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Kresios, tutto il mondo è Telese

Mr Brown, il degustazione di Giuseppe Iannotti al Kresios Telese, Benevento

Kresios, tutto il mondo è Telese

di Gabriele Marasco e Luca Nicoli

Kresios

Via San Giovanni, 59, 82037 Telese BN
tel. 0824 940723
Aperto pranzo e cena dal mercoledì al sabato; la domenica solo a pranzo; il martedì solo a cena.
Unico menù degustazione € 150; pairing vini € 100.
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Lontano dalle rotte turistiche spesso si nascondono delle gemme magnifiche.

Sempre più ristoratori preferiscono la tranquillità della natura al caos della città. I vantaggi sono evidenti come lo sono gli svantaggi, anche se il privilegio della pace e del verde sembra prevalere su tutto il resto.

Il Kresios è l'ennesimo esempio di questa tendenza.

In una villa in pietra dagli interni moderni, finemente ristrutturata, sorge il Ristorante dello chef Iannotti, recentemente premiato con la seconda stella Michelin.

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Niente carta, un solo menù degustazione: Mr. Brown, nome ripreso dal grande classico di Tarantino, le Iene.

Un percorso che si allontana dai canoni classici, diviso fondamentalmente in due parti. La prima è composta da eccellenti bocconi simil tapas, in cui lo chef spazia tra i sapori internazionali. Nella seconda la cucina si esprime con dei piatti più tradizionalmente intesi, ma invertendone l’ordine: prima le proteine e poi i carboidrati.

Ma non è solo la struttura della degustazione a incuriosire. Stupiscono soprattutto i giochi di consistenze che si alternano per tutta la durata del percorso: uno studio incredibilmente fine che porta a risultati tanto peculiari quanto ben eseguiti e buoni.

Ne è un fulgido esempio la patata arrosto, in cui il sapore goloso del celebre contorno è racchiuso all’interno di una piccola pomme soufflé.

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Ottimi anche il melone fermentato con sgombro e wasabi, così come il cracker di semi con burro di Normandia e polvere di alghe, portate in cui il sapore marino si fonde perfettamente con gli altri elementi, creando giochi di sapore acidi, grassi e iodati davvero interessanti.

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Notevole il lavoro sulle proteine: ancora una volta consistenze inedite vengono raggiunte grazie a una perfetta padronanza di tecnica e tecnologia. Lo si nota nell'eccellente rana pescatrice con prugna e aglio nero, nel coniglio laccato alla nduja o ancora nell'agnello con carciofi e funghi, tutti piatti in cui una materia prima normalmente tenace si presenta morbida e cedevole, sebbene servita quasi cruda, per poi ritrovare la propria identità negli abbinamenti e nel tripudio di sapori che si sprigiona in bocca.

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C’è avanguardia nei sapori e nei concetti, ma non c’è quel ricorrente appiattimento sulle acidità, che finisce per omologare tutti i piatti.

Anzi, Giuseppe Iannotti si esalta anche con i classici (godurioso il rombo con beurre blanc e caviale, riuscito omaggio alla Francia d’alta classe) e sa regalare lampi di elegante raffinatezza, come nel riccio di mare e ceci.

Kresios, tutto il mondo è Telese
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Nei primi campeggiano i signatures della casa: lo spaghetto allo scoglio e la pastina al formaggino, a cui si aggiungono i ravioli di faraona. Esecuzioni saporite a cui manca però quel guizzo distintivo presente nelle portate precedenti.

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Bene complessivamente anche la parte dolce, presentata ancora in piccoli assaggi, pur se meno interessante di quella salata.

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Conclusioni

In definitiva, quella del Kresios si presenta come una cucina di testa e di sostanza, che riesce a toccare più volte nel corso della cena vette di eccellenza, mescolando ispirazioni italiane e internazionali (soprattutto francesi, nipponiche, iberiche).

Si avverte una maniacale ricerca dietro ogni singola portata (chiedere di vedere il mitico Iannotti lab), pur tuttavia senza che tale complessità appesantisca i piatti, che arrivano al tavolo in maniera diretta, chiara, soprattutto buoni.

Qui l'avanguardia è al servizio dell'ingrediente, non il contrario.

Uno slancio creativo sorretto da fulgide idee che appaiono attenuarsi leggermente nei primi piatti, dove - probabilmente per una precisa scelta - per consistenza e sapore si rientra maggiormente nel gusto comune (salva la particolare intensità dello spaghetto allo scoglio), e nella parte dolce, in cui la fanno da padrona tanti piccoli assaggi che, però, non restano particolarmente impressi.

L'ambiente è moderno e la cantina vasta può accontentare davvero qualsiasi appassionato. Il servizio è professionale, caloroso e rapido, ma risente un po’ dell'ambiente che diventa facilmente rumoroso.

Il Kresios rappresenta una vera gemma dell'entroterra campano, una tappa certamente da non mancare.

Altri piatti della degustazione.

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