Ristorante Balzi Rossi: ricerca del gusto, con vista!

Ventimiglia, la cucina vegetale di Enrico Marmo al Ristorante Balzi Rossi

Ristorante Balzi Rossi

Via Balzi Rossi, 2 – 18039 Ventimiglia

Tel. +39 0184 38132

Email: info@ristorantebalzirossi.it

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Aperto tutti i giorni a cena.

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Quando posso, raggiungo i posti anche lontani in bici o di corsa: lo sport di endurance - ovvero le lunghe distanze, sono la mia grande passione dopo il cibo.

Sul mio Instagram trovate un po’ delle cose che faccio. E sempre più spesso cercherò di utilizzare questo modo di viaggiare per raggiungere i ristoranti che vi racconterò.

Parto dalla pianura di Cuneo per raggiungere quindi - pedalando - Ventimiglia e poi I Balzi Rossi.

Un piccolo promontorio che divide Ventimiglia da Mentone. Un luogo magico per la sua vista la sua energia che sprigiona al tramonto in particolare. Arrivo quando il sole sta calando e chiacchiero a lungo con Enrico Marmo, lo chef che guida questo ristorante, con un grande passione e determinazione.

Il talentuoso chef Enrico Marmo, si distingue per la sua dedizione alla cucina vegetale.

Marmo è appassionato della ricerca della materia prima di qualità, elemento centrale nella creazione dei suoi piatti. Chiacchieriamo di sport, di cucina, di prodotti locali e capisco subito quanto per lui la materia prima sia davvero il centro di un piatto.

Mi colpisce molto la sua semplicità unita al suo amore per questa terra. Mi racconta di dove fa la spesa la mattina, dei pescatori che vede arrivare dalla terrazza del ristorante, mi indica gli orti da cui arrivano le verdure. C’è un’attenzione maniacale al prodotto locale e stagionale; non è finzione, non è immagine, è sostanza e molta!

Si mangia solo in terrazza d’estate, lontani da aria condizionata ma a picco sul mare, con quella brezza che rende l’aria piacevole e fresca.

La vista è incredibile si vede solo il mare e le luci della città.

La sua attenzione allo sport e alla sana alimentazione si riflette nei suoi menu, dove il gusto è perfetto ma con un occhio di riguardo a piatti che siano molto sani oltre che tanto golosi, equilibrati nel sapore e nei nutrienti.

Per me un menù come sempre interamente vegetale e la cosa interessante è che tutte le portate sono presenti in carta: a dimostrazione della estrema cura verso la cucina vegetale.

LA DEGUSTAZIONE

Iniziamo con delle cialde di sottilissime di acqua e farina, declinati con vari sapori dal più sapido al più dolce, dei veli croccanti.

Poi focaccia con olio evo naturalmente taggiasco selezionato dal ristorante. Il pane è prodotto solo con le farine del Mulino Marino, produttore biologico di Santo Stefano Belbo nelle Langhe che da anni porta avanti un lavoro di eccellenze sulle farine e sui grani, Fulvio Marino oggi è uno dei volti della panificazione di qualità in Italia, e sta a mio parere facendo rivivere un rinascimento culturale a questo prodotto.

I primi amuse bouche mi trasportano immediatamente in quella cucina di territorio rivista alleggerita studiata, ma dal sapore intenso e autentico, penso ad esempio alla torta verde, classico piatto della cucina ligure che qui servono su una cialda croccante con una crema di zucchine, insieme arriva una panica anche qui rivisitata nel servizio ma non nell’intensità di sapore tra il dolce dei ceci e un leggero umami che dona profondità.

Si prosegue con il Cappon Magro, interamente vegetale, piatto firma del ristorante, dove il vegetale terreno incontra il vegetale e poco esplorato marino, la sapidità della salicornia, la dolcezza delle erbe dell’orto, un’esplosione si sapore.

Non amo descrivere i piatti come sapete, quindi mi fermo qui con una nota per i bottoni ripieni di melanzane alla parmigiana, senza formaggio, ma che hanno proprio quel sapore concentrato delle melanzane quando incontrano il pomodoro, la dolcezza del pomodoro fresco e acido unito all’umami del pomodoro quando viene cotto a lungo.

Ho amato tanto Balzi Rossi, la sua filosofia ed il suo carattere:

ho trovato una cucina autentica che non scimmiotta nessuno, che vuole essere solo la cucina di chef Marmo. Il territorio è il centro di tutto, la tecnica è impeccabile in ogni piatto ma non è mai sfoggiata, piuttosto arriva in punta di piedi ma altroché se è presente.

Mi piacciono sempre di più i ristoranti che osano e non cercano omologazione di sapore, di piatti, di servizio, locali che trovano la loro dimensione e che la salvaguardano.

Qui ho respirato la quinta essenza di una cucina gastronomica

che è contemporanea perché guarda alla sostenibilità eppure non perde di vista cosa è e cosa deve essere un ristorante gastronomico. Una cucina che guarda al proprio territorio rendendolo protagonista sempre.

ALTRI PIATTI IN FOTO:

• Panissa

• Tartare di pomodori

• Plin vegetali

• Cioccolato ed olio evo

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