La ristorazione dovrebbe ripartire da Terra Madre - Salone del Gusto

Torino, Terra Madre - Salone del Gusto con i presidi slow food un punto di ripartenza per la ristorazione

Si è concluso Terra Madre - Salone del Gusto, per la prima volta questa edizione si è svolta a Parco Dora, e ha visto la presenza di più di 350.000 partecipanti.

La location - il Parco Dora

Il Parco Dora è uno dei più grandi interventi urbani che ha visto la città di Torino negli ultimi anni. La giunta guidata dall’allora sindaco Chiamparino ha saputo in questa area andare a stravolgere la sua natura, e oggi questo luogo si è presentato al mondo, si perché pochi conoscono la grandezza di questo parco e le sue opportunità.

L’attuale amministrazione credo sia stata molto lungimirante a metterla a disposizione di Slow Food per questo evento, dando a Terra Madre un significato in più, stare in periferia e avvicinare questo movimento alle persone che non si occupano di cibo tutti i giorni, ma a cui bisogna dare la consapevolezza di quanto il cibo sia cambiamento e quanto attraverso il cibo oggi si possa fare la differenza, si perché non mi stancherò mai di ripetere che mangiare deve essere un gesto consapevole e non di esclusivo piacere.

Un parco, che costeggia la Dora, uno dei corsi d’acqua della città, un luogo che rappresenta il cambiamento della città, prima qui sorgevano le fabbriche, ora si corre, si passeggia, si va in bici i ragazzi fanno skate e da qualche tempo si organizzano grandi eventi.

Un luogo simbolo della città post industriale, di quella città che ha dovuto reinventarsi e costruirsi un presente fatto di accoglienza e in cui il cibo rappresenta un indotto. Il cambiamento della città è partito sicuramente con Torino 2006, le Olimpiadi invernali, ma poi non si è mai fermato. Certo sostituire un indotto importante come quello industriale non è facile ma è sicuramente necessario.

Oggi Torino potrebbe diventare una delle capitali del cibo in Italia, anche per la grande quantità di botteghe artigiane di osterie e grandi ristoranti.

L'evento - il Salone del Gusto

Il Salone del Gusto anche quest’anno è stato gratuito, credo che il modo migliore per riassumere questa edizione sia riprendere le parole di Carlo Petrini, fondatore del movimento e ancora oggi anima «La crisi climatica è una vera e propria iattura che sta sconvolgendo la vita a milioni di persone, ma il principale responsabile di questo sconquasso è il sistema alimentare globale»

Sì, perché Slow Food, come tantissime associazioni del terzo settore, di cambiamento climatico ambiente e responsabilità di tutti noi in questo processo, si occupa da tempo.

Possiamo dividere in tre grandi aree Terra Madre, i produttori, i presidi e i dibattiti.

• I produttori presenti come sempre in grande stile:

rappresentano la colonna portante di questo movimento, un padiglione per ogni regione, dove incontrare assaggiare e comprare i tantissimi prodotti della terra. Quello che mi ha più colpito di questa edizione, seguo Terra Madre ormai da tantissimi anni, è finalmente la consapevolezza dei produttori in modo diffuso, della responsabilità che ha l’agricoltura nella crisi climatica e ambientale che stiamo vivendo, tantissimi i progetti di ricerca e sempre maggiore la tutela della biodiviersità.

Sì perché tutelare la biodiversità significa lottare contro le monoculture, che ormai sappiamo essere una delle cause maggiori di consumo del suolo e di risorse in agricoltura, ed è così che girando per il salone che incontriamo contadini che hanno recuperato varietà antiche di olive, di grani, di mais. Chi produce I taralli con solo un grano e che ti fa assaporare la differenza di sapori e profumi che distingue un perciassacchi (grano antico siciliano) da un grano russello, o sentire la differenza tra due olii prodotti entrambi con la Coratina, ma come essa in puglia o in Abruzzo sviluppi aromaticità completamente differenti.

• Ci sono poi i presidi Slow Food:

ovvero comunità che lavorano ogni giorno per salvare dall’estinzione razze autoctone, varietà di ortaggi e di frutta, pani, formaggi e molto altro. Arrivano da tutto il mondo, in questa edizioni ancora pochi stranieri ma moltissimi italiani, qui si respira l’anima più profonda di Slow Food, piccolissimi produttori custodi di tradizioni antiche, di prodotti agricoli che si stavano perdendo e che adesso hanno invece una vita davanti a loro. Scopriamo così il sesamo coltivato ancora in Sicilia, tantissime varietà di legumi oggi sicuramente un asset su cui Slow Food sta lavorando moltissimo anche attraverso il suo progetto Slow Bean.

Antichi dolci a base di acqua e nocciole, tante varietà di pani che continuano ad essere prodotti con grani antichi e straordinarie ricette. Tra i pochi presidi provenienti dall’estero troviamo una grande stand dedicato al Giappone e alla cultura del Sake, servito con un Onighiri di riso e miso, gli ucraini con le loro marmellate e frutta disidratata, l’Albania che ha riprodotto un mulino dove ha molto grani che veniva subito trasformati in piccole pagnotte di pane cotte sulla stufa.

• C’è poi l’area dedicata ai dibatti:

il filo conduttore di questa edizione è stato sicuramente la tutela dell’ambiente e la lotta al cambiamento climatico, si passa dai dibattiti dedicati dedicati alla produzione, tra pane caffè e cioccolato, c’è stato spazio davvero per tutto.

Una bella sintesi dei temi portati avanti in questa edizione sono sicuramente le parole del neopresidente di Slow Food Edward Mukiibi: “Molti paesi del continente africano soffrono lo sfruttamento e il saccheggio delle loro risorse naturali da parte di grandi aziende straniere, nei nostri mari, ad esempio, stazionano barche straniere che, autorizzate dai governi, pescano abbondantemente ed esportano ovunque nel mondo. Cosa ancor più grave, ai pescatori locali non è consentito accedere al mare: non soltanto, dunque, gran parte delle risorse finisce all’estero, ma alle economie locali non viene data la possibilità di svilupparsi”.

In sintesi credo che la ristorazione dovrebbe seriamente ripartire da Terra Madre,

la passione degli chef per Slow Food dovrebbe oggi essere interpretata non solo nella sua accezione di gusto, non solo andando a ricercare i produttori che tutelano questa biodiversità ma cercando di fare propria questa sfida, che è fatta di attenzione quotidiana all’ambiente, sarebbe bello che nei ristoranti che frequentiamo si trovasse questa idea in ogni piatto in ogni ingrediente e non solo su uno degli ingredienti presenti nel piatto, quello che Terra Madre ci insegna è che non possiamo tralasciare nessun dettaglio, abbiamo la responsabilità di occuparci di tutto, perché solo così la ristorazione può rappresentare un punto di riferimento anche nel cambiamento climatico e nella tutela dell’ambiente, mi piacerebbe vedere sempre più cuochi impegnati in questo ambito con menù davvero sostenibili e davvero capaci di coniugare gusto e tutela del pianeta.

Crediti foto: Oliviero Alotto e Alessndro Vargiu / Archivio Slow Food

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