IN CIBUM - Burger & Buns: a salvare il panino arriva la masterclass di Marco Cefalo e Valentino Tafuri
Valentino Tafuri e Marco Cefalo da InCibum nella masterclass Burger & Buns
Via Leonardo Da Vinci, 17/A - 84098 Pontecagnano Faiano (SA)
Tel: +39 0828 370305
Whatsapp: +39 393 900 5019
Email: info@incibum.it
Aperto: Lun - Ven 9.00 - 18.00
Qualche giorno fa abbiamo fatto un po' il quadro della situazione su un protagonista importante del food e dello streetfood: il panino!
A quanto pare il mondo della gastronomia ha ben chiaro che il panino non riesce ad essere un movimento unico e convincente, piuttosto sembra continuare ad essere pervaso da pochi piccoli esempi di virtù che ancora riescono a tenere alte le due idee fondamentali legate al panino di qualità: coerenza e praticità.
ATTENZIONE!
Coerenza non vuol dire non poter variare; praticità non vuol dire banalità e sciatteria. Anche Marco Cefalo e Valentino Tafuri, da In Cibum, dicono la loro infatti!
Unendo le competenze del panificatore Valentino Tafuri con quelle dello chef Marco Cefalo si può dar vita al panino perfetto, che non vuol dire altro che un panino equilibrato, calibrato, non scontato ma pensato sia nelle cotture che nelle consistenze, tanto nell'ordine quanto nell'estro.
Valentino Tafuri e Marco Cefalo
Tutto questo avverrà in Burger & Buns, una masterclass che Cefalo e Tafuri terranno a luglio presso In Cibum, la famosa scuola di formazione culinaria di Pontecagnano Faiano (Sa).
In Cibum è la Scuola di Alta Formazione Gastronomica del Mezzogiorno d’Italia,
situata nel cuore della Campania e dedicata alla formazione professionale nel settore enogastronomico.
Alla guida ci sono chef stellati ed i migliori professionisti della cucina, italiani ed internazionali.L' esperienza laboratoriale, unita alla formazione in aula, diventa la punta di diamante di una struttura esclusiva, a numero chiuso e dotata delle più avanzate attrezzature tecnologiche che rendono la scuola il centro didattico d’eccellenza del Sud.
Ce n'è per ogni: corsi per aspiranti cuochi, pasticceri e pizzaioli e panificatori al fine di renderli veri professionisti; l’aggiornamento e l’accrescimento delle competenze per i professionisti ma anche spazio per appassionati che vogliono cimentarsi in nuove esperienze culinarie.
A In Cibum si apprendono teoria e tecniche attraverso uno scambio diretto con docenti di fama internazionale. E questo anche grazie alle Masterclass e alta formazione.
Marco Cefalo, classe 1991 è un giovane e talentuoso chef partenopeo.
Più che passione per la cucina, la sua è una vera e propria vocazione, come afferma lui stesso: “non lo so quando ho deciso di diventare cuoco, so solo che sono nato sapendo già di dover cucinare!”.
Nonostante la giovane età Marco può vantare illustri maestri come A. Cioffi, A. Romano, H. Blumenthal e Rene Redzepi, presso i quali ha potuto affinare la tecnica e apprendere l’importanza della sperimentazione. Ha frequentato, dunque, prestigiose cucine internazionali, tra cui “The Fat Duck Heston Blumenthal” (3 stelle Michelin), “Noma Restaurant by Rene Redzepi” (2 stelle), “Oliver Glowig Restaurant” (2 stelle).Ha ricoperto il ruolo di Chef di cucina del “San Gregorio Ristorante Salerno”, presso lo storico Chalet Embarcadero a Salerno.
Si distingue per la sua ottima attitudine al lavoro di squadra, maturata con le esperienze lavorative e gli stage; coltiva una forte attrazione per la cucina molecolare, cercando di rimanere sempre aggiornato sugli sviluppi di questo tipo di gastronomia, approfondendo anche le particolarità chimiche di ogni processo culinario.
Si è reso noto al grande pubblico partecipando, nel 2016, a “La prova del cuoco” su Rai 1, dove ha sfidato altri cuochi fino a conquistare la finale, competizione che ha visto come giudice lo chef stellato Antonhy Genovese.
Valentino Tafuri aveva appena 13 anni quando decise di entrare in una pizzeria per imparare il mestiere che gli sembrava il più bello del mondo.
A causa della sua giovanissima età, però, la richiesta fu soddisfatta solo l’anno seguente, al termine della scuola, durante il periodo estivo.
L’inizio non fu affatto facile ma con il tempo la curiosità lo spingeva sempre di più verso quel banco di marmo e, così, finì per alternare scuola e lavoro anche d’inverno.
Nel 2013 con la sua famiglia inaugura la pizzeria artigianale “3 Voglie”. Il nome deriva dal desiderio di soddisfare la necessità del mangiare e del bere, trasmettendo in più il valore della “convivialità al tavolo”. Valentino, al centro della sua ricerca, pone l’esigenza di sperimentare e migliorare continuamente i suoi prodotti: con il tempo ha trasformato il suo modo di fare pizza, reinterpretando la classica pizza Napoletana, con tutta una serie di piccoli accorgimenti: dalla cottura più lunga all’impasto più ricco.
È dall’incontro con la chef Giovanna Voria che sviluppa il suo interesse per la pizza cilentana, anch’essa abilmente reinterpretata da Tafuri. Con il tempo Valentino inizia anche a dedicarsi alla sacra arte del pane. Dopo numerosi corsi di aggiornamento, svariate sperimentazioni e l’acquisto di uno specifico forno, ora realizza un pane che nasce da una sua interpretazione di uno studio americano, oltre ad un pane tipico francese con un impasto molto simile a quello delle baguette.
Con l’ausilio del pasticcere Walter Viviano apprende la lavorazione di un impasto sfogliato e, in seguito a un viaggio in Francia, comincia a dedicarsi alla preparazione dei croissant. Anche in questo caso, prima di trovare la formula per lui perfetta, i test non sono stati pochi e oggi propone i croissant sia in versione salata che in versione dolce, creando abbinamenti insoliti che gli consentono di prendere il meglio e metterlo insieme, unendo diverse culture e scuole di pensiero.
Valentino Tafuri ha da poco ricevuto il riconoscimento di “Pizzaiolo Emergente d’Italia”, per la rivista del “Gambero Rosso” ma il suo sguardo è già rivolto al futuro. Tra i suoi obiettivi vi è sicuramente quello di dedicarsi alla preparazione di altri prodotti come, ad esempio, i grandi lievitati.
Burger & Buns - La masterclass
Marco Cefalo ci dice subito:
"Sdoganeremo il mondo del Pub inserendo al suo interno abbinamenti nuovi utilizzando varie tipologie di carne, varie tecniche di cottura e giocando con la consistenza del pane! Inevitabile quindi affiancarmi ad un maestro panificatore quale Valentino Tafuri che si occuperà di tutta la parte lievitati ed insieme a lui capiremo tecnicamente i segreti di un buon panino. La cosa che vi posso garantire è che vedremo tante tecniche di lavorazione applicabili e interscambiabili tra loro. Focus importante sulla mise en place per tenere sempre tutto sotto controllo. Ultimo ma non ultimo bilanceremo il nostro patty in base alla preparazione che ne faremo!"
Marco Cefalo e Valentino Tafuri in questa Masterclass renderanno possibile apprendere la realizzazione di svariate tipologie di bun e sandwiches, approfondendo l’importanza del lievito e il suo utilizzo, non tralasciando la formatura dei panini e la loro cottura.
- IL PANE
Valentino Tafuri si occuperà dei buns mentre Marco Cefalo presenterà varie tipologie di pane: dai più classici panini a quelli al lievito madre, e ancora panini all’olio ma anche un panino croccante, una nuova tipologia di panini che proprio i due studiando.
- IL RIPIENO
Il topping, invece, ruoterà attorno a molteplici preparazioni, partendo dall’idea di panino dello chef Cefalo. Entreranno nel programma svariate tipologie di carne come agnello, piccione, maiale e pollo, non fossilizzandosi sul classico hamburger di manzo. Le proposte fioccano, tipo: beef-ribs, pork-ribs, capocollo maiale.
Ci sarà spazio anche per la creazione di un mix di hamburger perfetto realizzando la polpetta di carne! Grazie all'intervento di un macellaio si potrà spiegare come si crea l’hamburger "giusto", un prodotto che poi diventerà ordinabile presso la stessa macelleria.
Non mancheranno nemmeno gli abbinamenti di mare, andando a visualizzare da vicino anche quest’altro mondo, fino ad addentrarci tra le salse e gli abbinamenti americani più famosi!
Insomma, secondo Marco Cefalo, tutto rivisto in un'ottica più ampia.
- LE PREPARAZIONI
Per ogni ricetta vi saranno spiegate almeno 5 o 6 preparazione: tra cotture, condimenti, finiture e tecniche. Per la finitura anche focus su maionese, ketchup, BBQ e loro derivate, salse, contorni ed oli.
- LE COTTURE
"L’ opportunità è quella di far vedere e spiegare delle tecniche cucinate di prodotti", spiega Marco Cefalo, "Saranno presi in considerazione diversi sistemi di cottura, dal forno alla CBT fino al BBQ, oltre a svariate marinate! E ancora tecniche di cottura sottovuoto, griglia diretta. Di tutto!"
- LA MISE EN PLACE
Sarà analizzata la durata dei prodotti e la loro ottimale mise en place, per far sì che durante il servizio di un pub fili tutto liscio! Non sarà da meno l'attenzione alle lievitazioni, alle preparazioni tutte e all'ordine, quello della mise tanto quanto quello dei passaggi.
- IL MESSAGGIO
Marco Cefalo : "La masterclass fa capire come si crea un panino buono con ingredienti cucinati bene e utilizzando le tecniche giuste, quindi senza improvvisare e senza fare show, ma far sì che il cliente quando mangia senta il gusto e si ricordi di quel taglio di carne ma soprattutto di quel morso.
Il problema grave della ristorazione del panino è che non ci si rende conto che bisogna avere basi, formazione. Noi ad esempio svilupperemo svariate tipologie di pane e lavoreremo con tanti prodotti diversi; saranno sicuramente panini che si spingono oltre ma il senso è spiegare che tutto è attuabile, che il caos avviene nel momento in cui qualcuno si spinge a farlo ma senza basi. che lo supportino per la resa e la continuità.
Parliamo certamente di pub che abbiamo una ristorantizzazione e che - con i numeri giusti - possono rendere il tutto facilmente replicabile."
Burger & Buns - Il Programma del corso
DATA: 4-5-6 luglio 2022
DURATA: 21 ORE 9:30/13:30 e 14:30/17:30
PER CHI È: Cuoco, Ristoratore di pub
- Primo giorno
- Realizzazione degli impasti
- Messa in cottura delle carni
- Realizzazione delle farciture
- Secondo giorno
- Realizzazione delle formature
- Parte teorica
- Cottura dei panini
- Terzo Giorno
- Finitura della mise en place della linea farcitura Burger
- Realizzazione dei Bun
- Assaggio da parte dei partecipanti
Per acquistare il corso QUI!
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