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Pecora, la regina della cucina sarda.

Pecora, la carne regina della cucina sarda.

Pecora, la regina della cucina sarda.

La pecora ha in Sardegna una colta e vasta letteratura.

Autori classici l’hanno variamente documentata:

- Marco Terenzio Varrone, letterato e agronomo,scriveva che i sardi erano soliti vestirsi con pelli e lana di pecora; erano abili allevatori, grazie al clima favorevole dell’isola, e con queste bestie contribuivano all’alimentazione del popolo romano mediante il rifornimento della loro carne;

- Diodoro Siculo, storico,nel ricordare la lunga e dura lotta tra i Romani e gli Iliesi, nascostisi nelle inaccessibili montagne del centro Sardegna, scrisse che questi traevano sostentamento dal numeroso gregge di pecore che allevavano, dal quale ricavavano latte, formaggi e carne.

Pecora, la regina della cucina sarda.

I Sardi hanno nella loro lingua diversi nomi per indicare la pecora: arveghe, barveghe, berbeche, birveghe, biveghe, berbeghe, ilveghe, iveghe, verveghe, barbei, brabei, brebei. Nomi apparentemente ben lontani dal latino pecus ovillium, invece, traggono proprio origine da quella lingua: vervex, berbex vervecinus, verveceus..

La pecora, come altri animali, veniva cotta, un tempo e oggi sempre più raramente, in un forno sotterraneo e chiamato in sardo “cota a carrarzu”, termine derivante dal latino“carnarium". Si procedeva in questo modo: “…. dapprima si scava in terra una fossa; viene pulita, vi si stende un letto di rami e di foglie e vi si pone l’animale intero, al quale è lasciata la pelle. Il tutto si copre con un sottile strato di terra e si appiccasopra un grande fuoco, che viene alimentato per numerose ore. …” (M.L. Wagner in “La vita Rustica”). Talvolta, un animale più piccolo venivamesso all’interno dell’animale più grosso e cotto insieme.

La preziosa carne di pecora, di un animale che pascola allo stato brado e si alimenta di erbe spontanee profumate, è un ingrediente ancora fondamentale nella cucina dei Sardi. Si continua ad apprezzarla cucinata nei metodi tradizionali, principalmente nelle cucine di ogni casa e negli ovili: arrosto, in brodo, al sugo, a cassola con le patate; a ghisadu; sotto forma polpette; a fettine impanate e fritte o a bagnomaria con aromi spontanei, nei ripieni delle verdure e dei ravioli. Deliziosi sono i sanguinacci e le interiora intrecciate e cotte sulla brace.

Pecora, la regina della cucina sarda.
Pecora, la regina della cucina sarda.

Tutti metodi trascurati dalla nuova cucina ufficiale, quella praticata dai cuochi di professione, perché sinonimo di metodi di cottura arcaici e superati, seppur pregni di cultura. Chi prende in considerazione la carne di pecora, pensa: al solo filetto; al muscolo magro della coscia; alla costina completamente pulita e magra.

Con la riscoperta della cultura gastronomica tradizionale, ormai illustre sconosciuta dai professionisti, e adottando nuove e sapienti tecniche di cottura, si darebbe nuovo slancio ad una economia del settore sempre più in crisi, e si avrebbe un’idea precisa della cucina di un territorio. Si preferisce, invece, assecondare la ricerca di esotismi modaioli. Nelle locali rassegne, si è propensi ad invitare un cuoco televisivo, ben lontano dalla cultura gastronomica isolana, anziché un bravo e vero cuoco e preferibilmente indigeno. Nell’Isola, ultimamente, si è più affascinati dalla cucina orientale che da quella del bacino del Mediterraneo.

Pecora, la regina della cucina sarda.
Foto di Giacomo Manca, bestiame dell'Azienda Agricola Cabigliera&Zidda di Ozieri.