I prodotti viaggiano, si contaminano, si incrociano e si trasformano, come il Greviera.
Groviera di Ozieri o Groveria, quando i prodotti viaggiano si contaminano e diventano del luogo
Il Greviera è un formaggio che si produce in Sardegna, principalmente nelle campagne di Ozieri.
Piccoli allevatori ripropongono questo particolare formaggio. La produzione pare sia iniziata nella seconda metà del XIX secolo, successivamente al viaggio sperimentale di alcuni ozieresi in Svizzera. In terra elvetica, rimasero affascinati dalla stazza e resa delle mucche di razza “bruna alpina”, tipiche di quel territorio, ma a colpirli ulteriormente fu il metodo di trasformazione dell’abbondante latte che questi animali producevano. Ritornati in terra sarda, portarono con loro alcuni tori di razza “bruna alpina”, per incrociarli con le mucche sarde.
Portarono anche diversi “segreti” su come confezionare un nuovo formaggio, e su come catturare i batteri propionici, necessari per la fermentazione del formaggio e conferire alla pasta i caratteristici buchi.
Dall’incrocio dei tori iniziarono a nascere vitelli “sardo-bruna alpina” e assieme si cominciò a mettere in pratica i segreti su come realizzare quel gustoso formaggio con i buchi, chiamandolo “Greviera”.
Il latte crudo intero è scaldato dentro una cisterna di rame a 35° e si caglia con il caglio di vitello, senza aggiunta di colture batteriche.
Si rompe poi la cagliata a chicco di riso, e si riscalda il tutto fino 50-52°, perché si agevoli la compattazione della massa.
La cagliata compattata, è a quel punto messa in forma e la pasta viene pressata a mano per buona parte della giornata, fino a raggiungere la salamoia.
Terminato il tempo di salagione, le forme vengono sciacquate in acqua fredda e le si ripone ad asciugare, girandole molto spesso, in ambienti umidi, e dopo alcuni giorni si unge la crosta di ogni forma con olio d’oliva. Un tempo era il grasso di pecora, s’ozu seu,a lubrificarne la crosta.
Il formaggio dopo qualche mese sviluppa una bella e grande occhiatura, a ciliegia, provocata da un’attiva fermentazione di batteri (propionici). L’occhiatura si perde con la stagionatura. Il formaggio inizialmente veniva prodotto e consumato dalle famiglie de sos printzipales, i padroni.
L’artigianalità della preparazione e dei locali di produzione, permette il magico e naturale trasferimento dei batteri propionici, dall’ambiente al formaggio, e i buchi potranno essere a volte perfetti, e a volte assenti, ma il gusto del formaggio non perderà qualità.
Il nome del formaggio ci porta molto vicino al formaggio Gruyère, prodotto nel paese di Gruyères, in Svizzera.
Nella lingua sarda non si avevano nomi simili, e perciò, si può dedurre che il nome “sardo” Greviera, sia una sardizzazione del nome svizzero. Anche in Italia per quella tipologia di formaggio si fa molta confusione: il formaggio svizzero viene chiamato Groviera e spesso si confonde con l’Emmental.
Il Gruyère è un formaggio dalla storia antica, a pasta cotta, di latte vaccino intero. A Ozieri, oggi, sono pochi gli allevatori che producono questo formaggio, ma si sta cercando di praticarne il recupero, come sta facendo l’azienda Cabigliera & Zidda Formaggi (Località Santu Juanneddu e negozio in piazza Carlo Alberto 28).
foto di Giacomo Manca.
