Intervista con Federica Gatto – Michelin Service Award 2024 : "La gestione di un locale richiede competenze specifiche anche in sala: formazione e conoscenza premiano più di un bel panorama!"

Intervista a Federica Gatto, premiata di recente per il miglior servizio dalla Guida Michelin

Cetaria

Piazza della Repubblica, 9 - 84081 Baronissi SA

Tel: 089 296 1312

Mail: cetaria@gmail.com

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Passione e competenza informano l’operato di Federica Gatto, premiata di recente per il miglior servizio di sala dalla guida Michelin, co-owner del ristorante Cetaria in Baronissi (Salerno).

Da Taurianova, città di Reggio Calabria, piana meridionale di Gioia Tauro, sino a Baronissi, Valle dell’Irno, lungo un percorso iniziatico di passioni, competenze e specializzazioni, condiviso unitamente al proprio compagno di vita – marito, futuro padre e chef – Salvatore Avallone, alla guida del ristorante Cetaria.

Giorni frenetici, questi appena trascorsi di Federica, fra scadenze, interviste, richieste di appuntamenti e interlocuzioni con amici colleghi e clienti, senza dimenticare le impellenze della gestione del locale, e l’imminente maternità, corollario di un periodo quanto mai fecondo e fertile.

La raggiungiamo telefonicamente in un breve intervallo libero, per una chiacchierata informale sul recente successo conseguito, e sui suoi obiettivi futuri.

Federica anzitutto buongiorno, e complimenti per il prestigioso risultato che hai raggiunto lo scorso 14 Novembre a Brescia, dove sei stata premiata dalla Guida Michelin per il miglior servizio di sala. Anzitutto, vuoi presentarti ai nostri lettori, per i pochi che ancora non ti conoscono?

Carlo, buongiorno a te, ho trentacinque anni, di origini calabresi, ho completato il corso di studi in Giurisprudenza all’Università Federico II di Napoli, dove mi sono laureata, conoscendo il mio futuro marito, anch’egli con mire da praticante avvocato. Successivamente ho coltivato la mia altra grande passione, la scrittura e la comunicazione eno-gastronomica, collaborando con testate prestigiose come l’Espresso, Reporter Gourmet, gli Ambasciatori del Gusto ed il Roma. Ultimo step, quello decisivo, la vera e propria coscrizione nel ristorante Cetaria, aperto da mio marito nel lontano duemilatredici, il nostro settore è sempre stato affetto da una vera e propria emergenza cronica da carenza di personale in sala, e là ho compreso la mia vera vocazione, partendo da doti di improvvisazione, affinandomi e specializzandomi come sommelier dopo, sino a divenire indispensabile nell’organico. Credo che in ogni settore sia dirimente la capacità di improvvisare, anche se progressivamente è divenuto molto più complicato, posso affermare con recisione che oggi in tale ruolo sono richieste vere e proprie competenze manageriali.

Quanto credi abbiano inciso le tue origini familiari e la tua formazione nell’ottica del raggiungimento di tale risultato?

Molto, a volte rifletto su come la mia vita sia formata da simmetrie e parallelismi, pensa che Taurianova non è lontana dall’Aspromonte, sospesa fra terra e mare, dal quale dista poco più di dieci chilometri, analogamente Baronissi si estende a nord della provincia di Salerno, occupante la parte estrema meridionale della provincia di Avellino, anch’essa collocata fra elementi primari interposti, mentre il nome del locale è un omaggio al paese originario di mio marito, Cetara, in costiera amalfitana. Il retaggio familiare è dirimente, ancora oggi gestisco con la mia famiglia in Calabria un’azienda agricola, dalla quale provengono la maggior parte dei prodotti da noi impiegati nel locale, oltre alle tradizioni domestiche impartite dai miei genitori e che per me sono divenute prassi di vita, tale consapevolezza mi ha aiutato molto nell’impostazione del servizio . Diciamo che ho dedicato la mia premiazione alla Calabria, una regione che è ingiustamente ai margini, dal punto di vista eno-gastronomico, sebbene in continua ascesa negli ultimi anni, aspiro a divenire una vera e propria ambasciatrice del servizio di sala.

Quali sono le coordinate della tua gestione, nell’ottica dell’accoglienza ideale del cliente, e come si compone la tua crew di sala?

Mi ritengo devota al mio ruolo, nella duplice veste di maitre e sommelier. Cetaria è stato configurato come un vero e proprio salotto di accoglienza nel piccolo comune di Baronissi, in un palazzo d’epoca non lontano dal Comune, con un accogliente dehor esterno, dodici coperti in due sale per gli ospiti. Puntiamo molto ai pregi ed alla raffinatezza dei dettagli, abbiamo degli splendidi tavoli di cristallo Calligaris, calici Riedl e Zalto, accessori e piatti Versace, Ginori e Ichendorf, ibridati con pezzi unici disegnati per il nostro locale – sugli amous-bouche ci sbizzarriamo - spesso da artigiani della costiera amalfitana, che entrambi abbiamo prescelto. Nel contempo, nel versante della cucina, cerchiamo di offrire un’esperienza di degustazione a tutto tondo, non limitandoci all’approntamento di menu e pairing fissi – seppure disponibili con diverse portate – ma diversamente snellendoci nell’offerta, nel periodo estivo abbiamo anche degli appetizers e finger food da abbinare a calici di bolle, nonché cocktail e distillati, magari per dei dopo cena d’autore. Riguardo la crew, la mia spalla validissima è Adriano Verzella, insostituibile aiuto in sala, con noi da più di cinque anni, è fondamentale creare la continuità nell’interplay.

Come hai organizzato la cantina, da un punto di vista pratico, in particolare nella composizione delle referenze?

Ho circa mille etichette disponibili, con incursioni ragionate nella biodinamica e nell’enologia c.d. “naturale”, senza alcun integralismo al riguardo, ritengo che l’acidità sia un elemento da valorizzare sempre più, ma contemperando gli equilibri gustativi sul versante gastronomico. Riguardo la composizione, ho ovviamente presenti in carta tutte le maison storiche, che sono ben rappresentate nelle annate – penso ai grandi Champagne ed ai vini della Borgogna, ad esempio - e mi fregio di avere una conoscenza di ogni singolo produttore, anche in virtù della mia specializzazione pregressa di giornalista di settore e redattrice di guide, pensa che ho assaggiato personalmente tutti i vini in carta. Italia e Francia ovviamente le nazioni più rappresentate, ma non disdegno la Spagna, la Germania e la Grecia, adoro i vini macerati ed in anfora, pensa che ne ho alcuni provenienti addirittura dal loro paese d’elezione, la Georgia, la definirei una carta all'insegna delle commistioni, elemento comune deve essere ovviamente la qualità.

Quanto è importante il pairing nelle predilezioni della clientela?

Molto, la clientela è divenuta sempre più accorta e competente, ed il servizio dei vini è parte integrante ed organica del servizio di sala, anzi direi strettamente inter-funzionale,. Ritengo che la carta dei vini sia uno strumento propedeutico - rappresentando anche un investimento economico significativo - ma non può essere inteso in un’accezione referenziale, bensì essere customizzato sulle esigenze del singolo, diciamo che se il cliente viene correttamente consigliato, con le debite indicazioni circa provenienza e caratteristiche del prodotto, è portato a sperimentare con grande piacere, personalmente rifuggo dagli accomodamenti di maniera, elemento primario è riuscire a comprendere i gusti del cliente da un approccio immediato, gioca molto l’istinto in questo.

Un’ultima domanda, prima del commiato. Cosa ne pensi dell’attuale configurazione dei premiati nella Guida Michelin?

La Michelin, da qualche anno, è sempre più sud-centrica, nel senso che pone in grande rilievo il meridione, in particolare la Campania, basti pensare ai nuovi bi-stellati Piazzetta Milù e George, ed ai Quattro Passi a Nerano, approdato nel gotha dei tri-stellati. Questi ristoranti di eccellenza vanno tuttavia contestualizzati, nel senso che la guida rossa nasce e viene concepita come guida itinerante, i locali premiati devono essere inseriti in una determinata idea ed attrattiva geografica, e ovviamente Napoli e le due costiere – sorrentina ed amalfitana – da tale punto di vista sono preminenti, sorvolando sul ruolo sempre maggiore conferito alla ristorazione alberghiera. Il mio riconoscimento, in tale ottica, assume una valenza eterodossa, che si pone quasi in controtendenza rispetto a quanto sostenuto, valorizzando un luogo “ai margini” dei flussi turistici come Baronissi, che tuttavia ha significato per gli ispettori una sosta, a cagione dell’accoglienza che sappiamo offrire. Non posso fare a meno di notare, infine, come il riconoscimento da me conseguito vada quasi sempre a professionisti di locali che già si fregiano della stella, mi auguro davvero che nel nostro caso possa fungere da viatico.

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