Pescaria a Napoli, Lucio Mele: "Se vuoi fare grandi cose, devi pensare in grande"
Lucio Mele ci racconta, per la nuova apertura di Pescaria, l'organizzazione di un successo da dietro le quinte
Piazza Vittoria, 6 - Napoli
Tel: 0816336136
Menù completo / Menù Take Away / Menù gluten free
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In occasione della apertura a Napoli del nuovo store di Pescaria, il format di panini di pesce leader in Italia, abbiamo avuto modo di visitare il locale e incontrare i tre grandi protagonisti ed ideatori del progetto che vede inarrestabile la crescita del numero dei punti vendita. Si tratta di Domingo Iudice, Bartolo L'Abbate e lo chef Lucio Mele che nel 2015 hanno dato vita a Pescaria, nella sua sede prima che è quella di Polignano a Mare e che in questi quasi sei anni ha messo a segno l'avvio di altri 6 punti vendita, di cui ben tre tra il 2020 ed il 2021 - compreso quello di Napoli.
Le ricette, grazie a Lucio Mele, hanno sempre un twist che non manca di pescare ingredienti e abbinamenti tra prodotto ittico e prodotti prevalentemente provenienti dalla terra pugliese -benché usi prodotti tipici della cucina di mare. E allora abbiamo deciso di farci raccontare l'avventura di Pescaria proprio dal suo Executive Chef.
Ciao Lucio, come è iniziata la tua collaborazione con Pescaria?
Tutto è iniziato nel 2015 quando tramite un amico ristoratore ho conosciuto Bartolo e Domingo. Avevano intenzione di creare una paninoteca di mare ed io, avendo già delle proposte lavorative sull'Adriatico, mi interessai solo del menù.
Fu un grande successo, e così decisi di continuare il mio percorso con loro. Credere in questo progetto si è rivelata una scelta vincente. Abbiamo pensato fin da subito in grande e da Polignano siamo sbarcati a Milano, poi Torino, Bologna, Roma, Trani ed ora anche Napoli!
Come nasce il tuo processo creativo?
Il mio percorso parte dai ristoranti. A 24 anni aprii il mio primo ristorante, ma ero troppo giovane. Si sono susseguite varie esperienze tra cui anche quella da Alfonso Iaccarino.
A 30 anni ho aperto "Sale Grosso" a Bologna, dove portai una mia idea di cucina che era totalmente diversa dalla cucina del posto. Portavo un po' di Mediterraneo, un po' di Puglia e mi concentravo soprattutto sul pesce azzurro che all’epoca non costava niente! Sia i primi che i secondi, oltre al pesce azzurro, li accompagnavo con le verdure e delle salse. Ho poi iniziato ad inserire anche qualche latticino.
Le persone apprezzavano tantissimo le combinazioni tra tartare di pesce e burrata. Morale della favola, il ristorante era sempre pieno.
Per vari motivi decisi poi di ritornare giù in Puglia. Con Pescaria mi è venuto naturale riprendere quei concetti e metterli in un panino. Ha funzionato.
La complessità della semplicità. Quale pensiero ti guida nella realizzazione dei tuoi panini?
Inizialmente ho pensato a realizzare una lista di panini tenendo conto di 3 cose: pesce, verdure della nostra terra e quella parte grassa che ho introdotto con latticini e salse. Il bello del panino è che le combinazioni sono infinite, ovviamente vanno strutturate, tenendo in considerazione stratificazione, contrasti e armonie.
Un piatto che facevo da Alfonso Iaccarino era una zuppa di lenticchie, con polpo, spuma di provolone e pesche. Questa commissione di pesce e latticini non l’ho inventata io, ma se in primis destava scalpore si è poi rivelata una scelta vincente!
Come fai ad assicurare uno standard qualitativo da Milano a Polignano in cucina?
Partendo dal fatto che l’ambiente influisce secondo me sulla percezione del gusto e che quindi mangiare un panino ai Navigli è sicuramente diverso da un panino mangiato in riva al mare a Polignano, ti dico poi che le materie prime vengono tutte dalla Puglia.
Attraverso una serie di ricette, di video - sia per quanto riguarda la parte di preparazione sia per quella di presentazione - mettiamo al corrente tutti i punti vendita sul come procedere. Anche gli ingredienti devono essere gli stessi e stiamo appunto cercando di organizzare il tutto attraverso una centralizzazione mediante una nostra piattaforma che si occupi delle preparazioni cotte e crude, in modo da facilitare tutte le operazioni, oltre a standardizzarle quanto più possibile.
Da quante persone è composta una brigata di cucina all’interno di Pescaria e che ruoli ci sono?
Mediamente parliamo 12 persone. Ovviamente dipende anche dai punti vendita e dai periodi. A Polignano ad esempio nella stagione estiva sono 16. All’interno della cucina ci sono due responsabili di cucina che gestiscono tutta la brigata e si coordinano con il magazziniere. C’è chi poi si occupa dei panini freddi, dei primi e dei secondi, dei crudi, dei fritti, dei panini caldi con le relative preparazioni come le salse e quant’altro. Ci sono mediamente due squadre, una per il servizio del pranzo ed una per il servizio della cena. L’importante è che tutti imparino a fare tutto. Il segreto è avere una squadra valida. Poi ci sono io che di tanto in tanto vado a supervisionare.
Come è strutturata la tua settimana lavorativa? Oggi sei a Napoli e domani?
Oggi e domani sono a Napoli, poi salgo a Milano per qualche giorno per poi tornare giù a Polignano dove ci metteremo al lavoro per la strutturazione del laboratorio. Dieci giorni al mese sono in giro, e quando mi dedico alla creazione di un piatto, oltre a stare in cucina per provarlo, assaggiarlo, abbiamo una piattaforma dove siamo in costante comunicazione. Ogni 14 giorni abbiamo un panino nuovo. In cucina c’è un palmare dove è possibile visionare tutto quello che facciamo. Qualità e quantità vanno di pari passo se c’è una profonda organizzazione. Un grande lavoro, che richiede coordinazione e soprattutto anticipo sui tempi, anche per corredarlo di shooting fotografico, comunicazione e marketing.
Tra le tante portate ideate nel corso del tempo mi racconti un tuo piatto del cuore?
Io sono un amante dello spaghetto con il cacio e pepe. Era il mio comfort food. In Puglia abbiamo l’usanza di mangiare le cozze crude con il formaggio. Lo spaghetto con le cozze, il cacio e il pepe è sicuramente uno dei miei piatti del cuore. Purtroppo qui a Napoli non possiamo farlo per questioni di spazio ma ci rifaremo con le terrine di riso, patate e cozze!
Come è stato organizzare durante la pandemia i punti vendita di Pescaria, considerando anche le diverse regioni in cui sono posizionati i locali?
Fortunatamente noi il delivery lo abbiamo sempre fatto e quindi ci siamo dovuti soltanto coordinare sulle modalità, ma da sempre abbiamo prestato attenzione alla consegna del cibo a casa, sia attraverso le piattaforme sia ordinando sul nostro sito. Tutti i miei amici che hanno iniziato con il delivery nel lockdown sono impazziti. Per noi è stato più facile poiché già strutturati in tal senso.
Come ti vedi da qui a 10 anni? Il tuo sogno nel cassetto?
Mi vedo oltre oceano, vorrei fare con Pescaria un’esperienza internazionale. Chissà magari un giorno a Los Angeles…
Se vuoi fare grandi cose, devi pensare in grande.
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