Cos'è il Kombucha? Ve lo spiego in parole semplici

Kombucha: Cos'è e come si ottiene la bevanda fermetata del momento?

Se non avete mai sentito parlare di kombucha, non preoccupatevi, fino a qualche anno fa, nemmeno io sapevo cosa fosse.

Ho conosciuto questa bevanda grazie a Raffaele Rega, che anni fa, me la fece assaggiare insieme ad altre bevande fermentate come il kvass. Fu amore a prima vista.

Iniziai quindi a documentarmi sul come si produce il kombucha, sperimentando in prima persona grazie ai consigli di Raffaele e Luca Affatato e qualche lettura qui e lì, scoprì un mondo.

Il kombucha è tecnicamente un tè fermentato. Cosa significa ?

Immaginate il tè, ossia la bevanda che si ottiene dalla Camelia Sinensis, alla quale viene aggiunto uno SCOBY (Simbiotic Culture of Bacteria and Yeast) e dello zucchero.

Lo SCOBY è alla vista un disco gelatinoso (cellulosa) formato da colture di batteri (lactobacillus, acetobacter) e lieviti (saccharomyces per lo più) che trasformano gli zuccheri presenti e formano una serie di composti.

I lieviti trasformano lo zucchero in alcol e C02, gli acetobacter, trasformano l’alcol in acido acetico e i batteri lattici, trasformano lo zucchero in acido lattico.

Queste trasformazioni avvengono in simbiosi ottenendo una bevanda arricchita da una serie di composti aromatici e probiotici che arricchiscono la microflora presente nel nostro intestino, oltre ad una carbonazione data dall’anidride carbonica prodotta che la rende frizzante o leggermente frizzante in base al proprio gusto.

Questa trasformazione ha aperto un mondo sulle possibili combinazioni che si possono realizzare, tant’è che mentre scrivo questo articolo sorseggio kombucha al tè nero e percoca.

Questo è possibile grazie alla visione di due appassionati napoletani : Luca Affatato e Maurizio Zanni.

Il primo pastaio per professione e appassionato di enogastronomia con la fissa per le fermentazioni, il secondo acclamato bartender partenopeo, hanno dato vita ad una produzione di questa bevanda sul territorio, arricchendo la proposta di bevande fermentate made in Campania, contribuendo a far sì che questa città respiri di tanto in tanto una boccata di freschezza glocal, che sfrutta le opportunità offerte dai processi di globalizzazione restando ancorata al territorio.