Cucina sarda: Possibile che prima del '900 nessun abbia mai pensato di scrivere una ricetta?

Storia della cucina sarda. Prima del 1900 non risulta che siano mai state scritte ricette

In cucina si usa spesso il termine ricètta (da latino recepta, femminile di receptus, participio passato di recipere, “prendere”), che è l’indicazione relativa agli ingredienti, alle dosi, alla preparazione di una pietanza, di una bevanda, di un dolce, o anche di qualsiasi altro composto o miscela.

Le ricette sono i documenti che descrivono e datano una cucina.

Il più antico ricettario del mondo è scritto in accadico, un antico linguaggio babilonese, scritto su tavolette di terracotta databili intorno al 1700 a. C.. Una cucina che aveva raggiunto una stupefacente ricchezza e raffinatezza, già 4000 anni fa.

Io sono sempre alla ricerca di documenti che attestino la storia della gastronomia di Sardegna, e mi ritrovo molto spesso bloccato da definizioni che non mi consentono di andare avanti nella ricerca. Per i più affidabili studiosi di storia della gastronomia, le prime ricette della Sardegna sono del 1909. Ricette scritte dal medico modenese Vittorio Agnetti in un testo molto importante, dal titolo “La nuova cucina delle specialità regionali”. Pensare che i Babilonesi scrivevano ricette già nel 1700 a.C., e i sardi cominciano a documentare la loro cucina nel 1909, mi stimolano sempre di più ad andare avanti nella ricerca.

L’Ottocento è un secolo molto complesso per tutta la storia della gastronomia europea, e analizzarlo per cercare informazioni sulla Sardegna, mi ha permesso di trovare delle chicche interessanti.

In due ricettari:

- uno del 1854 scritto da Giovanni Vialardi, cuoco di Casa Savoia, al servizio del principe Carlo Alberto e di re Vittorio Emanuele II, dal titolo: Cucina borghese semplice ed economica;

- e uno scritto da Mrs Beeton nel 1861 a Londra dal titolo:“The Book of Household Management Comprising information for the Mistress, Housekeeper, Cook, Kitchen-Maid, Butler, Footman, Coachman, Valet, Upper and Under House-Maids, Lady’s-Maid, Maid-of-all-Work, Laundry-Maid, Nurse and Nurse-Maid, Monthly Wet and Sick Nurses, etc. etc.—also Sanitary, Medical, & Legal Memoranda: With a History of the Origin, Properties, and Uses of all Things Connected with Home Life and Comfort, edited by Mrs. Isabella Beeton”;

Si ritrovano citazioni curiose.

Il ricettario piemontese riporta sei ricette denominate “alla sarda”, scritte sicuramente per ricordare al re del regno Sardo-Piemontese, che anche in una colonia lontana si conoscevano prescrizioni culinarie, anche se le sei ricette hanno poco a che fare con la cucina dei sardi.

Le ricette sono:

• Intingolo alla sarda con tomatiche. “Tagliate a dadi grossi come noci 1 chilogramma di coscia di vitello fino, privo dei nervi, metteteli in tegame con 1 ettogramma di butirro, un po’ di prezzemolo trito, 2 acciughe lavate e nette dalle reste e tagliate fine, grosso una noce di lardo trito fino con un po’ di aglio. Avrete 8 belle tomatiche, pelatele, ed immerse nell’acqua bollente un momento, nette della pelle e delle tacche nere e dure, tagliatele in quattro, gettate via il seme, e mettete la polpa con la carne con sale, pepe, noce moscata, fatela cuocere adagio, coperto con fuoco di sotto e sopra, cotto tenero, ridotto a salsa spessa, servitelo in terrina ben caldo. Delizioso intingolo”

• Petits pâtés alla sarda magri. “Prendete 4 ettogrammi di carne di carpione o carpio, due ettogrammi di carne di tinca, 2 ettogrammi di carne di pesce persico, 4 ettogrammi di anguilla, levate i filetti, e privati della pelle e dalle reste, tagliatela a dadolini fini, aggiungete 1 ettogramma di tartufi bianchi o neri, un po’ di funghi freschi od all’aceto, e la polpa di due tomatiche, e tagliate tutto a dadi. Fate fondere 3 ettogrammi di butirro fresco con un po’ di prezzemolo trito fino, appena fuso, mischiate tutte le suddette carni, più 30 grammi di acciughe lavate, ben nette dalle reste, e tagliate a dadi, un po’ di pepe, spezie, sale, un po’ di rhum, impastate tutto bene insieme, formateli e finiteli come s’è detto sopra n.58”

• Granelli di montone alla sarda. "Prendete 3 paia di granelli grossi di montoni adulti, levateli dalla borsa, indi levatene tutta la pelle finché resti soltanto la parte tenera; marinateli come sé detto dei filetti di bue; al momento di servirli a tavola, asciugateli, tagliateli a fette per lungo spesse uno scudo, rotolateli nella semola, fritti a grande frittura caldissima nella padella sul fuoco ardito; cotti croccanti, ma non secchi, serviteli con nel mezzo della salvia fritta avanti nella stessa grassa. Una delle migliori fritture e più tenere; questa appena sgocciolata su tovaglia spolverizzatela di sale pesto e servitela subito”
• Code di montone alla sarda con le tomatiche. "Avrete sei code di montone preparate, bianchite e cotte come sopra al n. 14, ma invece delle cipolline mettete sei belle e buone tomatiche immerse un momento in acqua bollente onde poterle pelare; levate le tacche dure, tagliatele in quattro, premete via il seme, gettatele colle code, fate cuocere tutto tenero a salsa ridotta, giuste di sale, versatele sul piatto e servitele”

• Maccheroni alla sarda. “Cotti e conditi sei ettogrammi di buoni maccheroni come s’è detto sopra, aggiungete un pollastro cotto ed arrostito un po’ umido, raffreddato, pelato, levategli la carne, priva dei nervi e delle ossa, tritatela fina, unitela ai maccheroni colla cottura del pollastro staccata con sugo e ridotta, mischiateli bene, giusti di sale e di buon gusto, serviteli caldi.”
• Lasagne alla sarda. “Preparate delle lasagne, fatele cuocere e conditele tutte finite come s’è detto sopra al n. 26, mischiate un po’ di purée di tomatiche, invece di tartufi, e servitele calde come sopra.”

La scrittrice inglese Mrs Beeton, è Isabella Mayson che nasce il 12 marzo 1836 a Londra. Sposa giovanissima Samuel Orchart Beeton, editore, il quale suggerì alla moglie di scrivere di cucina per la sua casa editrice. Nel 1861, fu pubblicata la prima edizione del ricettario “The Book of Household Management” e fu un immediato successo. Fra le ricette del libro vi è una curiosa ricetta sarda, una zuppa alla Solferino:

SOUP A LA SOLFERINO (Sardinian Recipe).

154. INGREDIENTS.—4 eggs, 1/2 pint of cream, 2 oz. of fresh butter, salt and pepper to taste, a little flour to thicken, 2 quarts of bouillon, No. 105.

Mode.—Beat the eggs, put them into a stewpan, and add the cream, butter, and seasoning; stir in as much flour as will bring it to the consistency of dough; make it into balls, either round or egg-shaped, and fry them in butter; put them in the tureen, and pour the boiling bouillon over them.

Time.—1 hour. Average cost, 1s. 3d. per quart.

Seasonable all the year.

Sufficient for 8 persons.

Note.—This recipe was communicated to the Editress by an English gentleman, who was present at the battle of Solferino, on June 24, 1859, and who was requested by some of Victor Emmanuel's troops, on the day before the battle, to partake of a portion of their potage. He willingly enough consented, and found that these clever campaigners had made a most palatable dish from very easily-procured materials. In sending the recipe for insertion in this work, he has, however, Anglicised, and somewhat, he thinks, improved it.

Anche in questo caso la Sardegna ha poco a che fare con Solferino e con la cucina inglese. Una ricetta sicuramente tutta inventata per le sue lettrici. Possibile che non vi siano tracce scritte di cucina sarda prima del 1900? Profondamente stimolato, proseguo con la mia ricerca.

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