Se no, dovete correre a Telese.

• Crisommola e foie gras. Quella che ho definito la crisommola che non esiste, perché rappresenta esattamente la serata, il punto di incontro tra Franco e Peppe. La versione deluxe di qualcosa che è già perfetto nella sua forma originale ma che con l’apporto di Iannotti ha reso ulteriormente storica una portata che ha già cambiato a suo tempo il dolce in pizzeria.

In abbinamento FINA TAIF '21 (zibibbo secco)

• Croissant bufala e amarene. La chiusura a effetto di Armando Palmieri. “il burro salverà il mondo” ha detto scherzando, o forse no. E ci ha deliziati con un croissant che fa gioire tanto per profumo quanto per gusto e per suono ma anche con un gelato di bufala che è il vero protagonista di quella chiusura pasto.

In abbinamento YANN ALEXSANDRE Roche mère Brut Nature

Le montagne russe!!!

Non c’e altro modo per definire un menù che riesce ad muoversi sulle corde dell’amaro e dell’acido senza mai perdere in dolcezza, affumicato e/o sapido.

Lo smisurato e autentico equilibrio di Franco Pepe miscelato all’esaltante e costante sorpresa di Giuseppe Iannotti.

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