La nuova e antica pasta fermentata
Pasta con semola fermentata, dall'antico Egitto ad oggi: capacità e benefici
La pasta è l’ingrediente simbolo della gastronomia italiana contemporanea.
L’uomo antico aveva sviluppato il bisogno di un’alimentazione farinacea e si alimentò di frumento mediante la raccolta spontanea dei semi. Comprese, in seguito, che tostando i semi, essi guadagnavano in sapore. Inizialmente li triturava, li bagnava e realizzava una specie di polenta. L’impasto di farina e acqua, lasciato all’aria, sviluppava lieviti; riuscì così ad ottenere dei preparati con i quali poté realizzare i primi rudimentali formati di pasta.
La parola “pasta” in latino esiste, pare però che compaia per la prima volta nella lingua italiana, in un documento del 1244, dove un medico bergamasco, in una ricetta, vieta ad un suo paziente il consumo di “pasta lissa”.
La pasta secca, filiforme, lunga o corta, che gli studiosi riferiscono provenga dal mondo arabo, è un procedimento completamente diverso dalla sfoglia di pasta fresca del mondo antico, la lagana. La pasta secca era chiamata dagli arabi itriyya e si sarebbe diffusa in tutto il Mediterraneo, a seguito della dominazione della Sicilia.
Il termine itriyya sarebbe stato tradotto dagli occidentali in tri e itria. Il termine arabo, secondo alcuni studiosi, pare non provenga solo dalla lingua araba, perché una parola simile si ritrova nella lingua latina e in quella greca. Il geografo Edrisi vissuto in Sicilia al tempo del re normanno Ruggiero II, nel 1154 ci riferisce: ”.. vi è l’abitato di Trabia,…e vasti poderi nei quali si fabbricano paste filiformi..“
Passaggio fondamentale e certo per tutto il mondo occidentale, nonché riferimento importante sulle origini della pasta secca.
Ora, scienziati e ricercatori di Porto Conte Ricerche di Alghero, hanno elaborato studi per la realizzazione di una “Pasta con semola fermentata”, data come una vera novità nel settore della pasta fresca.
La pasta fresca viene messa a punto e studiata miscelando la semola con un altro impasto di semola fermentata. La semola fermentata è ottenuta inoculandola con microrganismi selezionati, lieviti e batteri lattici, in un impasto di semola e acqua. L’impasto deve essere giornalmente rinfrescato aggiungendo ulteriore semola e acqua. La caratteristica di questa pasta è di avere un sapore acidulo e una ottima complessità aromatica dovuta al processo di fermentazione.
Incuriosito dal progetto indago e verifico che la pasta fermentata veniva utilizzata nell’antico Egitto. Una conoscenza alimentare che si è diffusa poi nel mondo classico.
Diverse e generiche indicazioni si hanno nei manoscritti medievali. Un Anonimo Meridionale del XIV secolo cita: “Delle lasagne: per fare lasagne, prendi della pasta fermentata e fanne una sfoglia sottile più che puoi. Successivamente dividila in parti di forma quadrata e della larghezza di tre dita. Poi, prendi dall'acqua bollente salata e metti a cuocere le lasagne indicate. E quando saranno cotte prendi del formaggio grattugiato.”
Anche il più importante cuoco dell’epoca, Maestro Martino, propone nel suo ricettario “Libro de arte coquinaria” il metodo per preparare le lasagne: “Prendere una pasta fermentata, stenderla sottile, dividerla in quadrati della lunghezza di tre dita. Bollire in acqua e condire, a strati alterni, con formaggio grattugiato e, a piacere, spezie in polvere.”
La ricerca degli scienziati di Porto Conte Ricerche, è molto più raffinata, e contemporanea, ed è riuscita a valutare scientificamente la conservazione, la bontà e la salubrità del prodotto.
Il dr. Pasquale Catzeddu, del Porto Conte Ricerche, segnala: “I risultati del progetto consentono di stabilire che la pasta fresca prodotta con semola fermentata ha un periodo di durata maggiore, dalla produzione alla vendita, rispetto alla pasta fresca alla quale siamo abituati; è più digeribile, ha maggiore capacità antiossidante, e maggior assorbimento di sali minerali; a parità di pasta consumata, contiene una quantità inferiore di zuccheri prontamente digeribili".
IL dr. Catzeddu continua: "il Carico Glicemico è inferiore, perché ha meno amido disponibile; la tenuta in cottura, migliora quando nell’impasto viene aggiunto l’uovo intero.”
Nuove frontiere si aprono al mondo alimentare, sempre più consapevole e attento a ciò che mette nel piatto.
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