Lino Scarallo: "Bisogna cambiare? Io non cambio la mia identità farò quello che ho sempre fatto nel rispetto della mia terra e dei miei ingredienti"
Lino Scarallo e Palazzo Petrucci: Napoli in un uomo.
"Tutti gli elementi che rappresentano la superficie fisica della città, nel corso dei secoli, sono stati convertiti in nuove materie forti di un loro nucleo passato e pronte a una nuova destinazione aperta al futuro. Dalle eruzioni del Vesuvio gli architetti hanno tratto la pietra lavica per esplosioni dalle strade. Dalle esplosioni millenarie dei Campi Flegrei è scaturito dal tufo con quale sono gli stati modificati di palazzi storici. Il sangue dei santi continua a meravigliare attraverso un processo di liquefazione che crea un solido ponte mentale tra passato e presente. La figura del mondo magico popolare, impone la potenza dei fantasmi che annulla i confini tra tempo e tempo, tra vita e morte, tra corpo e anima. La fisicità di Napoli vive nella corporeità del suono che diventa musica. Il corpo della parola e il corpo del suono compreso per la città le sue armi espressive più concrete, pur essendo intangibili, imprendibili, non misurabili”.
Sono le parole di Ruggero Cappuccio, in una nota di regia del suo docu-film “Il Corpo di Napoli”, che partendo dalla idea che il corpo di Napoli sia immortale traccia la sua storia tra passato e modernità, nel segno dell'identità assoluta. Un'identità che si trasforma.
E proprio l’insieme dell’immagine del Vesuvio -con la sua carica esplosiva simbolo della napoletanità, di Palazzo Donn’Anna -con il suo fascino e la sua eleganza, simbolo della storia e delle leggende di una intera città e per finire di quel mare che è simbolo di natura e di costante evoluzione, non può che farmi guardare Napoli intera dalla unica e sola prospettiva di Palazzo Petrucci e dalla identità assoluta dello Chef Lino Scarallo.
Lino Scarallo è il simbolo di una Napoli che non molla e che rende con la cucina la propria reinterpretazione della tradizione, della continua necessità di cambiare e adattarsi con ricerca, crescita e sostenibilità cosi da restare coerente con la propria identità allo scopo di dare al mondo una Napoli più internazionale.
Illustrazione di Alfredo Del Bene
La sua napoletanità è data dalle sue origini, dall’essere cresciuto al Rione Sanità, mentre la sua internazionalità viene dall’aver fatto esperienza dai 18 ai 22 anni tra Svizzera, Austria e Belgio nonché dalla sua continua voglia di migliorare e migliorarsi anche sedendosi alle tavole dei suoi colleghi per fra frutto di ogni minimo dettaglio. Lino è uno attento, alla salvaguardia del territorio, alla provenienza dei prodotti, alla sua professionalità almeno tanto quanto è attento a mantenere il suo privato in un comparto solo suo.
Buon pomeriggio Lino. Prima di tutto come stai?
Tutto bene, per fortuna! Tutto procede, aspettiamo il prossimo D.P.C.M. e speriamo sia la volta buona per iniziare a programmare con concretezza. Speriamo che le persone agiscano responsabilmente e non buttino all’aria i 50 giorni e più appena trascorsi, è giusto fare dei passetti in avanti ma con la giusta cautela: le persone si sentono più libere e più forti con i dati in calo e quindi è portata ad uscire.
E per te come sono stati questi 50 giorni?
Molti colleghi si sono cimentati in video-ricette da casa, io ho preferito non toccare padella e fare un lavoro di rigenero totale, come un pezzo di terreno che resta fermo per rendere al meglio nella stagione successiva. Mi sono messo in quarantena e ho lasciato riposare mente e corpo.
Adesso, però, mi sento carico per affrontare l’apertura. Si parla di collasso ma dobbiamo essere onesti: questo è solo uno stop, due mesi e anche tre possono essere sopportabili, ma oltre diventa catastrofico davvero. E parlo non solo a livello di economia o di sanità, mi riferisco al fattore psicologico perché dopo mesi e mesi in casa sarà davvero complicato riprendere la vita sociale. Subentrano abitudine e paura. Il desiderio di uscire c’è ma quando si potrà saremo davvero pronti ad abbandonare la certezza di casa, affrontare la socialità?
Io spero davvero che tutti possiamo uscirne migliorati da questo periodo e non accada che nel giro di poco ci si dimentichi di tutto. Sarebbe un danno ancor maggiore.
A proposito di esser pronti a riaprire, come pensi di procedere?
Ricominceremo direttamente con un menù estivo quindi c’è stato il salto di una intera stagione ristorativa. Avendo chiuso a Marzo eravamo in un periodo di mezzo, eravamo tra fine menù invernale e inizio menù primaverile. Ci sono ingredienti, prodotti come piselli e fave e carciofi -ad esempio- che solo in Marzo, Aprile e Maggio danno il meglio, per cui sono state completamente rase al suolo tutta la programmazione e le idee del menù primaverile.
Tagliolino di Calamaro alle Vongole.
Noi siamo pieni di idee per il menù e per il locale, ma il discorso psicologico è anche della gente che dovrà riabituarsi nuovamente a trovarsi di fronte altre persone, a sedersi ad un tavolo che non sia di casa, magari a stare nel traffico; tutte quelle cose che prima erano la normalità assoluta.
Ora sono curiosa. Cosa avete pensato per il locale?
Prima di tutto agire in modo da far sentire l’ospite coccolato e sicuro, che per altro è una cosa che abbiamo sempre fatto, siamo pronti e preparati anche perché il distanziamento lo abbiano sempre praticato. Sulla pagina abbiamo anche postato un video appositamente per far vedere gli spazi, per dare un segnale di tranquillità, in quanto a mio parere il primo vero problema è l’incertezza: ognuno dà una notizia diversa, non c’è una direzione unica e così facendo si riesce a dare una stabilità fisica e mentale.
Le attese, i possibili momenti di aggregazione non potranno più crearsi quindi abbiamo deciso di muoverci con un ampliamento dell’offerta. Avendo la fortuna di avere una location con tanti spazi per cui abbiamo pensato che oltre ai due turni per la cena al ristorante (che saranno 19.30 e 21.30) si possono sfruttare il Terrazzo, la sala Malandrino e la sala Cantine per organizzare eventi, appuntamenti che siano con una cucina più easy di uno stellato quindi cose che creino lo svago per tutti. Abbiamo pensato a quella fascia di pubblico che di sera andava al teatro, nei locali di grosso flusso, allo stadio o in discoteca, tutte attività che impiegheranno più tempo per ripartire probabilmente, per cui creare opportunità per tutti. Faremo delle proposte diverse: gestendoci sempre per fasce orarie, ci saranno aperitivi (di modo che si rientri nei tempi di un’ora) e quindi guardarsi il panorama, il mare, Palazzo Donn’Anna, il Vesuvio, Capri, tutto in un ambiente comodo e sicuro magari con qualche assaggio di fritturina, verdure pastellate, mini tacos.
Il Terrazzo può ospitare in tutta sicurezza 20 persone, la sala Malandrino fino a 30 persone e con uno spazio immenso perché parliamo di 200mq, nella sala Cantina arriviamo a 40 persone distanziate a 5 metri ed il ristorante giù sul mare che ora passerà da 32 a 25 coperti.
Come pensa verrà accolta dai clienti? Pensa che si tornerà subito a frequentare ristornati?
Stare a casa, in famiglia, è bello ma diventa pesante se imposto e forzato per così lungo tempo. Alla fine i luoghi di assembramento in casa sono cucina e soggiorno: se si pensa che ormai con uno smartphone ci si annulla in casa, restano i pasti il momento per stare tutti insieme anche nella stessa casa quindi l’interazione con le persone è poca rispetto a prima, rispetto a quando la si cercava anche di più in casa proprio perché c’era maggiore spontaneità e soprattutto c’era l’interazione anche casuale nello scendere, incontrare un amico e prendere un caffè. Tutto sta a riabituarsi, questo è.
Resta sempre una scelta del pubblico quella di uscire e tornare al ristorante, ma io sono fiducioso perché sono state fatte carte false per avere una delivery quindi figuriamoci quanto sia atteso quel potersi godere una uscita e una esperienza culinaria completa. Anche i dining bond che abbiamo creato con la donazione del 25% al Cotugno sono andati molto bene, le prenotazioni per le cene ci sono eccome.
Hai detto delivery? Ci hai mai pensato?
No, onestamente no. Perché la nostra cucina non si adatta al format. La delivery deve farla chi nasce con questa impronta. Noi abbiamo temperature, consistenze e tempi di servizio che non permettono. Non sono contro al servizio ma io non potrei servire un mio piatto ad una temperatura che non è quella di servizio e per di più con il rischio che a casa arrivi uno shakerato. Parliamo di perdita di immagine, di resa, di esperienza.
Dunque Lino Scarallo e Palazzo Petrucci si trasformano ma non cambiano direzione?
Guarda, io ho letto molti post sul “bisogna cambiare”. Noi resteremo ciò che siamo, io non cambio la mia identità farò quello che ho sempre fatto nel rispetto della mia terra e dei miei ingredienti. Avendo più piani possiamo fare in modo di allargare l’offerta. Io per fortuna ho sempre fatto una cucina sostenibile dando costantemente al menù una forte impronta identificativa con prodotti del territorio e della tradizione -anche se in chiave moderna ma comunque fortemente legati ad essa. Parlo di piatti in cui si utilizzano ingredienti del nostro territorio: pomodoro del piennolo, albicocca pellecchiella, papaccelle, tutte cose che per me sono una grande ricchezza. Se giriamo l’Italia molti di questi prodotti li troviamo sui menù dei grandi stellati. La stessa mozzarella, il fagiolino lungo, ce li invidiano in tutto il mondo ed in tutto il mondo la grande ristorazione ha cercato ed ha continuato a ritrovare solo in Campania.
Lasagnetta di Mozzarella di Bufala con Gamberi . Un Cult!
Quale è l’ingrediente o il piatto che più ti rappresenta?
Senza dubbio lo spaghetto al pomodoro fresco. Una bella forchettata di spaghetti con pomodoro appena appena scottato in padella e con basilico profumatissimo: veloce e accorda tutti. Non rinuncerei mai a quello e non lo cambierei per nessun altro piatto. Mi emoziona quando me lo chiedono al ristorante. La pasta già di suo è basilare per me, il primo piatto è ciò che ti appaga in tutti i sensi e poi farlo con il pomodoro, qualcosa che proprio noi in Campania abbiamo in tante varietà. Non dimentichiamoci, in più, che lo spaghetto al pomodoro è proprio il simbolo di casa, dell’unione e del ritornare.
Insomma questa ripresa sarà come tornare da un lungo viaggio?
Sperando che porti nella nostra vita un grosso miglioramento perché per tutti noi è stato un periodo di riflessione, di riesamina di se stessi e della propria vita. Mi auguro che ci sia crescita per tutti.
Dovremmo riflettere su quello che l’ambiente ci dice: siamo noi che distruggiamo la natura, hai visto le immagini del mare di Napoli? Io sono stato a Posillipo perché sono passato al ristorante a controllare le giacenze, ho visto colori assurdi, meravigliosi.
Avete avuto grosse perdite di materia prima?
Eh beh… pensa che come ti ho detto stavamo per partire con il nuovo menù di primavera, quindi avevamo prodotti sia della carta che ci stava per lasciare che di quella che stavamo per avviare.
Anche se ti dico la verità, la nostra grande perdita sarà il flusso di turisti stranieri perché ci copriva tutta la prima fascia oraria. Già per abitudine i turisti hanno orari differenti dai classici nostri, poi essendo in visita passano la giornata a girare e quindi cenano prima rispetto ai nostri standard, perciò tutta quella prima ondata sarà persa. Ma lo perderemo tutti in Italia non solo Napoli o Palazzo Petrucci.
Effettivamente una location come la vostra ha una forte capacità attrattiva.
Dal punto di vista della location abbiamo una grossa fortuna, a Napoli location così non ce ne sono. È uno spettacolo. Poi abbiamo una struttura con spazi ampi, spazi aperti e possibilità di distanziamento Noi dobbiamo solo mettere molta cura e concentrazione.
Per fortuna anche con la Regione abbiamo fatto una bella semina, speriamo solo che si possa fare pure una bella raccolta. Speriamo che tutta l’Italia, che non può scegliere mete estere, scelga di venire da noi, scelga Napoli, Capri, Ischia, Sorrento.
Spero che Napoli possa riprendere da dove ha lasciato perché è una città che dà tanto in termini di bellezze, di cultura culinaria, di contatto umano, anche nello stesso esser caotica.
Magari questo gestire le prenotazioni e i flussi non solo darà sicurezza ai clienti ma ci insegnerà anche un ordine e un rispetto diversi. Non stiamo facendo nulla di nuovo rispetto alla prassi di Londra o Parigi in cui il tavolo deve essere prenotato ed è del cliente per una determinata fascia di tempo. Può darsi che il tutto ci aiuti a diventare più internazionali.
Sono ormai 5 anni che Napoli era in metta e costante crescita sia per turismo che per qualità. Io dico che è la Regina del mediterraneo e ti assicuro che è amatissima per come se ne parla da chi viene a visitarla e passa da noi. Non vediamo l’ora di tornare!
Lo staff è pronto?
I ragazzi scalpitano, hanno desiderio di riprendere! Abbiamo una chat WhatsApp dove lanciamo un ingrediente ed i ragazzi fanno video per tenere sempre alta la concentrazione. Al momento sono tutti in attesa della cassa integrazione che ovviamente non si sblocca. Anche se a Marzo è stato dato un bel contributo per una maggiore tranquillità, resta che sono ormai due mesi senza entrate e la preoccupazione è alta. Per fortuna gran parte dello staff è giovane e ha ancora relativamente poche spese.
Ad ogni modo noi manterremo tutta la brigata, la squadra non si tocca poi si vedrà come gestire con turni etc. Non lasceremo nessuno da solo, tutti devono stare sereni.
Lino è stata una lezione di yoga questa telefonata! Sei consapevole, sereno, pacato, pronto.
Agitarsi e creare polemiche non serve, vanno affrontate le cose un passo alla volta. Quello che consiglio a tutti è di stare uniti! E essere uniti significa che tutti dobbiamo lavorare per lo stesso obiettivo, se ognuno tira acqua al suo mulino alla fine ne usciremo tutti perdenti. Tutte le categorie, tutti i settori devono fare un’unica squadra in quanto non si deve smettere di creare rete, altrimenti è un effetto domino.
Io volevo riposarmi ma non così, io volevo dedicare del tempo alla mia famiglia ma stando davvero insieme non semplicemente uniti. Ora più che mai serve essere responsabili. E così torneremo a sorridere insieme.
Chef Lino Scarallo ha una pacatezza e una riservatezza che si contrappongono al genio sfrenato e alla frenetica corsa tra fornelli e passe. Una contrapposizione tutta napoletana, un dualismo che lo rende l’uomo simbolo dei due concetti che da sempre convivono nella stessa città di Napoli: accoglienza e praticità, due caratteristiche che non sono semplici da far convivere soprattutto con la sua stessa riuscita; due parole che paiono tanto semplici e invece sono da reinterpretare ogni giorno, non solo in sala o in cucina, bensì nella vita.
